Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 17

El vinagre es un producto descubierto a la misma vez que el vino, ya que es una consecución de la transformación del vino en vino agrio a través de la fermentación alcohólica.

Para obtener vinagre se necesitan tres ingredientes: un líquido alcohólico, oxígeno y bacterias como la A. pasteurianus y A. aceti.

Por lo general, una concentración alcohólica del 5 % producirá un vinagre con aproximadamente un 4 % de ácido acético.

En cocina se pueden utilizar varios tipos de vinagre que se diferencian en base a su origen y forma de maduración (con o sin madera).

Su uso culinario se remonta a la antigüedad, donde ya se usaba como conservante para verduras (encurtidos) y escabeches o adobos, a parte de su uso como condimento para aportar sabor y aroma a algunas elaboraciones.

A continuación se van a definir algunos tipos de vinagre más comunes:

Vinagres ácidos

Bajo este nombre se van a incluir aquellos vinagres obtenidos con una fermentación alcohólica inicial antes de comenzar la acetificación.

1 Vinagre de vino: es obtenido a partir de zumo de uva fermentado por levaduras. En este tipo de vinagre y el de sidra destacan los compuestos aromáticos de la mantequilla. Tiene una acidez del 6 %.

2 Vinagre de sidra: se hace con una base de zumo de manzana fermentado por levaduras, así que incluye algunos de los componentes aromáticos de estas. Debido a su contenido de pulpa y taninos puede enturbiarse sin que ello afecte al sabor.

3 Otros: vinagres asiáticos de arroz, vinagres blancos de alcohol puro, etc.

Vinagres balsámicos

En este apartado se van describir brevemente dos vinagres, el propiamente dicho aceto balsámico y el vinagre de Jerez, que por sus características organolépticas se encuentra muy cercano a este:

1 Vinagre o aceto balsámico tradicional: originario de la región italiana de Emilia-Romagna, con una antigüedad de siglos su elaboración parte del jugo de uva de la zona reducido y evaporado, dejándolo madurar posteriormente en barriles unos 12 años. El resultado es un vinagre de color casi negro, denso, dulce y de sabores complejos, además de caro. Hay versiones baratas que mezclan vinagres de vino coloreados con caramelo y endulzados. Sus aplicaciones son similares a las de cualquier vinagre, solo que aporta más matices al plato.

2 Vinagre de Jerez: elaborado a partir de vino de Jerez joven, sin nada de azúcar, envejecido por el sistema de soleras (mezclándolo con lotes más viejos) y madurado durante años. No es tan oscuro como el anterior y su porcentaje de acidez supera el 5 %. Su sabor es intenso, y es muy apreciado gastronómicamente. Similares en sus características al vinagre de Jerez, y poseyendo también su D. O. están los vinagres de Montilla-Moriles en Córdoba y del Condado de Huelva.

Actividades

6. Describa dos aplicaciones gastronómicas de los aceites estudiados anteriormente y justifique su uso.