Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 14

La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias), y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas (BOE A-1967-16485, consolidado el 28 de Diciembre de 2012).

A continuación se van a describir algunas características de las diferentes verduras y legumbres más comunes de la gastronomía española.

Las verduras de hoja, tallos e inflorescencias son las verduras por excelencia, suelen ser las partes más visibles y abundantes de la planta, siendo además muy nutritivas (sobre todo si se consumen crudas).

Algunas de las más comunes de cada grupo son:

1 Verduras de hoja: lechugas, achicorias, endivias, diente de león, coles, berzas, espinacas, acelgas, canónigos, verdolagas y berros. En cuanto a su preelaboración y aplicaciones gastronómicas se aconseja su escrupuloso lavado en agua fría, además de secarlas bien escurriéndolas con ayuda de un escurridor o centrifugador de verduras, para su mejor conservación. La mayoría de ellas se consumen crudas en ensaladas o aliños, pero también se incorporan en guisos tan apreciados en la gastronomía española como las espinacas con garbanzos, cocido con acelgas o berzas, coles esparragadas, etc.

2 Tallos (y pedúnculos): espárragos, apio, corazones de palma (palmito), cardos y brotes. Estas verduras necesitan dentro de sus preelaboraciones la retirada de la parte leñosa propia de la planta, con ayuda de un pelador o puntilla, así como las hebras de cardos y otros tallos como el apio. Su posterior cocción o uso en crudo puede necesitar de un mayor control para evitar una cocción que tanto por exceso como por defecto puede dar un resultado poco atractivo, ya que estos deben quedar tersos pero tiernos. Espárragos y cardos requieren de una cocción previa antes de su uso en salteados o ensaladas, excepto cuando se utilizan en guisos o arroces, en los que cuecen en el propio caldo de la cocción.

3 Flores: alcachofas, brócoli, coliflor, flores de calabacín, y las flores propiamente dichas, que ahora se comercializan como las de borraja, capuchina, violeta, etc. Tienen diferentes técnicas de preelaboración: las alcachofas son muy peculiares porque tienden oxidarse una vez peladas, y hay que conservarlas en agua con zumo de limón para evitarlo. Su cocción también requiere la incorporación de zumo de limón y sal, se pueden utilizar en frío como parte de ensaladas o en caliente para salteados, cazuelas, etc. Las verduras como el brócoli o la coliflor solo precisan de un buen lavado con agua fría, separarlos en bouquets (o arbolitos) y una cocción uniforme en agua hirviendo salada o al vapor antes de su uso en ensaladas, salteados, guisos como menestras, etc.

4 Legumbres frescas (o leguminosas): judías verdes, guisantes, habas. Las primeras requieren la retirada de las puntas y las hebras laterales si son leñosas antes de su lavado y cocción posterior. Los guisantes y habas deben ser extraídos de sus vainas y cocidos en agua hirviendo salada. Ocasionalmente se pueden guisar las habas tiernas con sus vainas. Las verduras se pueden encontrar en el mercado frescas, congeladas y en conserva, estas últimas en algunos casos ya tienen una cocción previa (alcachofas, cardos, patatas, etc.).

Tabla estacional de las hortalizas y verduras más comunes

Sabía que...

Previamente a la elaboración de una ensalada, las verduras deben lavarse bien, con varios cambios de agua para quitar los restos de tierra y demás contaminación que pudiera conservar en su superficie. Si se dejan en remojo un rato en agua helada, sus células se llenarán, reponiendo el agua que habría perdido y quedarán tersas y crujientes. Posteriormente es aconsejable centrifugarlas (secarlas bien) para facilitar su aliño.