Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 31

Tan importante es la elección de la materia prima a adquirir, como la cantidad adquirida, ya que un cálculo irregular derivará en un desajuste en el proceso a llevar a cabo.

Así, atendiendo al tipo de materia prima, al estado en el que se encuentra y la utilización que se le va a dar, se deberá solicitar mayor o menor volumen evitando mermas excesivas o falta de esta para cubrir una solicitud determinada.

Entre las más comunes e importantes en torno a las ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales, cabe destacar las siguientes:

Cereales y legumbres (cantidad por persona)
Arroz	Pasta	Legumbres
80-100 g para arroz seco 50 g para arroz caldoso 25-50 g postre o guarnición	80-100 g 100 g por litro de caldo 25-50 g como guarnición	80 g

Verduras (cantidad por persona)
Acelgas y espinacas	Alcachofas	Repollo, coliflor, brócoli
400-500 g	De 4 a 6 piezas por persona	250-300 g
Berenjenas y calabacín	Judías verdes	Guisantes
200-300 g	200 g	300 g
Habas	Patatas	Setas
500 g	100-200 g	200-400 g según clase y uso

Pescados (cantidad por persona)
Filetes limpios	Rodajas	Pescado ración	Pescado pequeño
150 g	200 g	250-300 g	De 300-400 g

Mariscos (cantidad por persona)
Almejas	Mejillones	Gambas	Langostinos
250 g	400 g	200 g	200 g
Centollo	Buey de mar	Nécoras	Calamares-sepia
400 g	400 g	400 g	200-300 g

Animales de corral y aves (cantidad por persona)
Pechuga deshuesada	Pollo entero, capón, pintada	Pavo entero, pularda	Codorniz
175-225 g	500-600 g	400 g	1-2 piezas
Perdiz, picantón	Conejo	Pichón, paloma torcaz	Pato, oca, ganso
1 pieza	350 g	1 pieza	400 g

Carne de vacuno (cantidad por persona)
Filetes limpio sin hueso	Chuleta con hueso	Carne para guisar sin hueso	Carne para asar sin hueso
150-200 g	300 g	200 g	250 g

Carne de cerdo (cantidad por persona)
Filetes limpio sin hueso	Chuleta con hueso	Carne para guisar sin hueso	Carne para asar sin hueso
150-200 g	225-250 g	150 g	250 g

Carne de cordero (cantidad por persona)
Lechal o recental para asar	Costillar para asar	Chuletas con hueso	Pierna para estofar
300-350 g	400 g	De 4 a 6 piezas	300 g

Importante

Las cantidades expuestas están relacionadas con el servicio de un menú tradicional. A la hora de confeccionar un menú degustación, en el que se lleva a cabo el servicio de un gran número de platos, habrá que ajustar el peso de las raciones que lo componen.

Ración de bacalao menú tradicional

Ración de bacalao menú degustación

Aplicación práctica

Es el jefe de cocina de un restaurante tradicional ubicado en un entorno rural, situado a 100 km del núcleo urbano más cercano y tiene a su disposición un salón de celebraciones donde puede albergar hasta 200 personas.

Le encargan un menú concertado para una boda de 180 personas con 3 meses de antelación (sería en junio). Los clientes quieren una calidad acorde con el entorno, sin escatimar en el precio.

¿Cuál sería el menú ofrecido? ¿Qué materia prima podría tener ya en su almacén? ¿Con cuánto tiempo de antelación debería realizar los pedidos? ¿Podría indicar qué cantidad y calidad de género compraría? Realice una ficha de especificación técnica para el pollo.

SOLUCIÓN (Posible solución)

El menú ofertado sería:

1 En el almacén estaría toda la materia prima no perecedera o con largo período de conservación y cantidad más que suficiente para mantener un stock: aceites, frutos secos, vinagres, harinas, leche, chocolate, azúcar, etc.

2 Los productos frescos se deberían pedir un par de semanas antes, como el bacalao (si se compra salado, habría que conservarlo en frío y desalarlo tres días antes, si es congelado ya al punto de sal, bastaría con descongelarlo el día antes en cámara). Si se calculan unos 150 g por persona de pescado (ya limpio), se deberían pedir unos 27-28 kg (siempre se debe contar con una oscilación de la cantidad de comensales de 5-10 por arriba o por abajo).

Las verduras, frutas, quesos, pollo, etc., la semana anterior se debería realizar el pedido para garantizar la frescura y se conservarían en cámara frigorífica.

El pollo debería ser de corral, de tamaño grande para que puedan salir 3-4 raciones de cada uno, (entre 800 y 1 kg de pechuga para 4 personas), y se deberían pedir unos 50 pollos.

El foie o hígado de pato se utilizaría en la farsa con las setas, en una proporción del 10 %, ya que se utilizaría fresco por su calidad y cualidades organolépticas, aproximadamente se necesitaría 1 kg de farsa para rellenar 10-12 pechugas, en total se necesitaría un máximo de 5 kg de hígado.

Gracias a la conservación al vacío se podrá trabajar un par de días antes con productos frescos y el día de la celebración estaría como recién hechos.