Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 30

El aprovisionamiento en establecimientos de restauración es un punto crucial a la hora de una buena gestión, y tratándose de los ubicados en entornos rurales y/o naturales, hay un cierto grado de complicación.

Precisamente por ello, ya que la logística no es la misma cuando se sale de las grandes ciudades.

Es por ello que una planificación y una detección de las necesidades realizada a tiempo son fundamentales para la buena marcha de la empresa.

El abastecimiento o compra de los productos necesarios para el buen funcionamiento del establecimiento suele ser responsabilidad de alguien que esté formado en cuanto a la gestión de compras, y en el caso de empresas grandes hay todo un departamento dedicado a ellas. En establecimientos pequeños suele ser el propietario (junto con los responsables de cada departamento si los hubiera), el que realiza estas tareas.

Nota

En el caso de empresas o establecimientos de mayor tamaño, es necesario que la gestión del almacén o economato quede reflejada a través de documentos como el vale de pedido a economato, de imprescindible utilización para la retirada de cualquier mercancía o género:

VALE DE PEDIDO
De: A:
Uds./ Medida	Género/Materia prima
Fecha de pedido: Firma responsable dpto. cocina: Fecha de entrega: Firma responsable economato : Recibido:

Siempre se deberán estudiar muy bien las necesidades para las elaboraciones que se realizarán en el establecimiento y además:

1 Definir la materia prima y la calidad necesaria.

2 Registrarla y actualizarla en una base de datos para todo el establecimiento.

3 Elaborar unas fichas de especificación técnica de cada producto que los describan para podérselas facilitar a los proveedores.

Ficha de especificaciones técnicas

Para garantizar la provisión de productos, como criterio general para los establecimientos ubicados en entornos rurales habría que elegir proveedores cercanos, productos autóctonos y con poca huella ecológica, ya que ello favorecería la gestión y además ayuda a la imagen de empresa respetuosa con su entorno.

A la hora de realizar las compras habría que considerar aspectos como:

1 La selección de proveedores: puede ser difícil, ya que hay que valorar cuántos tener, si son fijos o no, fabricantes o intermediarios, etc., y además hay que contemplar la negociación de precios, algo imprescindible para optimizar beneficios. Se debe comprobar que los establecimientos suministradores disponen de autorización sanitaria vigente.

2 Control de la materia prima: a la hora de recibirla se debe comprobar su estado y que el albarán es correcto. Los puntos a tener en cuenta para el control serían:Control visual: se deben rechazar aquellos productos que no estén en perfecto estado, con deficiencias en el envase o en su higiene. También hay que comprobar las fechas de caducidad de las etiquetas de los productos envasados.Control de las cantidades/pesos: verificar el nº de unidades o kilogramos de los productos.Control de las temperaturas se resume en la siguiente tabla:

Producto Alimenticio	Tª de Recepción
Lácteos	máx. 4 ºC
Ovoproductos	máx. 4 ºC
Pescados	máx. 2 ºC
Carne picada	máx. 3 ºC
Carne fresca	máx 7 ºC
Pollo, aves, conejo	máx 4 ºC
Embutidos cocidos	Entre 0 y 5 ºC
Comida envasada fría Comidas calientes Congelados	máx. 8 ºC mín. 65 ºC máx. −18 ºC

1 Control de puntos críticos: APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

2 Registro y almacenamiento: se debe controlar a través de un libro de entradas en el economato o almacén, y colocar donde proceda, los perecederos en cámaras frigoríficas y los no perecederos en su zona correspondiente del almacén. En ningún caso se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara: materias primas con productos elaborados, productos de origen vegetal con los de origen animal (salvo que estén envasados y cerrados debidamente). De no ser posible, al menos se deberían colocar los productos elaborados en la zona superior para evitar la contaminación cruzada.

3 Distribución interna: a través de un vale de economato, el género se puede controlar también en un libro de salidas, para conocer el consumo por departamento.

Cocinero junto a su huerto en un establecimiento rural

Nota

Para prevenir los peligros alimentarios de un restaurante se debe establecer un sistema de control que permita reducir los riesgos en cada uno de los cinco factores productivos: equipo de trabajo o manipuladores de alimentos, equipos de producción de comida, producto, local donde se lleva a cabo la actividad, procesos de trabajo.

El Codex Alimentarius indica que los controles que han de aplicar las empresas alimentarías para garantizar la salubridad de los productos que elaboran o comercializan se han de basar en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Actividades

4. Según su punto de vista, ¿cómo se debe recibir la mercancía en un restaurante?