Читать книгу Seelenfutter vegetarisch - Susanne Bodensteiner - Страница 5

Was im Mund brennt und britzelt, kann richtig high machen: Der Körper spürt Schärfe als Schmerz und schüttet zur Linderung Endorphine aus. Mit Chili und Pfeffer nutzen wir diesen Pepper-High-Effekt und heizen in der Seelenfutterküche ein!

1 Frische Chilischoten

Die Schärfe der heißblütigen Paprikaverwandten ist nicht leicht abzuschätzen, denn sie hängt weder von der Größe noch von der Farbe ab, sondern von der Sorte. Am häufigsten finden sich bei uns die eher milden italienischen Peperoni in Grün, Gelb und Rot. Asienläden bieten außerdem die kleinen und sehr scharfen Thai-Chilis. Mitunter tauchen bei gut sortierten Händlern weitere exotische Sorten auf – wie die dunkelgrünen, fleischigen und mittelscharfen Jalapeños oder die etwas zerknautscht aussehenden Habaneros. Letztere sind allerdings mit Höchstwerten auf der Schärfeskala etwas für Hartgesottene. Für alle Sorten gilt: Wer’s nicht ganz so schweißtreibend braucht, entfernt die Samen – komplett oder teilweise. Und so schmeckt man auch die sonstigen Aromen der Schoten, die von frisch-grasig bis zu fruchtig reichen.

2 Getrocknete Chilischoten

Getrocknete Scharfmacher sind perfekt für den Vorrat: Chilis werden oft im Ganzen verwendet und dann vor dem Servieren aus dem Gericht gefischt; manchmal aber mörsert man sie. Die mexikanische Küche kennt viele große und fleischige Sorten, die vor dem Kochen eingeweicht und püriert werden. Bei uns gibt es von dieser Vielfalt am ehesten Chipotle-Chilis zu kaufen: geräucherte Jalapeños, die in Spezialitätengeschäften im Ganzen, als Pulver oder in Dosen eingelegt zu haben sind und Gerichten einen unnachahmlich rauchig-würzigen Geschmack verleihen.

3 Chilipulver und -schrot

Mehr oder weniger fein zerkleinert sind Chilischoten am besten zu dosieren. Am häufigsten ist Chilipulver bei uns als Cayennepfeffer im Handel. Was als Chilipulver verkauft wird, ist dagegen oft eine Gewürzmischung; ein Blick auf die Zutatenliste bringt Klarheit. Sehr fein ist Piment d’Espelette aus Frankreich, der besonders fruchtig schmeckt. Die Chiliflocken der türkischen Küche heißen Pul biber – Codewort an der Dönerbude: »mit scharf«. Sie bringen außer eher milder Schärfe auch viel Paprikageschmack mit. Übrigens: Je länger man Chilis – egal ob frisch, getrocknet oder gemahlen – mitkocht, desto größere Schärfe entfalten sie.

4 Bunter Pfeffer

Pfeffer? Klar: diese schwarzen Kügelchen. Ja, aber nicht nur. Schwarz sind die Früchte der Rankpflanze Piper nigrum nämlich nur, wenn sie kurz vor der Reife geerntet und getrocknet worden sind. Unreif zeigen sie sich grün, und so kommen sie in Lake eingelegt zu uns – noch nicht sehr scharf, dafür mit frischem, etwas grasigem Geschmack. Weißer Pfeffer entsteht, wenn die ausgereiften, dann roten Pfefferbeeren geschält werden. Rot und reif kommen sie dagegen so gut wie nie zu uns. Was bei uns als roter oder rosa Pfeffer angeboten wird, sind meist Schinus-Beeren – siehe unten.

5 Langer Pfeffer

Kleine Stangen, die äußerlich etwas an Pappel- oder Haselkätzchen erinnern – das soll Pfeffer sein? Ja. Jahrhundertelang meinte man sogar ausschließlich die Früchte von Piper longum, wenn man von Pfeffer sprach. Der schwarze Pfeffer wurde erst viel später populär, und der lange Pfeffer geriet darüber in Vergessenheit. Das ändert sich heute wieder. Und zwar zu Recht: Außer intensiver Schärfe bringt der schwarze Pfeffer würzige Aromen mit, die ein wenig an Weihrauch erinnern. Damit passt er sogar zu Früchten – und ist definitiv einen Versuch wert!

6 Szechuan- oder Sichuanpfeffer

Die braunen Körnchen des Szechuanpfeffers finden Sie, wenn nicht im Supermarkt, dann mit Sicherheit im Asienladen. Sein leichtes Zitrusaroma und das prickelnde Gefühl auf der Zunge sind denn auch typisch für die chinesische Sichuan-Küche. Verwendet werden nicht die Samen, sondern nur ihre rotbraunen Kapseln. Am besten kontrollieren Sie vor der Verwendung, ob sich nicht doch schwarz glänzende Samen durchgemogelt haben; die sind nämlich sehr hart und knirschen fies im Mund, wenn sie mit in den Mörser geraten sind. Ach ja: Mit schwarzem Pfeffer hat Szechuanpfeffer übrigens nur den »Nachnamen« gemeinsam.

7 Rosa Pfefferbeeren

Auch die Schinus-Beeren, obwohl häufig als rosa Pfeffer bezeichnet, sind eigentlich Kuckuckskinder in der Familie des »echten« Pfeffers. Die Früchte des lateinamerikanischen Pfefferbaums sehen mit ihrer leuchtenden Farbe nicht nur sehr dekorativ aus, sondern schmecken auch ein bisschen süßlich. Mit der Schärfe halten sie sich eher zurück. Kein Wunder, dass sie auch in der süßen Küche gerne für prickelnde Überraschungseffekte eingesetzt werden!

Wieder einmal alles Käse? Davon schneiden wir uns doch gleich ein großes Stück ab!