Читать книгу Seelenfutter vegetarisch - Susanne Bodensteiner - Страница 6

Er schmilzt auf der Pizza, bildet die Knusperkruste auf dem Gratin, begeistert frisch und cremig den Gaumen und ist ein Aromawunder, das uns in himmlische Genießer-Sphären entführt: Käse bringt Glück auf den Teller.

Käse lässt nicht nur den Gaumen jubeln. Auch die Gesundheit freut sich: Ob aus Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch gemacht, ob weich oder hart, frisch, mit Edelpilz geimpft oder lange gereift – Käse liefert neben Eiweiß, Kalzium und Mineralsalzen auch die Vitamine B und D. Und nicht nur Geschmack und Aroma beglücken uns: Ein spezieller Stoff in reifem Käse wie Parmesan, Brie, Camembert, Edamer und Gouda bewegt das Gehirn indirekt dazu, mehr Dopamin zu bilden: ein Glückshormon! Vor allem lange gereifter Hartkäse enthält auch noch natürliche Geschmacksverstärker, die für ein rundes Umami-Aroma bürgen. So toppen und vollenden sie den Geschmack von Spaghettisauce, Minestrone, Gemüse-Crumble …

Die Frage nach dem Lab

Für die meisten Käsesorten wird die Milch erst einmal mit Lab eingedickt. Vor allem traditionelle Sorten, die lange reifen, werden mit tierischem Lab hergestellt, das aus dem Magen von geschlachteten Lämmern, Kälbern oder Zicklein stammt. Dazu gehören Parmesan, Grana, klassischer Gorgonzola, Roquefort, höhlengereifter Schweizer Emmentaler und Bergkäse wie etwa Gruyère. Wer darauf verzichten will, findet Alternativen: Viele Hersteller setzen mikrobielles Lab ein, das auf Schimmelpilzen gezüchtet wird. Frei von tierischem Lab sind etliche Sorten in Bioläden: parmesanähnlicher Hartkäse wie Montello, der sich gut reiben lässt, oder auch aromatische Blauschimmelsorten aus England und Dänemark, die Gorgonzola vertreten können. Auch in normalen Käsetheken und Supermärkten haben wir viele herrliche Sorten ohne tierisches Lab entdeckt: Mozzarella aus Kuhmilch, Feta, eine große Auswahl an Schafs- und Ziegenkäse, würzige Sorten aus Kuhmilch wie Tilsiter, Gouda, Edamer, Bergblumen- oder Butterkäse, Brie und Camembert und Bergkäse aus Österreich. Auch Allgäuer Emmentaler wird häufig ohne tierisches Lab hergestellt.

Bei Quark und Frischkäse ist die Sache einfach: Sie sind mit Sauermilchbakterien dickgelegt, also immer labfrei. Bei den übrigen Sorten muss man ein wenig suchen und Etiketten studieren. Auch das Internet hilft weiter.

Gute Laune shoppen

Auskunft geben natürlich auch Fachleute, und so fängt das Käseglück oft schon beim Gespräch mit der netten Verkäuferin an der Käsetheke an. Auch auf dem Bauernmarkt oder im Hofladen bekommen wir neben herrlichem Käse aus der Region Gratis-Beratung aus erster Hand.