Читать книгу Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека - Татьяна Анатольевна Куницына, Татьяна Анатольевна Кольчугина - Страница 7

Доказывать неправомочность устоявшихся представлений о русской кухне нет смысла. При наличии большого количества спорной и отсутствии достоверной информации о том, какая она была тысячу лет назад, многие исследователи её додумывали, основываясь только на записях из летописей и не принимая во внимание особенности приготовления пищи в глинобитной «курной» печи (единственном очаге в то время) при использовании глиняных горшков. Моё видение русской кухни тысячелетней давности тоже является, в какой-то степени, предположением, но основанным на том, что, изменяясь в правящем сословии, она мало претерпела изменений в народной кухне, особенно у сельского населения нашей страны. И воспоминания жителей отдалённых деревень в этом очень мне помогли. Иначе говоря, попытаюсь представить, какие кушанья могли быть на столе русичей, очевидность которых опровергнуть трудно. Ведь до сих пор неизвестен весь перечень растительной пищи, которую могли использовать в питании в то далёкое время на Руси.

Для уточнения хочу сказать, что ещё в пору моей юности мне всегда было интересно поговорить с пожилыми людьми о том, чем питались они в детстве, ведь это в их памяти сохраняется на очень долгое время. Позже, уже в силу профессиональной привычки, появилось желание досконально разобраться в особенностях исконно русской кухни, так как не раз сталкивалась в исследованиях по истории русской кухни с тем, что порой что-то не подтверждается практикой, не замечается очевидность вещей, игнорируются особенности приготовления в русской печи. Поэтому для воссоздания истинной русской кухни необходимо было сначала понять культуру жизни русичей, уточнить перечень используемых в то время в питании продуктов и учесть особенности приготовления пищи в глинобитной «курной» печи. Ведь и сама глинобитная «курная» печь была изобретена русичами для сохранения всех питательных веществ в продуктах при их тепловой обработке. Представляете, «живая» пища из печи!

В силу того, что русичи в то далёкое время отличались не только культурой жизни, но и уровнем знаний от народов, живущих за рубежами Русской земли и от нас в настоящее время, отдельные мои предположения, возможно, вызовут непонимание у некоторых читателей этой книги. Но как бы кто не относился к русской кухне, большинство людей всё же считают её отличной по вкусовым качествам и полезности от других национальных кухонь. Даже многие технологии приготовления кушаний были присущи только русской кухне, хотя со временем некоторые из них перешли в европейские кухни.

И ещё раз обращаю ваше внимание, что под истинной русской кухней необходимо понимать кухню, сформировавшуюся в дохристианский период, а не появившуюся на столе правящего сословия в XVI веке, о последней мы узнаём из различных средств массовой информации. Помимо описания кушаний, которые могли быть на столе русичей тысячу двести лет назад и даже пятьсот лет спустя, предложу своё видение того, как дополнялась истинная русская кухня другими кушаньями в последующие столетия.

Одной из многих отличительных особенностей русской кухни является хлеб, приготовленный на закваске. Выпекали хлеб из двух хлебных злаков: пшеницы и ржи. Хлеб на Руси был всегда в почёте, многие даже слышали о том, что существовал «культ хлеба». Только под «культом хлеба» нужно подразумевать не только печёный хлеб, а и хлебные злаки, которые также назывались «хлебом». Хлебное тесто готовили из смеси цельнозерновой пшеничной и ржаной муки, из этой же смеси готовили и все остальные печёные мучные изделия (пироги, блины, пряники, коврижки). Соотношение зерна пшеницы и ржи в муке могло быть разное. В то время рожь росла вместе с пшеницей на одном поле, а значит и мука была смешанная. Археологи всегда уточняют тот факт, что при раскопках в одном месте хранения находят одновременно зёрна пшеницы и ржи. И это правильно, так как сахаров в пшеничной муке недостаточно для брожения, а с добавлением ржаной муки, в которой их намного больше, хлебное тесто даёт хороший подъём и вкус. Для замеса теста цельное зерно мололи с помощью каменных жерновов, которые, медленно вращаясь, перетирали его в муку. Зерно при таком помоле не перегревается, а значит, не теряет свою жизненную энергию, так как не разрушаются ферменты, витамины и другие ценные его вещества. Зерно мололи на муку непосредственно перед замесом теста. Помол муки для хлеба и пирогов был крупный, для блинов и пряников – средний, мелкого помола вообще не было, так как он не полезен для пищеварения.

Любой хлеб замешивался на закваске и отличался своеобразной кислинкой, ароматом и вкусом. Закваской служили остатки от предыдущего теста. Закваска в каждой семье была своя, её берегли и считали, что чем дольше живёт закваска, тем больше в ней силы. Закваска (первичная) готовилась тоже из смеси ржаной и пшеничной муки и воды, её долго замешивали, оставляли закисать и снова месили, поэтому содержала она много молочнокислых бактерий. Они и давали возможность готовой закваске разрыхлять тесто. Закваску могли готовить и на квасной гуще или с добавлением солода. От закваски зависели вкус и структура хлеба. Ведь хлеб должен иметь пористую структуру и энергетически вобрать в себя огромное количество энергии при замесе, брожении и выпечке.

Хлебное тесто замешивали задолго до выпечки, чтобы к рассвету было готово. Муку смешивали с родниковой водой и закваской и замешивали тесто погуще, приговаривая ласковые слова. Силу муки чувствовали интуитивно, о чём подсказывает поговорка «Та же мучка, да другая ручка». Замешивали до тех пор, пока тесто не отставало от рук. Человек, замешивая тесто и формуя хлеб (выпекался подовый хлеб), формировал будущую энергетическую структуру хлеба. Поэтому весь процесс приготовления хлебного теста осуществлялся с любовью. В хлебное тесто могли добавлять семена в целом или размолотом виде (например, семена тмина, амаранта), высушенные и размолотые корни растений (например, корни пырея), муку из других зерновых культур (например, ячменя, гречихи, гороха) и прочие растительные ингредиенты. Если тесто замешивалось для выпечки пирогов, то могли добавлять сушёные и размолотые ягоды (например, красной рябины), мёд и измельчённые ароматные травы либо их настои. Месили тесто в деревянной квашне, отчего и тесто называлось квашнёй. Квашню хорошо укутывали и давали подняться хлебному тесту в течение нескольких часов. Небольшая часть хлебного теста без добавок оставлялась для последующего замеса. Это и была закваска.

Утром сразу после растопки печи из теста выкатывали хлебные заготовки. Хлеб формовали круглый от двух и более килограммов веса. Хлебные заготовки выкладывали на льняные салфетки, густо посыпанные мукой, и сразу клали в берестяные или плетёные из ивы так называемые «хлебницы» для расстойки. Поднявшийся хлеб из хлебниц по очереди аккуратно вываливали на деревянную хлебную лопату, припорошенную мукой, смахивали остатки муки, заглаживали поверхность мокрой рукой, протыкали в нескольких местах тонкой деревянной иглой и размещали на тщательно зачищенном поду протопленной печи. Готовность печи к выпечке хлеба определяли разными способами. Посадив все хлеба, сразу же закрывали заслонкой устье печи.

Хлеб сажали в печь при полном безмолвии, во время выпечки тоже нельзя было громко разговаривать или шуметь. Считалось, что из-за шума хлеб может не получиться. Температура выпечки хлеба не превышала 180°С, при этом внутри хлеба температура не поднималась выше 60–65°С, поэтому ферменты продолжали свою деятельность. Опьяняющий аромат свежеиспечённого деревенского хлеба и сейчас ни с чем не спутать, ведь его ароматический «букет» состоит почти из двести летучих соединений. Корочка хлеба получалась тонкая и светлого цвета. Выпекали по времени от одного часа и более в зависимости от размера хлеба. Чтобы нижняя корочка не подгорала, хлеб могли выпекать на капустных или дубовых листьях. Хлеб, выпеченный на листьях, имел хрустящую нижнюю корочку (подовину).

Позднее, когда стали выпекать отдельно ржаной хлеб, то его сажали в печь при температуре около 200°С. Именно такая температура устанавливается после топки кирпичной печи. Зачистив под печи, заслонкой закрывали устье на 15 минут, чтобы в горниле выровнялась температура. Для выпечки любого хлеба важен ровный сильный жар.

После выпечки хлеб укладывали на деревянный стол и накрывали льняным полотенцем, чтобы отлежался при комнатной температуре. К хлебу на всех этапах его приготовления относились как к «живому» продукту. Свежий хлеб никогда не ели. Хранили его в берестяных коробах, завернув в льняное полотенце. Употреблять хлеб начинали только на второй или третий день после выпечки отдельно или вместе с другой пищей. Значимость хлеба на Руси подчёркивает тот факт, что до сих пор без хлеба у большинства людей не обходится обед. Приготовление хлебного теста и выпечка хлеба в русской печи – настоящее искусство, которое до сих пор сохранено в сельской местности.

О том, что технология брожения хлебного теста и выпечка хлеба пришла в Западную Европу из Руси, многие знают не понаслышке. А это может означать то, что и выращивать хлебные злаки их жителей научили русичи. Ведь выращивание определённых продуктов всегда взаимосвязано со способами их использования.

На Руси впоследствии традиционным стал считаться квасной хлеб из цельнозерновой ржаной муки, который ели все сословия. Именно его называли хлебом. На вкус он был кисловатый, даже в пословице об этом говорится: «Всё едино, что хлеб, что рябина, оба кислы». Кроме ржаного хлеба выпекали и другой хлеб, но ржаной стал основным национальным хлебом. Вот только в него, скорее всего, добавляли немного пшеничной муки. Именно с небольшим добавлением муки из пшеницы (не менее 10%) ржаной хлеб становился «хлебом». Пристрастие на Руси к квасному ржаному хлебу всегда было загадкой для иностранцев. Они его называли «русским» хлебом, так как квасной ржаной хлеб более нигде не выпекали. О популярности в России «черного» (ржаного) хлеба знают почти все, по нему тоскуют те, кто вынужден жить вдали. Ведь в большинстве других стран его до сих пор не выпекают. Пресный хлеб (лепёшки) на Руси не выпекали, даже само слово «пресный» ассоциируется в русском языке с чем-то невкусным.

Помимо ржаного хлеба позднее стали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия из одной пшеничной муки. Муку вырабатывали из разных видов пшеницы, которые имели собственные названия. Так, например, светлую отборную пшеницу называли «белояровой». Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия хлеба и хлебобулочных изделий, как в русской кухне, ассортимент которых только расширялся из века в век. Выпекали хлеб «крупчатый» (белый пшеничный хлеб из муки-крупчатки), «ситный» хлеб из просеянной через сито муки (с малым содержанием отрубей), «решетный» хлеб из просеянной через решето муки (с большим содержанием отрубей), хлеб с мякиной (из не просеянной муки, то есть цельнозерновой). Пекли по особым случаям празднично украшенный «каравай» из пшеничной муки и менее известный «боярский хлеб» из ржаной муки. Форма хлеба была не только круглой, но и квадратной, овальной, в виде лодочки. Знаменитые ковриги (квадратный хлеб) могли испечь десяти и более килограммов весом. Позднее ассортимент хлебобулочных изделий расширился за счёт саек, калачей, бубликов, баранок, кренделей, простых булочек (уменьшительное от слова «булка») и прочих изделий небольшого веса, которые выпекали на противнях. На Руси хлеб из пшеничной муки назывался «булкой», да и сейчас многие называют его так.

При таком разнообразии хлеба и хлебобулочных изделий впоследствии появилась даже специализация у городских мастеров: хлебники, ситники, калачники и прочее. К людям, которые выпекали лучший хлеб, относились уважительно даже в сельской местности, где хлеб выпекался в каждой семье самостоятельно.

Ещё отличие русской кухни от других национальных кухонь в изобилии пирогов с различной начинкой, которые пекли на поду печи тысячу лет назад. Пироги были круглые и большие. Именно такие пироги получаются вкуснее и сочнее, от них и оторваться невозможно («Где пирог, тут и прилёг»). Тесто для всех видов пирогов тоже готовили на закваске или могли использовать хлебное тесто, добавив в него растопленное масло. Соль ни в хлебное тесто, ни в тесто для пирогов до XII века не добавляли. Во многих национальных кухнях присутствуют печёные изделия с разной начинкой, но такого разнообразия, как в русской кухне, нет. Отличались они видом теста, начинкой и даже формой. Начинки были разные (из каш, гороха, моркови, репы, капусты, яблок и прочее), а выражение «До чего же вкусные пироги капустные» подсказывает, что не только в нашем рационе питания, но и тогда они занимали особое место. Продолговатые пироги со сложной сочной начинкой (кулебяки) появились позднее. Украшали пироги разложенными на поверхности начинки или теста переплётами, сетками, косами, жгутами, колосьями и цветами из теста. Одним словом – получалось произведение искусства. Пироги сверху смазывали растопленным маслом. Это способствует уменьшению испарения влаги с поверхности при их выпечке в печи, отчего пироги быстрее пекутся внутри и не подсыхают, а корочка приобретает красивый желтоватый цвет. Пословица «Не красна изба углами, а красна пирогами» как раз и говорит нам о разнообразии видов, отличном вкусе и красоте оформления пирогов на Руси.

Позднее ассортимент печёных мучных изделий с начинкой расширился за счёт мелкоштучных изделий (пирожков, расстегаев, ватрушек и прочее), которые выпекали на противнях. К ним добавился ассортимент всевозможных сдобных булочек, плюшек, рогаликов, рулетов. Выпеченные изделия из сдобного пресного теста (например, сочни), слоёного пресного теста (например, пирожки) тоже появились значительно позднее. Всевозможные виды кондитерского теста в русской кухне отсутствовали. Лапша домашняя уже встречается в кухне господствующих классов в XVI веке, вареники и пельмени появились ещё позднее.

Не стоит забывать про блины, разнообразие которых со временем только увеличивалось. Блины пекли в русской печи, не переворачивая, так как они пекутся не только снизу, но и сверху. Мы ведь до сих пор говорим, что блины печём, хотя сейчас жарим на сковороде. Для приготовления блинного теста использовалась смесь из пшеничной и ржаной муки на молоке, простокваше, сыворотке, квасе. В тесто могли добавлять муку из овса, проса, ячменя, гречихи и местные пряности в измельчённом виде. О том, что это простая и быстрая в приготовлении пища говорит пословица: «Скоро только блины пекутся». Блины, как хлеб и пироги, были очень распространённой пищей. Порядок приготовления хлеба, пирогов и блинов сохранился в пословице: «Как хлеб дошёл, так пирог пошёл, а пирог дошёл, так блин пошёл, а блин дошёл, так в мир пошёл», то есть блины ели сразу в отличие от хлеба и пирогов, которые должны были «отлежаться».

Блины на больших глиняных сковородах пекли тонкими. Толстым слоем тесто не наливали, чтобы блины быстрее пропеклись. Пышные и ноздреватые блины, в том числе, с припёком (например, с яблоками или зелёным луком), и оладьи стали выпекать позднее, с появлением чугунных сковород, которые ставили на под печи. Тесто для них готовилось с добавлением закваски, только для оладий оно более густое. Готовые блины пропитывали растопленным маслом, поэтому были сочными и мягкими. А оладьи, когда их достают из печи, напоминают лодочки, ими удобно брать сметану. Блины и оладьи ели руками. Вкус и аромат блинов и оладий, выпеченных в русской печи, неповторим. Оладьи, пирожки и любые другие изделия из теста, жареные в масле, к исконно русской кухне не относятся.

Ещё одно чисто русское мучное изделие – пряники. Основу пряников составляла ржаная и пшеничная мука, закваска, мёд и пряности. Пряники сначала были только сырцовые, заварным методом их стали готовить позднее. Отличались они разнообразием применяемых местных пряностей, формой и оформлением. Сохранились три основных способа изготовления пряников, которые применяются до сих пор. Самые простые – вырезные пряники, их раньше вырезали ножом из раскатанного теста, сейчас используют специальные металлические формочки. Выпеченные вырезные пряники расписывали подкрашенным жидким тестом и дополнительно подсушивали в остывающей печи. Для подкрашивания теста использовался сок растений (например, из моркови, свёклы, чёрной смородины, петрушки). Печатные пряники получают с помощью деревянных форм, которые называются пряничными досками. Доски смазывают льняным маслом, чтобы пряничное тесто при печатании не прилипало к ним. Эти пряники – объёмные с красивым рисунком, рельеф которых повторяет углубления форм. Лепные пряники делают руками как скульптуру, получается своеобразная декоративная форма. Все пряники были большими, могли быть и со сладкой начинкой. Пекли их на поду печи при температуре не выше 180°С. Разновидностью пряников были коврижки, которые нарезали после выпечки толстого плоского листа пряничного теста со сладкой начинкой в середине. Они представляли собой упрощённый вариант пряников. Пряники всегда были популярны в нашей стране, даже существует «День пряника», который отмечается 21 апреля.

Пословица «Щи да каша вся еда наша» подсказывает, что эти два кушанья были основными из горячей пищи. Их готовили в глиняных горшках, впоследствии заменённых на чугунные. Разнообразие щей (исконно русского блюда) и каш на Руси всегда впечатляло. Название «щи» было обобщённое для всех жидких кушаний из овощей, основной перечень которых не изменился до сих пор: лук репчатый, морковь, пастернак, свежая или квашеная капуста. Вполне возможно, что и репа входила в состав щей. Вместо капусты использовались ещё листья огородных культур (например, репы, свёклы) и многих дикорастущих растений не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, например, варили щи из молодых листьев крапивы, лебеды, сныти, борщевика. Об использовании крапивы в щах даже сохранилась пословица: «Жгуча крапива родится, да в щах пригодится». Но гораздо чаще щи готовили из свежей или квашеной капусты, причём щи из квашеной капусты особо почитались. Об этом подсказывают пословицы «Без капусты щи не густы», «Щи с капустой поел – словно шубу надел». Разнообразие щей даже в современной кухне широкое, а в XIX веке их было несколько десятков видов. К щам относили и борщи, ведь в них входит тот же перечень овощей, только добавляется свёкла, которая в то время тоже выращивалась на Руси.

В жидкие кушанья помимо перечисленных овощей, скорее всего, входили и зерновые культуры, ведь по-времени щи томились, настаивались два-три часа в русской печи. Для чисто овощного кушанья столько времени не требуется. О том, что щи даже позднее ели все сословия, могут подсказать пословицы: «Если хорошие щи, так другой пищи не ищи» и «Ото щей добрые люди не уходят». Все жидкие кушанья были такими, что в них ложка «стояла». Эта особенность приготовления сохранилась до наших дней. Даже в советское время в предприятиях питания супы, приготовленные строго по рецептуре, были густыми. Вот только обобщённое для всех жидких блюд название «суп» пришло в XVIII веке, так что многие до сих пор не ассоциируют слово «суп» со щами и борщами. Последние два блюда до сих пор особо популярны в нашей стране, многие не мыслят обед без них. А словосочетание «первые блюда» (и по аналогии – «вторые блюда») вообще появилось впервые в советское время, хотя нами воспринимается как давно укоренившееся.

Щей с мясом, скорее всего, очень долго не было. Они появились гораздо позже других блюд с мясом, пожалуй, не ранее XVI века и только в правящем сословии, ведь сами по себе любые щи, приготовленные в русской печи, имеют очень насыщенный вкус. А у простого народа сказывалась ещё и многовековая привычка есть то, что ели их деды и прадеды, поэтому щей с мясом долго не было в их рационе питания. Выражение «щи жирные» могло относиться к щам со сметаной, так как домашняя сметана, имея жирность не менее 35%, не столько забеливает наподобие сметаны промышленного изготовления, как придаёт ощущение жирности любому кушанью. Возможно, готовые щи в горшке заправлялись амарантовой мукой, придающей масляный вкус пище. Мука из полбы, скорее всего, тоже использовалась для заправки жидких кушаний, чтобы они были гуще.

Помимо щей и борщей могли присутствовать в питании и другие жидкие кушанья под общим названием «ухи». Ассортимент последних был особенно широким в XVI-XVII веках, но их готовили только в богатых домах. Впоследствии это название стали применять исключительно к рыбной ухе. Рассольник появился в русской кухне не ранее XVIII века, а солянка как жидкое кушанье появилась ещё позднее и не прижилась в домашней кухне. Возможно, причина заключалась в том, что обязательными ингредиентами солянки были мясо и мясные продукты, в отличие от щей и борщей, которые и без мяса вкусные.

Холодные супы, скорее всего, тоже были, готовились они летом на основе хлебного или свекольного кваса или молочной сыворотки. Только по составу ингредиентов несколько отличались от привычных для нас холодных супов, то есть были без отварного картофеля, мяса и яиц. Так что могли использовать? Зелёный лук, свежие огурцы, зелень укропа, молодые листья свёклы, репы и некоторых дикорастущих растений (например, сныти, горчицы) и сметану. Со временем ассортимент холодных супов расширился до привычного для нас. Окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья – вот характерные холодные супы в русской кухне сейчас.

Популярность различных каш в питании на Руси тоже пришла с тех далёких времён. Каша упоминается во многих пословицах и поговорках, её называют «кормилицей», а в одной пословице так и говорится: «Русского мужика без каши не накормишь». Заметьте, не без мяса! Наверное, уже в то время каша приобрела значение «особого» (можно сказать ритуального) блюда, о чём подсказывает выражение «С ним каши не сваришь», то есть не договоришься.

Каши, приготовленные в русской печи, отличаются от современных каш, приготовленных на плите, не только вкусом и ароматом, но и тем, что вместо круп раньше использовали цельное зерно пшеницы, ячменя, овса, пшена, гречихи. Культ каш сохранялся даже в XX веке, что говорит о немалой их пользе. Из сухого гороха и молодого зерна ржи и полбы тоже варили кашу. Сейчас кашу из полбы или пшеницы (кутью) варят иногда в некоторых семьях на сочельник.

В зависимости от соотношения зерна и воды каши были разные. Сохранились их более поздние названия: «пуховые» (иначе – рассыпчатые) и «кашицы» (мы их называем вязкими), а для детей, скорее всего, варилась жидкая каша («каша-размазня»). В готовые каши добавляли масло, ведь недаром говорят: «Кашу маслом не испортишь». Каша, хоть и осталась в нашем питании, но варится из круп и перешла в разряд гарниров или используется иногда на завтрак. Хотя всегда на Руси и в более позднее время была основной пищей, как хлеб и щи.

Молочных каш не было, их и не приготовишь в русской печи из цельного зерна. Ведь зерновые продукты в процессе приготовления каши томились в печи два-три часа, молоко за это время станет непригодным для питания, а может даже и пригореть. Его могли добавлять только в готовые каши для детей, сваренные на воде. Молочные каши и молочные супы появились в питании, скорее всего, только на рубеже XVII-XVIII веков.

Помимо каш зерновые культуры использовались для приготовления и другой пищи. Так, из овса готовили простые и квашеные овсяные кисели, которые были популярны не только в народной кухне («Где кисель, тут и сел»). Выражение «Царю и киселю места всегда хватит» и пословица «Кисель зубов не портит» подсказывают, что его часто употребляли в пищу. Способ употребления сохранился в сказках. В них говорится о молочных реках и кисельных берегах, ведь кисель был густой мучной. Его в миске заливали молоком. Сейчас овсяные кисели получают второе «рождение».

И толокно из овса было! Это исконно русский продукт, не требующий варки. Овёс замачивали, затем пропаривали в остывающей русской печи, сушили, шелушили и размалывали на муку. К толокну добавляли воду и через несколько минут оно набухало и было готово для еды. Насколько быстрая в приготовлении эта еда можно судить по пословице «Толокно замеси и в рот неси». Вместо воды использовали ещё молоко, простоквашу, сыворотку, квас. Толокно могли добавлять в тесто для блинов и пирогов, заправляли им супы. Технология приготовления толокна из овса сохранилась до наших дней. Не исключено, что готовили толокно и из ячменя, и из гороха.