Читать книгу Французская высокая кухня легко с Татьяной - Татьяна Лущикова - Страница 4

Закуска

Тарталетка с морскими гребешками

Для 4-х человек.

Время подготовки: 25 мин.

Время готовки: 45 мин.

Ингредиенты:

– 12 морских гребешков

– 30 г копченной грудки или хамона

– 2 шт. теста фило (pate a filo тоненькое, как папиросная бумага)

– 2 маленькие луковицы

– 50 г оливкового масла

Почистить лук, порезать, (без слез, с улыбкой☺), на кубики 3–4 мм. Высыпать на сковороду в холодное масло, потомить 4 мин., посолить, поперчить. Солить нужно в середине готовки лука.

Хамон порезать на тоненькие ниточки 1 мм на 3 см и добавить в лук. Хамона нужно чуть-чуть, чтобы его сильный вкус не перебил вкус гребешков.

1 лист теста сложить в 3 слоя. Используйте круглую форму 10 см, чтобы вырезать круги. Каждый диск промазать растопленным сливочным маслом, используйте кисточку. Получившиеся 4 промасленных диска сложить один на один. Поставить в духовку на 5 мин. на 180°С. Готовая основа тарталетки должна быть светло-золотой.

У размороженных гребешков отрезать оранжевые хвостики (в действительности, это икра моллюска). Порезать гребешки на слайсы 2 мм.

Выложить на основу из запеченного теста фило лук, слоем 1 см, сверху по кругу слайсы гребешков, чтобы покрыть всю поверхность. Поставить все в духовку на 3–5 мин.

Сервировка: В центр тарталетки капнуть крем бальзамик для фиксации. Сверху положить пророщенные бобы, перышко лука сибулет, на тарелке нарисовать свою фантазию, или поставить капельки и вокруг нарисовать кружок оливковым маслом.

Основное блюдо

Рыба и креветки в соусе с сидром

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 1 ч.

Ингредиенты:

– 200 г рыбы (семга, морской черт, сайда, треска)

– 8 креветок

– 25 cl основы для бульона + вода

– 25 cl сидра брют

– 20 cl сливок (30 %)

– 300 г морковь

– 300 г картофель

– 150 г зеленая фасоль

– Соль, сычуаньский перец

Соус всегда готовим первым, помните?

Ставим на слабый огонь кастрюлю с водой и основой для бульона. Головы креветок кладем в бульон на 20 мин. Потом добавляем сидр и снова ставим на огонь на 20 мин. Потом вынимаем головы, процеживаем. Затем, добавляем сливки и варим еще 20 мин. Сливки можно добавлять только на слабом огне. Посолить, поперчить (перец sichuan) в конце, чтобы вкус сливок опустился, а вкус сидра поднялся.

Порезать рыбу на куски 3–4 см, кожу удалить. У фасоли отломать хвостики с двух концов. Порезать фасоль пополам. Почистить морковь и фасоль. Морковь порезать на дольки/палочки 4–5 мм в диаметре, длиной 4–5 см, картофель – на осьмушки (чуть больше чем морковь).

Овощи положить в пароварку: сначала фасоль, потом морковь, потом картофель и готовить на пару 20–30 мин. Затем, овощи кладем в соус на 7 мин., добавляем рыбу на 7 мин. и очищенные креветки 2 мин.

Сервировка: На дно тарелки выложить рыбу с овощами, сверху положить пророщенные бобы и перышко лука сибулет, посыпать перцем sichuan.

Десерт

Панакота «белый шоколад» с карамелизованным ананасом

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 3 ч.

Ингредиенты:

– 15 cl сливки 30%

– 150 г белый шоколад

– 2 листика желатина

– 110 г сахар

– 0,5 ананаса

– 0,5 стручка ванили

– семена кунжута

Сливки налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, добавить сахар, смешанный с ванилью. Не кипятить, 5 мин. на слабом огне, потом добавить шоколад, не мешая, дайте ему расплавится самостоятельно.

Замочить желатин в холодной воде на 2–3 мин., чтобы размягчился, но не растаял, отжать и добавить в сливки, хорошо размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Разлить в формочки. Остудить и поставить в холодильник.

Ананас выбирать по цвету – желтоватый (не зеленый и не коричневый). Перья зеленые, не вытягиваются. Срезать основание ананаса для устойчивости. Удалить кожуру и глазки по их диагональным линиям. Порезать на дольки, удалить сердцевину, и порезать на кубики 5–6 мм.

Положить сахар на сухую сковородку, на средний огонь. Сахар должен быть равномерно распределен по сковороде и таять. Нужно постоянно слегка помешивать деревянной лопаткой, чтобы не подгорел. Результат – карамель приятного золотистого цвета. Не доводить до 100°С, иначе подгорит, станет темным. Уменьшить огонь, добавить немного сока ананаса, и помешивая, соединить карамель с соком на 30 сек. Возможно, получится большой кусок карамели, который надо продолжать размешивать на маленьком огне 5–7 мин. Карамель должна полностью смешаться с соком в однородную жижицу, в которую следует выложить кусочки ананаса.

Сервировка: ананас выложить поверх застывшей панакоты.

Приятного аппетита☺!