Читать книгу Montmorency Sauerkirsche - Tobias Duven - Страница 10

Pflanze und Früchte

Botanik

Die Sauerkirsche, Prunus cerasus L (syn. Cerasus vulgaris Mill.), auch als Weichselkirsche bekannt, wird wie alle Kirschen den Steinobstgewächsen zugeordnet. Mit den Kernobstgewächsen werden sie zu den Spiraeoideae zusammengefasst, einer Unterfamilie der Rosengewächse. Kirschen sind mit Pflaumen, Mandeln und Aprikosen verwandt.

Die lateinische Bezeichnung für den Kirschbaum, cerasus, ist eine Nachbildung des griechischen karásion, das wiederum aus einer einst in Kleinasien gesprochenen Sprache kommt. Es gibt aber auch einen Bezug zur antiken Stadt Kerasos, das heutige Giresun an der türkischen Schwarzmeerküste. Der Name Prunus ist das lateinische Wort für Pflaumenbaum (prunum).

Als Obstbaum ist die Sauerkirsche fast auf der gesamten Nordhalbkugel verbreitet. Im Norden wird sie in Finnland bis zum 63. und in Norwegen bis zum 68. Breitengrad angebaut. In den Südalpen ist sie bis in Höhenlagen von 1.600 m, in den Zentralalpen bis 1.800 m zu finden. In Europa und Nordamerika wird sie in zahlreichen Formen kultiviert. Sie gedeiht bevorzugt auf lockeren, leichten, nährstoff- und basenreichen sandigen Lehmböden.

In der Natur wachsen die Sauerkirschen lediglich als gedrungene Sträucher. In Kulturen können sie durch den richtigen Schnitt bis zu drei Meter hohe Bäume werden, die eine lockere, rundliche Krone aufweisen. Ihre Äste sind abstehend und hängen oft über.

Die Sauerkirschen blühen von April bis Mai, wobei ihre Blütezeit etwa ein bis zwei Wochen später als die der Süßkirschen anfängt. Die Blüten sind langgestielt und sitzen an Kurztrieben, die zusätzlich noch zwei bis drei Laubblätter tragen. Drei bis fünf dieser Blüten bilden zusammen jeweils eine Dolde, die sich in den Achseln schuppenförmiger Hochblätter befindet. Die Blüten sind zwittrig, d. h. es befinden sich Staubblätter und Fruchtknoten in derselben Blüte. Die vorherrschende Bestäubungsform ist die Fremdbestäubung durch Tiere (Zoophilie). Insbesondere Bienen und Hummeln werden durch die rosa-weißlichen, süß duftenden Blüten angelockt.

Im Juli reifen die Samen heran, aus denen je nach Sorte bis zu 2 cm große Steinfrüchte entstehen. Diese sind mehr oder weniger kugelig, geringfügig breiter als hoch, kahl und hell- bis schwarzrot gefärbt. Das Fruchtfleisch schmeckt säuerlich. Die Aromaqualität der Früchte stellt einen dynamischen Prozess dar, der wesentlich vom Reifezustand der Früchte abhängt.

Anbau und Ernte

Jährlich werden weltweit ca. eine Million Tonnen Sauerkirschen geerntet. Davon entfallen ca. 150.000 Tonnen auf die Montmorency-Sauerkirschen aus den USA. Europa nimmt bei der Produktion der Sauerkirschen mit 70 % die Führungsposition ein.

Seit den 1960er-Jahren hat sich der weltweite Anbau von Sauerkirschen mehr als verdoppelt. In Europa haben sich die Anbaugebiete in den letzten 40 Jahren aufgrund der günstigeren Klima- und Kulturbedingungen in Richtung Osteuropa, vor allem nach Ungarn, Kroatien und Serbien verschoben. In Amerika befindet sich das größte Anbaugebiet in Michigan. Von dort stammen rund 70 % der in den USA geernteten Kirschen.

Auf dem europäischen Markt ist Deutschland der größte Abnehmer von Sauerkirschen. Jährlich werden 50.000 – 60.000 Tonnen importiert. Dabei stammen ca. 30.000 Tonnen aus Ungarn.

Von der Kirschblüte im Mai bis zur Ernte vergehen ca. 6 bis 8 Wochen. Die Vollreife und Erntezeit der blutroten Früchte fällt also in die sonnenintensivste Zeit des Jahres. Im Juli und August lässt die Kraft der Sonne die sekundären Pflanzenstoffe sich voll ausprägen. Die tiefroten Farbstoffe der Sauerkirsche, die sogenannten Anthozyane, die der Kirsche ihre charakteristische Färbung verleihen, sind nun voll aufgeladen mit der Sonnenenergie und Photonenstrahlung. Biophotonen sind Lichtteilchen, die von lebenden Zellen ausgesendet werden und von deren Strahlungsintensität man auf den Zustand und die Qualität der Zellen schließen kann.

Wenn die Kirschen ihre kräftige Farbe zeigen, werden die Bäume mit sogenannten „Kirsch-Shakern“ abgeerntet. Der Stamm wird hierbei mittels einer Maschine geschüttelt und die Kirschen lösen sich von den Ästen. Kurz über dem Boden sind Planen gespannt, die die Kirschen auffangen. Von hier aus gelangen die Kirschen in mit Wasser gefüllte Tanks, werden auf ihre Qualität geprüft und weiter verarbeitet.

Weiterverarbeitung

Die Kirschen sollten wenige Stunden nach der Ernte entweder tiefgefroren oder in Gläsern konserviert werden, wenn sie nicht für den Rohverzehr vorgesehen sind. Für die Qualität von Sauerkirschkonzentraten und -extrakten ist der Herstellungsprozess sehr entscheidend.

Durch Gefriertrocknung lassen sich die Früchte am schonendsten zu einem feinen Pulver verarbeiten, welches sich ohne großen Nährstoffverlust auch in Kapseln abfüllen lässt.

Bei der Herstellung von Konzentraten ist die Temperatur der ausschlaggebende Faktor. Wird der Muttersaft bei hoher Hitze konzentriert, wie es in der Industrie häufig der Fall ist, gehen zahlreiche Nährstoffe verloren. Daher ist darauf zu achten, nur Konzentrate aus Niedrigtemperaturverfahren zu verwenden.

Kirschen richtig kaufen

Reife Kirschen genießt man am besten direkt vom Baum. Leider dauert die Kirschzeit nur einige Monate, weshalb die Früchte nur eingeschränkt frisch zugänglich sind. Beim Kauf sollten sie darauf achten, dass die Kirschen eine möglichst pralle Haut haben und von intensiver Farbe sind. Älteres Obst erkennen Sie daran, dass die Kirschhaut nicht mehr so stark leuchtet und erste Druckstellen hat. Die Qualität der Früchte zeigt sich unter anderem an dem Vorhandensein von Stielen, die jede frische Kirsche haben sollte. Der Stiel sollte noch grün und nicht vertrocknet sein sowie fest in der Frucht stecken.

Kirschsorten

Es gibt über 1000 bekannte Sorten von Sauer- und Süßkirschen, die sich in Größe, Farbe und Geschmack mitunter deutlich unterscheiden. 250 davon sind Sauerkirschsorten.

Alleine in Deutschland werden ca. 70 verschiedene Kirschsorten kultiviert. In den USA hingegen werden nur vier Sorten im größeren Stil angebaut, dazu gehört die Sorte Montmorency, die im Folgenden wegen ihres hohen Gehaltes an verschiedenen Stoffen immer wieder Erwähnung finden wird. Balaton und Bing sind weitere Sorten, die in Amerika kultiviert werden. In Europa werden eher Sorten wie die Schattenmorelle, die ungarische Balaton und Stevnsbaer Brigitte angebaut.

Von über 1000 Kirschsorten werden nur einige wenige kultiviert.

Unter den Sauerkirschen nimmt die amerikanische Montmorency-Sauerkirsche in Bezug auf den gesundheitlichen Nutzen einen besonderen Stellenwert ein. Im Vergleich zu anderen Sorten verfügen ihre Inhaltstoffe über ein besonders hohes antioxidatives Potenzial und wirken gegen Entzündungen. Das größte Anbaugebiet liegt am Lake Michigan in den USA. Hier finden sich durch das milde Seeklima optimale Voraussetzungen für den Anbau der Kirschen. Während es im Winter nur selten zu starkem Frost kommt, garantiert im Sommer ein stetiger Wind ausreichend Feuchtigkeit auf den Plantagen.

Die Kirschsorte Montmorency

Die Montmorency-Sauerkirsche ist die wohl am intensivsten untersuchte und mit Studien belegte Sauerkirschart. In konzentrierter Form lassen sich dieser Kirschart speziell folgende Anwendungsgebiete zuordnen:

• Reduzierung von Entzündungen

• Linderung von Entzündungsschmerzen bei Arthritis und Gicht

• Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen

• Schutz vor bestimmten Krebsarten

• Reduktion des Diabetes-Risikos und von Insulinresistenz

• Behandlung von Schlafstörungen

• Prävention von Gedächtnisproblemen

• Modulation der Dunkeladaptation des Auges

• Verbesserte Regeneration im Sport