Читать книгу Культурное развитие Обдорского Севера в XVIII – начале XX вв. - Валентина Вануйто - Страница 13

Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма. Люди обычно принимают пищу от 1 до 5 раз в день. Изучая культуру, нельзя пройти мимо ее кухни. Нравы и обычаи, ментальность и верования отображаются в блюдах и напитках, посуде и способах приготовления. Культура пищевой традиции – это не только простое отражение доступных в каждой конкретной среде ресурсов. В них заключены и многие культурные установки, в том числе ритуальные и символические. Культура традиционного питания является важнейшим событием в жизни любого народа. Главную роль в рационе питания населения Обдорского Севера отводится мясу и рыбе: «местные русские могут поспорить с остяками в поедании сырой рыбы, а с самоедами – в поедании сырого мяса, которое режут длинными полосами, макают в кровь забитого животного и едят. Сырая рыба, кроме других превосходных качеств, считается предохранительным средством от цинги».396

Активные контакты с русско-зырянским населением привели к распространению хлебных изделий. Хлеб стал не просто лакомством, а жизненно важным продуктом, особенно в голодные годы: «Хлеб употребляется ими чрезвычайно редко. Иногда делают они себе род лепешек из муки и для сего приготовляют пресное тесто, которое пекут в золе каминов».397 Слово хлеб («нянь», «кальтем» – вид хлеба, «пирех» – пирог) коренные народы заимствовали у коми-зырян.398 Там, где эти контакты были постоянными и интенсивными, употребление мучной пищи постоянно возрастало. Поскольку частная торговля по различным причинам не могла обеспечить коренное население достаточным количеством хлеба, то эту задачу пришлось решать правительству через сеть хлебозапасных магазинов. На территории Березовского уезда к началу XX в. действовало шесть таких магазинов. Хлебозапасные магазины выполняли и другую, чрезвычайно важную для коренного промыслового хозяйства функцию – снабжение в долг порохом и свинцом по умеренным ценам.

Хлеба ненцы не пекли, покупали его обычно зажиточные. Часто покупали муку, из которой пекли лепешки, замешанные на оленьей крови (хант. – «вуран нянь»). Пресные лепешки выпекали следующим образом: «Катают круглый хлеб и ставят к огню; когда одна сторона подсохнет, ее срезают на толщину пальца, надевают срезанную часть на лучину и опять сушат».399 Такие лепешки ненцы называли «леска». В муку добавляли оленью кровь, толченые ягоды, черемуху, рыбий жир.400 Ханты выпекали кислый хлеб в печах. Готовили также варенный хлеб: пресное тесто раскатывали на столике толщиной в палец, резали квадратиками до 10 см. и варили в кипятке.401 Заквашивать тесто на дрожжах ханты научились у русских. Любимым блюдом русских и коми-зырян пельмени («пельнянь» звучит как «хлебное ушко»). Пельмени запасали впрок: летом сушили в печи, а зимой замораживали.

Одно из ведущих мест в традиционном питании населения Обдорского края играла рыба: «А рыбы всякой в той реке зело множество, а наипаче осетры великия ловят. А особая рыба есть муксун, которая зело добрая. И, кажется, что из моря идет. И толь множество по ней рыбы есть, что ни по одной реке и множество и жирней и невозможно быть».402 Коми-зыряне ее употребляли для приготовления ухи («юква»), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Обед считался лишь тогда, если на стол подавался рыбный пирог. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. Особый способ приготовления рыбы – это «зырянский засол». Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками. У хантов и русско-зырянского населения рыба с «душком» является одним из изысканных угощений: «взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела».403

Рыба у русских считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты: делали уху, пироги, солили. На рыбную ловлю ходили даже женщины. Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов. Коми-зыряне очень редко рыбу жарили и обязательно на обед подавали рыбный пирог.

Большой популярностью среди русско-зырянского населения пользовалась свежемороженая, соленая рыба («халя»). С восхищением отзывался о строганине политический ссыльный В. В. Бартенев: «Зато мерзлая рыба хороша безусловно, и ее едят все, даже новоприезжие. Мерзлую рыбу стругают ножом, и получаются стружки восхитительного беловато-перламутрового цвета. Такую стружку берут рукой за один конец, а другой ловят ртом, а рыба так и тает во рту и похрустывает на зубах! Особенно хороша нельма».404 Отметил вкусовые особенности этого блюда и исследователь А. Алквист, который «уже с первого раза и со временем так привык к нему, что во время всего путешествия не испытывал ни в чем недостатка, если у меня была мороженая рыба».405

Рыба является одним из основных видов пищи хантов, для ненцев в летнее время: «Летом питаются они по большей части свежепойманною рыбою, которую едят сырую, и редко варят ее в сие время».406 Главное место в питании она занимала у хантов, безоленных и малооленных ненцев: «Паче всего повседневная ихъ пища от рибь;».407 Зимой они ели свежемороженую рыбу, тонко наструганную острым ножом (нен. – «ханюй халя», хант. – «патом-кул»).408 Хантов по праву можно назвать «рыбоядцами»: «Сей народ есть, который от греческих и латинских историков имянуется ихтиофагами (хотя об них они только слухом слышали), се есть рыбоядцы, потому что все остяки ловят рыбу всякую множество много. И иные и сырую едят, а иные сушат и варят».409

Ненцы и ханты употребляют в пищу щокура (нен. – «юдорча», хант. – «сёхар»), пыжьян (нен. – «палкур»), сырок (нен. – «пайха», хант. – «сарах хуль»), муксун (нен. – «шумбак», хант. «мохсанг»), нельму (нен. – «шавта»). Ханты употребляли чаще всего щуку (хант. «сорт»), окуня (хант. «хантщанг хуль»), чебака. В марте-апреле едят щокура, пыжьяна и сырка. Нельму употребляют в мороженом виде. Летом рыбу вялят. У ненцев два способа вяления: «юрик» и «юхолей». «Юрик» представляет собой вяленое изделие. «Юхолей» сушат без костей. Часть сушеной рыбы затем варят в рыбьем жиру (нен. – «порца», коми. – «чери вый»). Вытопленный жир пьют, обмакивают в него лепешки, куски рыбы и т. д.410