Читать книгу Confituras, mermeladas y jaleas - Varios autores - Страница 3

Se entiende por conservas todas las preparaciones que se cocinan y se guardan para consumirlas posteriormente. Se utilizan distintos métodos de conservación, naturales o artificiales. En el caso de las frutas, la forma de preservación que se ha empleado con preferencia ha consistido en su cocinado en azúcar.

El hecho de conservar significa interrumpir parcialmente el deterioro físico natural de los alimentos neutralizando la actividad de las bacterias y otros microorganismos. En el caso que nos ocupa, el azúcar cumple la función de conservante ya que, presente en una concentración suficientemente alta, inhibe el crecimiento de los organismos responsables de la fermentación. Dado que la cantidad de azúcar contenida en la fruta es relativamente baja, resulta imprescindible añadirla durante el proceso de elaboración de la conserva. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que no hay que incorporarla en exceso porque cristaliza, lo que hace que el producto obtenido pierda sus características deseables. También debe evitarse que la cantidad de azúcar sea demasiado baja, ya que se corre el riesgo de favorecer la fermentación y que la conserva se estropee sin remedio.

El proceso de cocinado tiene como finalidad aumentar la concentración de nivel de azúcar procediendo a evaporar parte del agua contenida en la fruta, al tiempo que elimina los microorganismos presentes en la misma. Al finalizar la elaboración, los botes que contienen la preparación se tapan y se sumergen en agua hirviendo durante algunos minutos para esterilizarlos.

El sistema de conservación altera la textura original de la fruta, pero si está bien elaborada debe mantener en su mayor parte el sabor y el gusto de la misma, con lo que siempre se dispondrá de productos sabrosos, incluso fuera de temporada.

TIPOS DE CONSERVAS

MERMELADAS. Las mermeladas se obtienen a partir de frutas previamente troceadas y maceradas en azúcar durante algunas horas. La cantidad de azúcar utilizada suele representar una cifra comprendida entre el 45 % y el 100 % del peso de la fruta limpia. Posteriormente, se cocina de forma prolongada hasta que la fruta se reduce a un puré.

El término inglés marmalade se aplica exclusivamente a las conservas de cítricos. No importa que la fruta esté troceada o triturada; lo que cuenta es que contengan limón, naranja, pomelo, cidra… El sabor acidulado hace que combinen bien con dulces, como el chocolate, o con quesos semisecos.

Las mermeladas de todas las frutas permiten degustar durante los meses de invierno los productos de la temporada de verano. Resultan un alimento sabrosísimo untadas sobre el pan o con deliciosas costradas o estupendas tartas afrutadas.

CONFITURAS. Este dulce se prepara a partir de fruta entera o troceada, que representa más del 40 % del producto final. La fruta se cocina en almíbar elaborado con 250 ml de agua por cada kilo de azúcar, aproximadamente, hasta obtener una consistencia espesa.

A diferencia de la mermelada, el tiempo de cocinado es más corto ya que la fruta debe mantener una cierta consistencia.

Las confituras se emplean principalmente en elaboraciones de pastelería, pero también constituyen un excelente ingrediente de meriendas y desayunos.

JALEAS. Las jaleas son conservas fluidas y transparentes, elaboradas con azúcar y zumo concentrado de fruta. Son mucho más delicadas que las mermeladas. Las jaleas más sabrosas se obtienen con la fruta que contiene abundante pectina. Se utilizan principalmente como postre o para la preparación de tartas de hojaldre o glaseadas; la jalea impide que la base de hojaldre se reblandezca con la crema o la mermelada del relleno y hace que el mazapán se adhiera mucho mejor.

Existen otros tipos de conservas de fruta que utilizan azúcar y, aunque no son objeto de este libro, puede ser interesante recordarlas: se trata de la fruta en almíbar, las compotas, los arropes, los chutneys, la fruta confitada y escarchada y los dulces de fruta.