Читать книгу Confituras, mermeladas y jaleas - Varios autores - Страница 5

Antes de comenzar la preparación de las conservas es fundamental elegir frutas de buena calidad que no presenten golpes y cuyo grado de maduración sea homogéneo y adecuado. Conviene recordar que las frutas poco maduras no son nada sabrosas, pero también que las que lo están en exceso disponen de menos pectina y ofrecerán peores resultados.

Se preferirán frutas que no hayan sido tratadas con productos químicos durante su producción y en cualquier caso se lavarán bien antes de utilizarlas. Para evitar que absorban demasiada agua, las frutas delicadas, como las cerezas, las grosellas, las fresas o similares, deben lavarse antes de eliminarles el pedúnculo. En el caso de las frambuesas, es mejor no lavarlas. En general, el exceso de agua retrasa el cocinado y dificulta la elaboración, por lo que la fruta se utilizará bien escurrida.

Cuando se emplean frutas muy maduras o excesivamente dulces, se acostumbra a añadir un poco de zumo de limón para corregir el excesivo dulzor. Así se favorece también la acción de la pectina presente al hacer que la preparación espese.

En el caso de mermeladas y confituras, las frutas se utilizan enteras o troceadas, y se cocinan en azúcar, si se trata de las primeras, o en almíbar, para obtener las segundas.

Las jaleas se elaboran a partir del zumo extraído por filtración tras el cocinado de la fruta y al que posteriormente se agrega azúcar. Para que la jalea resulte transparente, durante el filtrado no debe removerse ni presionarse la pulpa. Según el tipo de fruta empleado puede ser necesaria la adición de pectina o de zumo de limón para que se produzca la gelificación.

El proceso de cocinado tiene dos objetivos diferentes: por una parte, eliminar bacterias y microbios presentes en la fruta, y por otra, evaporar una parte del agua e incrementar así la concentración de azúcar, que ayudará a la posterior conservación del producto elaborado.

Debe procurarse no prolongar en exceso el cocinado y evitar así la pérdida de aroma de la fruta y que el azúcar llegue a caramelizarse (en caso contrario, el sabor del azúcar tostado predominará en exceso sobre el de la fruta). Por otra parte, el cocinado excesivo provoca la destrucción de la pectina y se logra así un efecto contraproducente.

Conviene vigilar el hervor atentamente, ya que la preparación puede ascender rápidamente, como sucede con la leche, y desbordarse. Durante el cocinado se produce espuma, que, en el caso de las jaleas, debe eliminarse continuamente para preservar la transparencia, pero tratándose de mermeladas y confituras se retirará únicamente al final, para evitar la excesiva pérdida de líquido.

Existen varios métodos para determinar si se ha alcanzado el punto de cocinado adecuado. Los más exactos prevén el uso de un areómetro, para medir la densidad, o de un termómetro de confitero, que debe marcar los 105 °C. A falta de ellos, puede extraerse una cucharadita de la mezcla y dejar caer una gota sobre un plato frío: si se solidifica de forma instantánea, la preparación está lista. También puede dejarse caer la gota de jarabe en un vaso con agua fría: en este caso formará una bolita al entrar en contacto con aquella.

Las mermeladas y las confituras se vierten, una vez preparadas, en botes de cristal limpios y estériles: después de cerrarlos bien, se sumergen en agua hirviendo para esterilizar el producto.

Las jaleas no deben taparse de inmediato, sino esperar unas veinticuatro horas como mínimo, manteniéndolas cubiertas sólo con un paño, para dar tiempo a que se evapore parte del agua y que la capa superior comience a adquirir solidez.

De manera general, mermeladas y confituras pueden conservarse durante un tiempo más prolongado que las jaleas. El nivel de pectina influye también en la conservación; las jaleas que se conservan mejor son las de aquellas frutas que tienen un contenido más alto de pectina, pero sucede lo contrario en el caso de las mermeladas y las confituras.