Читать книгу Confituras, mermeladas y jaleas - Varios autores - Страница 8

La necesidad de conservar los alimentos ha estado siempre presente en la historia del ser humano. En el caso de las frutas, el método más antiguo consistió en mezclarlas con miel. Los romanos desarrollaron un proceso que permitía obtener una sustancia similar a la mermelada. Para ello, añadían a la fruta un peso equivalente de miel y cocinaban posteriormente la mezcla hasta obtener la consistencia deseada.

Este proceso estuvo vigente hasta que los árabes introdujeron el uso del azúcar en Europa. Al igual que los romanos, incorporaban a la fruta su mismo peso en azúcar y luego llevaban a cabo el cocinado hasta que la densidad fuese la adecuada.

De este modo se obtuvieron las primeras mermeladas idénticas a las que consumimos en la actualidad. No obstante, el azúcar era un producto de lujo que sólo estaba al alcance de nobles y reyes y por ello la difusión de la mermelada quedó circunscrita a las cortes europeas. En los diferentes países, al adaptarse a las propias costumbres, sufrió ligeras variaciones tanto en la elaboración como en el nombre.

Un caso muy notorio es el de los países de habla inglesa, donde marmalade se aplica exclusivamente a la mermelada elaborada con frutos cítricos (naranja, limón, mandarina, pomelo, etc.), especialmente con naranja amarga.

Con el paso del tiempo y el abaratamiento del azúcar, las mermeladas comenzaron a convertirse en productos populares que se elaboraban en casa y, a partir del siglo XIX, fueron objeto de producción industrial a gran escala.

ELABORACIÓN

Pueden prepararse mermeladas a partir de prácticamente todo tipo de frutas, desde las más frecuentes (naranjas, fresas, albaricoques, ciruelas, etc.) hasta las más exóticas (guayabas, mangos, kumquats o naranjas enanas, etc.), o incluso de hortalizas (tomates, zanahorias, calabazas, etc.). El producto de base no debe estar demasiado verde ni excesivamente maduro, y al trocearlo es necesario eliminar cualquier golpe.

Para la mayoría de las frutas, antes de proceder al cocinado se dejan macerar durante algún tiempo con una cantidad de azúcar equivalente al 45 %-100 % de su peso. En otros casos, se cocina con un poco de agua a fuego lento, hasta reducir el volumen a una tercera parte, con el objetivo de ablandar la pulpa y liberar la pectina y se incorpora el azúcar posteriormente.

El cocinado principal, realizado a fuego vivo, tiene una duración variable dependiendo de la fruta y se indica en todas las recetas. Si es demasiado prolongado, la mermelada queda excesivamente espesa y pegajosa, la fruta pierde la mayor parte de su aroma y de su sabor y se corre el riesgo de quemar el azúcar y arruinar el producto final. Por el contrario, si el cocinado es demasiado corto, la mermelada no alcanza la textura correcta ni el adecuado equilibrio entre fruta y azúcar, por lo que puede estropearse durante su posterior almacenamiento.

Nada produce tanto placer como el hecho de disponer en la despensa de una amplia gama de mermeladas elaboradas en casa, que permiten disfrutar durante todo el año de la fruta de árboles propios o de aquella que se ha elegido personalmente en el mercado. En cualquier caso, la preparación casera de conservas de fruta ofrece la garantía de conocer los productos que intervienen en su composición y ayuda a aprovechar la fruta en su momento óptimo y cuando tiene un mejor precio.

Mermelada de albaricoque y plátano

Ingredientes para 2 botes

750 g de albaricoques

250 g de plátanos

la corteza y el zumo de un limón

750 g de azúcar

Preparación: 20 minutos

Cocinado: 30 minutos

Se lavan los albaricoques, se secan, se deshuesan y se cortan en trozos. Se mezclan con la pulpa chafada de los plátanos, la corteza y el zumo del limón y el azúcar.

Se remueve todo y se deja en infusión 2 horas.

Se lleva a ebullición, se hace durante 20 minutos, se envasa, se cierra herméticamente y se esteriliza.

CONSEJO

Para elaborar otras mermeladas, la pulpa del albaricoque puede mezclarse con otra fruta de temporada (cerezas, melocotones, ciruelas, frutos del bosque, piña…).

Mermelada de albaricoque con almendras

Ingredientes para un bote y medio

750 g de albaricoques

100 g de almendras laminadas

1 limón

350 g de azúcar refinado

Preparación: 15 minutos

Cocinado: 40 minutos

Se lavan los albaricoques, se secan, se cortan por la mitad y se deshuesan.

Se exprime el limón. Se ponen en una cacerola los albaricoques, las almendras laminadas y el zumo del limón y se hace todo a fuego lento hasta que la pulpa de la fruta se ablande. A continuación, se agrega el azúcar y se remueve.

Se prosigue a fuego lento hasta que la preparación empiece a hervir. Se sube la llama y, sin dejar de remover, se deja que hierva unos 20 minutos para que espese. Una vez alcanzada la consistencia deseada, se retira la cacerola del fuego, se espuma, se deja enfriar y se envasa. Se esteriliza y se guarda.

Mermelada de albaricoque a la vainilla

Ingredientes para un bote y medio

750 g de albaricoques

3 vainas de vainilla

1 vasito de coñac

350 g de azúcar refinado

Preparación: 15 minutos

Cocinado: 30 minutos

Se lavan los albaricoques, se dejan secar, se cortan por la mitad y se deshuesan.

Se abren con un cuchillo las vainas de vainilla y se extraen las semillas negras.

En una cacerola, se introducen los albaricoques y se hacen a fuego lento hasta que la pulpa se ablande.

A continuación, se añade el azúcar y las semillas de vainilla y se remueve hasta obtener una masa homogénea. Se prosigue a fuego lento hasta que la preparación empiece a hervir; luego, se sube la llama y, sin dejar de remover, se deja que se haga hasta que alcance la consistencia deseada.

Se retira la cacerola del fuego, se espuma y se agrega el coñac. Se deja enfriar y se envasa.

Se esteriliza y se guarda.

Mermelada de sandía

Ingredientes para 2 botes

1 kg de sandía limpia

1 vaina de vainilla

1 limón

750 g de azúcar

Preparación: 20 minutos + el tiempo de maceración

Cocinado: 30 minutos

Una vez eliminadas la cáscara y las pepitas de la sandía, se retira la pulpa y se corta en dados; por último, se acomoda en una cacerola adecuada formando capas alternas con el azúcar. Debe mantenerse así durante 12 horas.

Transcurrido este tiempo, se trocea el limón después de lavarlo y, limpio de pepitas, se agrega a la sandía.

Se lleva la cacerola al fuego, se añade la vainilla y se hace todo durante 30 minutos, removiendo con frecuencia.

Una vez elaborada la mermelada, se retira la vainilla y se distribuye en tarros. Después de cerrarlos se esterilizan al baño María durante unos minutos.

Mermelada de fresa a la pimienta

Ingredientes para 2 botes

1 kg de fresas maduras

1 limón orgánico

1/2 cucharadita de pimienta blanca

1 cucharadita de pimienta verde

800 g de azúcar

Preparación: 10 minutos

Cocinado: 40 minutos

Se escogen las fresas maduras, se lavan, se les quitan los peciolos y se dejan secar en un trapo limpio.

Se vierten en una cacerola de acero inoxidable, se aplastan con un tenedor, se añade el zumo del limón, la pimienta blanca y verde en salmuera y el azúcar. Se remueve, se lleva a ebullición y se deja que se haga durante unos 25 minutos.

Se envasa; se cierran los tarros herméticamente y, por último, se esterilizan.

CONSEJO

Para darle un sabor aún más intenso, se pueden lavar las fresas con vino tinto.

Mermelada de pera y menta

Ingredientes para 3 botes

1,5 kg de peras

1 vaso de ron

50 g de menta fresca

900 g de azúcar

Preparación: 15 minutos

Cocinado: 60 minutos

Se limpian las peras, se mondan y se cortan en gajos pequeños, eliminando el corazón. Se ponen en una cacerola con el azúcar.

Se llevan a ebullición y se deja que se hagan a fuego lento aproximadamente una hora, durante la cual se añade la menta y se remueve hasta obtener un compuesto blando.

Se deja entibiar el preparado, se retira la menta y se pasa por el pasapurés. Se agrega el ron. Se envasa; se dejan enfriar los botes, se cierran herméticamente y se esterilizan.

CONSEJO

Para obtener un sabor más intenso, la menta puede triturarse e incorporarse una vez hecha la mermelada.

Mermelada de frambuesa

Ingredientes para un bote

450 g de frambuesas

2 cucharadas de zumo de limón

450 g de azúcar

Preparación: 10 minutos

Cocinado: 15 minutos

Se lavan los tarros con agua caliente y jabón, se enjuagan bien y se guardan en un lugar caliente hasta el momento de usarlos.

Se disponen en una cacerola las frambuesas, el zumo de limón y el azúcar. Se lleva a ebullición y se hace durante 10 minutos, removiendo para que se diluya bien el azúcar.

Una vez que el preparado ha alcanzado la consistencia deseada, se retira del fuego y se deja reposar 2 minutos.

Se mezcla bien y se dispone la mermelada, aún caliente, en los tarros. Se esterilizan 15 minutos.

Mermelada de pera con especias

Ingredientes para 3 botes