Читать книгу Испания в душе и на тарелке - Юлия Евдокимова - Страница 6

Первое, что мне подарили в Эстремадуре, был набор книг «Вкус наших ресторанов», с фотографиями, рецептами, все лучшее, что есть в кухне этого региона.

Да и перевес багажа у меня был рекордный, в Эстремадуре делают лучший в Испании хамон, одно из лучших оливковых масел.

Первый раз в жизни увидела я крохотные драгоценные бутылочки на бархате в красной коробочке, напоминающей упаковку элитного шоколада или ювелирных изделий. А было это эстремадурское оливковое масло, и по вкусу оно действительно оказалось драгоценным.

А ещё я везла оливки и прочие многочисленные баночки всяких вкусностей. Не могла же я их оставить, вот и прогибалась под тяжестью чемодана и пакетов.

В Эстремадуре собирают лучшие в Испании помидоры, и конечно, делают гаспачо, но не андалузское, а свое, гаспачо эстременьо. А что ещё можно есть, когда полоска термометра летом часто замирает на +50С!

Когда заходила речь о гаспачо, солидные сеньоры наперебой начинали объяснять, как его лучше приготовить и в какой правильный момент положить нарезанный полосками хамон…

Популярна в Эстремадуре охота, а соответственно, много блюд из дичи. Заяц, кабан, перепелка частые блюда в эстремадурских ресторанах.

Кухне Эстремадуры привычны блюда, приготовленные из свинины, дикорастущих грибов сколимусов, лука-порея и огромное разнообразие домашних сыров, приготовленных как в монастырских сыроварнях, так и у домашнего очага.

Специалисты считают региональную кухню Эстремадуры недостаточно изысканной, а проще говоря, грубоватой.

Это мнение основано на том, что Эстремадура всегда была аграрным регионом, где сельское население преобладало над городским, что не могло не сказаться на кулинарных традициях жителей провинции, которые и сейчас предпочитают обильную натуральную и качественную еду.

Основными ингредиентами местной кухни являются мясо и овощи. Поскольку Эстремадура не имеет выхода к морю рыба здесь не столь популярна, как в прибрежных районах Испании.

Наиболее известным блюдом является чанфаина (chanfaina). Этот рецепт допускает множество вариаций, но его базовые компоненты: баранина, бараньи ножки, вареная кровь, лук, лавровый лист и острый перец, всегда остаются неизменными.

Из баранины готовят также кальдерету (caldereta de cordero), рецепт которой я уже приводила.

Особой любовью во всей Испании пользуются копчености из Эстремадуры: хамон де беллота де пата негра (сыровяленый окорок из иберийской «черной» свиньи, на вольном выпасе) и колбаса чорисо (chorizo).

Лучший сыровяленый окорок производят в районе Монтанчес (Montánchez).

В монастыре Юсте на террасе накрыли стол. Среди многочисленных закусок тапас к местному красному вину подавались крохотные тартинки со знаменитыми эстремадурскими сырами. Среди них самый известный сыр Эстремадуры queso de Placencia, который вырабатывается из козьего молока и отличается характерным красноватым оттенком, который достигается за счёт добавления паприки.

А мы попробуем приготовить самое популярное в этих краях блюдо – рис по-касерески, или Arroz al estilo de Cáceres.

Ингредиенты:

полкило риса

1 кролик

4 яйца

2 артишока

100 гр бекона

3 зубчика чеснока

оливковое масло

50 гр твердого сыра

1 палочка корицы

щепотка шафрана (куркумы)

1 чайная ложка розмарина

1 чайная ложка тимьяна

1 чайная ложка орегано

Соль

Перец

Готовим:

Чистим чеснок и режем – откладываем

Нарезаем полосками бекон

Очищаем артишоки и разрезаем на 4 части

Нарезаем маленькими кусочками сыр

Кролик разделывается, обязательно добавляется его печень, все режется небольшими кусочками и обжаривается до золотистой корочки.

Добавляются все травы и немного воды, тушить все вместе 5-10 минут.

В кастрюлю складываются чеснок и артишоки и томятся в оливковом масле

Когда приобрело золотистую окраску – добавляем кролика с печенью и полоски бекона

( бульон, в котором тушился кролик, пока оставляем), тушим все вместе несколько минут.

В кастрюлю к остальным ингредиентам засыпаем рис, вот теперь добавляем бульон из-под кролика, на сильном огне готовим все вместе 8 минут, потом тушим на медленном огне.

Когда протушилось на медленном огне 15 минут – разбиваем 4 яйца, добавляем порезанный заранее сыр – и теперь уже все вместе доводим до готовности.

Почти готово – тут мы эту кастрюльку снимаем с плиты и на несколько минут ставим в горячую духовку. Запеклось – вынули – и даем настояться без огня 5 минут.

Это ни в коем случае не паэлья и это очень вкусно! Вы все еще считаете испанскую кухню не интересной?

Многие традиционные блюда возникают из-за необходимости максимально использовать ресурсы, предлагаемые природой.

Кухня Эстремадуры родилась в монастырях и маленьких деревнях, но каждый город привносил что-то свое, и со временем простая монастырская пища становилась более изысканной.

Кроме знаменитой на весь мир вяленой ветчины самого высокого качества, хамона беллота из Эстремадура, одним из мировых эталонов качества красного перца является пиментон де ла Вера, острая или сладкая паприка, изготовленная из этого перца, не уступает, а иногда и превосходит знаменитую венгерскую.

А кроме известных сыров промышленного производства, очень много сыров производится вручную, как это столетиями делали поколения пастухов в горах.

Кроме известного супа гаспачо в Эстремадуре готовят хлебный чесночный суп с добавлением паприки, томатный суп с яйцом и поджаренными тостами.

Один из известнейших супов начали готовить очень давно по время карнавалов в Бадахосе. Это очень густой суп, где слоями запекаются хлеб, филе свинины, лук, вареное яйцо и петрушка, а в долине Ла Вера готовят картофельный суп с хлебом и паприкой, который едят обычно со свежим виноградом и инжиром.

Иногда в хлебные супы добавляют молоко, разбавленное водой

Традиционное гаспачо из Эстремадуры это суп пастухов и крестьян, работавших на полях. Его готовят из черствого хлеба, чеснока, томатов, оливкового масла, уксуса и соли.

Гаспачо служил как освежающим напитком, так и легким блюдом, идеально подходящим для летних полевых работ, в него добавляли сезонные фрукты и овощи, например огурец, перец, лук, виноград, дыни.

Кстати, мы всегда представляем себе гаспачо как томатный суп. Однако до появления помидор в Европе его готовили из прочих овощей, хлеба и оливкового масла. И «новшество» приживалось очень долго.

В кухне бедных крестьян холодный летний суп вообще состоял лишь из черствого хлеба, смоченного водой и оливковым маслом.

Название гаспачо произошло от мавританского слова «caspa» – остаток.

Ингредиенты:

чёрствый хлеб,

помидоры,

огурцы (кладут не все хозяйки)

сладкий перец,

зелень,

лук,

чеснок,

оливковое масло,

винный уксус,

соль.

Готовим:

Овощи промываем, очищаем от кожуры (некоторые считают, что кожура придает сочность, но так сложнее измельчать и взбивать)

Нарезаем кусочками, удаляя семена.

Замачиваем черствый хлеб.

Отдельно измельчаем специи и чеснок в ступке и дальше смешиваем с овощами и растираем. Для простого деревенского гаспачо этого достаточно. Для более нежного взбиваем все блендером.

Для деревенских свадеб и праздников в куриные супы добавлялись очень тонкие оладьи.

Как в тосканском салате панцанелла или в супе риболлита, здесь используют черствый белый хлеб, который смешивают с соусом из чеснока и перца, оливковым маслом, водой и солью. Это уже зимнее блюдо, когда такое варево ставили на огонь, то туда добавляли и кусочки колбасы чоризо, и окорок, и жареные в масле сардины.

Во время забоя скота здесь делается очень вкусный паштет из печени – кахуэла, который едят, намазывая на поджаренный хлеб.

В Эстремадуре много салатов из помидоров и перца. Смешение продуктов ярких цветов, красных, желтых и оранжевых, создается летнее настроение – словно солнце упало в тарелку.

А мы сделаем апельсиновый соус – salsa de naranja – для мяса, курицы или рыбы

Ингредиенты:

2 апельсина,

1 лимон,

1/4 стакана нарезанных маринованных зеленых оливок без косточки,

пучок петрушки порезать очень мелко,

2 ст л зеленого лука (порезанного очень мелко),

1/2 ч л сахара,

Свежемолотый черный перец

Готовим:

Апельсины и лимоны разделить на дольки, нарезать на маленькие кусочки.

Добавить нарезанные оливки, сахар, щепотку соли, лук, петрушку и перец. Все хорошо перемешать, поставить на пару часов в холодильник, чтобы маринад «дозрел» и можно подавать на стол.

Самый простой рецепт – эстремадурские рулетики с хамоном или ветчиной:

Сваренные вкрутую яйца режутся кубиками, перемешиваются с порубленными на кусочки грецкими орехами (естественно, очищенными) и тертым овечьим сыром.

Теперь всю эту смесь чуть подсолили-поперчили и накладываем на ломтик хамона, скручиваем рулетиком и закрепляем зубочисткой – это закуска к красному вину.