Читать книгу Der Baron kocht immer weiter - Baron Chris Brodmann - Страница 10
ОглавлениеFleisch
Barons Frikadellen
300g Hackfleisch gemischt
1 altes Brötchen
1dl Milch
2 Eier
4EL Kapern gehackt
1kleine Zwiebel gehackt
1EL Meerettichsenf
20g Butter
1Tlf. Petersilie fein gehackt
½ Tlf. Rosmarin fein gehackt
1EL Curry
1Tlf. Koriander
½ Tlf. Chilipulver
1dl Madeira
Bratfett
Brötli fein rupfen und in der Milch für 30 Min. ziehen lassen. Butter in Pfanne erhitzen und Petersilie und Zwiebel glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen. In grosser Schüssel alle Zutaten bis und mit Madeira vermischen. Von Hand verkneten und ca. 5cm grosse Kugeln formen. Bratfett in Pfanne erhitzen und beidseitig jeweils ca. 5 Min. goldbraun braten.
Beefy Bayamo Casserole
500g Rindsragoutfleisch
3 Schweinsbratwürste
1 Peperoni gewürfelt
1 Zwiebel fein gehackt
3 Knoblauchzehen fein gehackt
2 Karotten gewürfelt
½ Sellerieknollen gewürfelt
300g Mais
400g schwarze Bohnen
150g schwarze Oliven fein gehackt
3 Lorbeerblätter
1dl Wasser
1B. Tomatenpelati
1Tlf. Tabasco
1EL Salz
250g ger. Käse
Würste von der Haut befreien und in kleine Stücke rupfen. Etwas Öl in Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Fleisch dazugeben und gut anbraten. Karotten, Sellerie, Mais, Bohnen, Oliven und Lorbeerblätter beigeben und 10 Minuten dünsten. Wasser, Tomatenpelati, Tabasco und Salz beigeben und mind. 3 Stunden auf kleinem Feuer kochen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
150g Käse beigeben und in feuerfeste Form geben. Mit restl. Käse bestreuen und 30 Minuten gratinieren.
Bulgogi (koreanisch)
500g Rindsgeschnetzeltes
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 Karotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2Tlf. Ingwer, gerieben
6EL Sojasauce
4EL brauner Zucker
1Birne, fein gewürfelt
2EL Reiswein
2EL Sesamkörner
Salz / Pfeffer
Fleisch in etwas Öl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Beiseite stellen. Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse und Ingwer in etwas Öl 3 Minuten andünsten. Mit Sojasauce ablöschen. Zucker, Birne und Reiswein dazugeben und alles gut einkochen lassen. Abschmecken, Fleisch dazugeben, Sesam darüber streuen und mit weissem Reis servieren.
Bulgogi
Carbonade flämisch
800g Rindsvoressen
60g Speckwürfeli
150g Karotten gewürfelt
3 Zwiebeln gewürfelt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
2EL Olivenöl
Salz / Pfeffer
2 Lorbeerblätter
½ Tlf. Thymian
1 Nelke
½ L. dunkles Bier
3 Scheiben Toastbrot gewürfelt
2EL scharfer Senf
Olivenöl erhitzen, Fleisch und Speck darin scharf anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Würzen, Karotten, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Nelke beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Bier ablöschen. Senf und Brotwürfel unterrühren. Zugedeckt auf kleinem Feuer 1,5 – 2 Stunden schmoren lassen.
Je länger, desto geschmackvoller wird es.
Serviert man mit Pommes frites oder Kartoffelstock
Flämische Carbonade
Carribean Stew
500g Rindsragout
1B. Tomaten gewürfelt
1 kleine Büchse Mais
3 Süsskartoffeln grob gewürfelt
2 Karotten grob gewürfelt
2 Zwiebeln grob gewürfelt
1St. Ingwer fein gehackt
1 Sellerie grob gewürfelt
2-4 Chilisorten feingehackt
1 Zitrone (Saft und Schale)
5dl Kokosmilch
2EL Thymian
Salz / Pfeffer
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Casserole mit Olivenöl einstreichen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer andünsten. Thymian und Chili beigeben.
Mit Tomaten und Kokosmilch ablöschen.
Gemüse- und Kartoffelwürfel in Casserole geben, Fleisch würzen und darauflegen. Sauce darüber giessen und ca. 1,5 Stunden garen lassen.
Filet Wellington
1 Schweinsfilet ca. 500g
Salz / Pfeffer
1EL Bratbutter
1,5EL Senf
Schale von 1 Zitrone
160g Schinken in kleinen Würfeln
150g Champignons fein gehackt
200g Brät
2EL Petersilie fein gehackt
½ Zwiebel feingehackt
1 Blätterteig rechteckig
1 Eigelb
Bratbutter erhitzen. Filet würzen und auf allen Seiten ca. 5 Minuten anbraten. Herausnehmen und Zwiebeln, Champignons, Zitronenschale und Petersilie anbraten. Vom Herd nehmen und pürieren.
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Blätterteig zuerst mit Senf, dann mit Brät einstreichen.
Champignonsfarce darauf ausstreichen und Filet mittig darauflegen. Ränder mit etwas Wasser anfeuchten und dann den Teig einschlagen. Ränder gut andrücken und das Päckli auf Backpapier legen. Mit Eigelb bestreichen und ca. 35 Minuten backen.
Fürstencurry
500g Schweinsragout
350g Butter
1Tlf. Salz
5 Knoblauchzehen
1 ½ EL Kardamom
3EL Garam Masala
6 Lorbeerblätter
1 Tlf. Zimt
6 Chilischoten
Butter in hoher Pfanne langsam erhitzen, bis sie sprudelt. Auf kleinem Feuer solange kochen, bis sie klar ist (nicht umrühren). Absieben und die klare Butter (Ghee) wieder in die Pfanne geben. Fleisch mit Salz, Knoblauch, Kardamom, Garam Masala und Lorbeerblätter sowie Zimt beigeben und auf kleinstem Feuer mind. 2 Stunden kochen lassen.
Nach 1 Stunde die Chilischoten fein hacken und beigeben. Wenn die Sauce noch zu flüssig, Temperatur erhöhen. Event. noch etwas Bratensauce beigeben.
Geräucherte Polenta
125g Polenta (schnellkochend)
3dl Milch
3dl Hühnerbouillon
3EL Olivenöl
2 Zwiebeln
Ca. 100g geräucherte Wurst (z.B. Ballenberger)
100g Parmesan
20g Butter
Wurst ganz fein hacken. Zwiebeln schälen und ebenfalls fein hacken. Olivenöl in Pfanne erhitzen und Zwiebeln mit Wurst darin 5 Minuten glasig dünsten.
Mit Bouillon und Milch ablöschen und Polenta einrühren.
Nach Zeitangabe auf der Packung einkochen. Parmesan reiben und vor dem Servieren Butter unterrühren.
Dazu serviert man an besten Salat.
Kaffeeragout
1kg Schweinsvoressen
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 Tassen Kaffee
1Tasse Sojasauce
4EL Maisstärke
1Tasse Wasser
Pfeffer
Römertopf 15 Minuten in kaltem Wasser tränken.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Öl in Römertopf geben.
Die Hälfte der Zwiebeln und Knoblauch darin verteilen. Fleisch mit Pfeffer bestreuen und in den Topf geben.
Restliche Zwiebeln und Knoblauch darüber verteilen. Kaffee und Sojasauce darüber giessen und in den Ofen schieben.
Diesen auf 200 Grad einstellen und 3 Stunden garen lassen.
Deckel abnehmen, Maisstärke mit Wasser verrühren und darüber verteilen. Nochmals 20 Minuten garen lassen und
dann servieren.
Als Beilage serviert man Reis
Kaffeeragout
Kanadischer Linsentopf
100g Speckwürfeli
200g Schinkenwürfeli
1EL Öl
1 Zwiebel feingehackt
2 Knoblauchzehen feingehackt
1 Stange Lauch in Scheiben geschnitten
1 Bund Petersilie gehackt
250g braune Linsen
1 Apfel in Würfel geschnitten
2EL Sultaninen
4 kleine Kartoffeln in Würfel geschnitten
1dl Weisswein
4,5dl Bouillon
Salz, Pfeffer, Thymian
Je 1Pr. Cayenne, Nelkenpulver, Oregan
Schale von ½ Zitrone
3EL Sauerrahm
Speck und Schinken in Öl anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Petersilie beigeben und andünsten. Linsen und Apfel beigeben und 3 Min. mitdünsten. Sultaninen und Kartoffeln beigeben und mit Weisswein ablöschen. Bouillon beigeben bis Linsen bedeckt sind. Würzen, Zitronenschale beigeben und zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 1 Stunde kochen lassen. Sauerrahm vor dem Servieren unterheben.
(Dazu kann man diverse Würste servieren. Diese in Scheiben geschnitten ca. 15 Min. vor Servieren beifügen).
Kentucky Bourbon Burgoo
250g Schweins- und Pouletfleischwürfel
250g Rinds- und Kalbfleischwürfel
4L. Wasser
250g Kartoffeln
3 Zwiebeln
3 Karotten
1 Peperoni
1 Sellerie
3 Chilischote
400g Knidneybohnen
1 Bund Petersilie
½ Bund Koriander
6 Okrabohnen
2,5dl Bourbon Whiskey
Tabasco / Worchestershiresauce
Fleisch in Wasser 4-6 Stunden auf kleinem Feuer kochen lassen. Herausnehmen. Alles Gemüse in Würfel schneiden. Chili, Petersilie, Koriander und Okra fein hacken. Alles in den Sud geben und 5 Min. kochen lassen. Hitze reduzieren und Fleisch sowie Whiskey beigeben und mind. 6 weitere Stunden köcherln lassen. Mit Tabasco und Worchestershiresauce abschmecken. Je länger man den Burgoo kocht, desto besser wird er. Am Besten 24 Stunden köcherln lassen.
Pasta Polpette
500g Rindshackfleischbällchen
3dl Tomatensauce
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
Je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei
3EL Mascarpone
½ Tlf. Sambal Oelek
1Tlf. Paprika
½ Tlf. Salz
500g Penne oder andere Pasta
Parmesan
Etwas Olivenöl in Pfann erhitzen. Knoblauch und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In dem Öl glasig dünsten. Ganze Kräuterzweige beigeben. Hackfleischbällchen dazu geben und unter stetem Rühren 5 Minuten anbraten.
Wasser für Pasta aufkochen.
Sambal Oelek und Paprika über die Bällchen streuen.
Tomatensauce und Mascarpone dazu geben. Mit Salz abschmecken und leicht zugedeckt 10 Min. köcherln lassen.
Derweilen Pasta garkochen, abtropfen und mit der Sauce vermischen.
Planwagen Chili
700g Voressen vom Schwein oder Rind
4EL Paprikapulver
1-2 Chilischoten feingehackt
4EL Olivenöl
1 Zwiebel fein gehackt
2 Knoblauchzehen fein gehackt
½ Sellerie, fein gewürfelt
1 Peperoni feingewürfelt
5dl Bouillon
2dl Bier
2dl Tomaten püriert
1EL Kakaopulver
1Tlf. Kümmel gemahlen
Salz
Fleisch mit Hälfte des Paprikapulvers bestreuen.
Öl in Pfanne erhitzen und Fleisch darin von allen Seiten ca. 5 Minuten anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Chilischoten und Peperoni in Pfanne geben und 5 Minuten anbraten. Restliches Paprikapulver beigeben. Mit Bier ablöschen. Bouillon, Tomatensauce, Kümmel und Kakao beigeben und auf kleinem Feuer zugedeckt mind. 2 Stunden kochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Wird mit Maisbrot oder Reis serviert.
Planwagenchili
Rindsfilet gratiniert
4 Scheiben Rindsfilet à ca. 250g
1 Zwiebel
2 Karotten
200g Sellerie
5EL Öl
2EL Brotbrösmeli
30g Butter
Salz / Pfeffer
½ Bund Petersilie gehackt
Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Gemüse schälen und in ganz kleine Würfel schneiden.
2EL Öl in Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin glasig dünsten. Butter schmelzen und Brotbrösmeli darin hellbraun rösten und unter das Gemüse geben.
Fleischscheiben etwas flachklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl erhitzen und das Fleisch beidseitig kurz aber scharf anbraten. Auf Gitter setzen und im Ofen ca. 10 Minuten garen lassen.
Grillfunktion im Ofen auf 200 Grad einstellen.
Petersilie mit Gemüsemasse vermischen und abschmecken.
Die Fleischstücke aus Ofen nehmen und Gemüsemasse darauf verteilen. Erneut in den Ofen schieben und goldbraun gratinieren.
Senegalesischer Eintopf
800g Rindsragout
2 Zwiebeln fein gehackt
1 Karotte gewürfelt
1 Maniok geschält, gewürfelt
2 Knoblauchzehen fein gehackt
5 Kartoffeln geschält, gewürfelt
250g Erdnussbutter
4 Lorbeerblätter
5EL Öl
½ l. Bouillon
3 Tomaten gewürfelt
50g Tomatenmark
Salz / Pfeffer
2 Chilischoten fein gehackt
Öl in Pfann erhitzen. Fleisch darin scharf anbraten.
Zwiebeln und Knoblauch beigeben und glasig dünsten.
2Tlf. Pfeffer, 4Pr. Salz und Lorbeerblätter beigeben und mit Bouillon ablöschen. 15 Minuten köcherln lassen.
Karotten, Maniok, Kartoffeln und Tomaten beigeben. Ebenso das Tomatenmark, Chilis und die Erdnussbutter. Gut vermischen und auf kleinem Feuer zugedeckt mind. 3 Stunden köcherln lassen.
Speckkartoffelrosen
6 Kartoffeln
12 Tranchen Rohessspeck
4EL Parmesan gerieben
4EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin gehackt
Pfeffer
Knoblauchpulver
Backofen auf 210 Grad vorheizen.
12er Muffinblech gut ölen. Kartoffeln schälen und mit Hobelmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden.
Speckstreifen auslegen. Kartoffelscheiben übereinanderlappend auf die Tranchen legen. Parmesan darüber streuen.
Mit Pfeffer, Knoblauchpulver und Rosmarin bestreuen. Streifen einrollen und in die Muffinförmchen legen.
70 Minuten backen.
Schweinsplätzli griechische Art
4 Schweinsplätzli (nicht zu dünn)
2 Zwiebeln fein gehackt
100g schwarze Oliven fein gehackt
100g Kapern abgetropft
1EL Reibkäse
100g Rohschinken fein gewürfelt
1Klf Maizena
2EL Paniermehl
Ca. 5 dl Weisswein
Mehl zum Wenden
Salz / Pfeffer
Gratinform gut ölen und Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Plätzli würzen und im Mehl wenden und in die Gratinform legen. Etwas Öl in Pfanne erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten. Schinken dazugeben und ca. 3 Minuten mitdünsten. Pfanne vom Herd nehmen und Reibkäse, Oliven, Kapern und Maizena dazugeben und vermischen. Diese Masse hügelförmig auf die Plätzli verteilen. Paniermehl darüber streuen. Soviel Weisswein in die Form geben, so dass das Fleisch im Wein schwimmt, die Masse aber oberhalb ist.
Ca. 45 Minuten backen.
Mit Reis servieren.
Tartiflette
500g Kartoffeln mehlig kochend
160g Speckwürfeli
200g Zwiebeln gehackt
3dl trockener Weisswein
30g Butter
1 Reblochon-Käse à ca. 300g
2dl Bouillon
½ Bouillonwürfel
½ Tlf. Salz / Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Speckwürfeli in Bratpfanne ohne Fett knusprig braten und auf Teller geben. 15g Butter in Pfanne geben und Zwiebeln glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Reblochon-Käse quer halbieren und eine Hälfte auskratzen und mit Rahm zu den Zwiebeln geben und etwas einkochen lassen. Restl. Butter in weitere Pfanne geben und Kartoffeln darin 10 Minuten anbraten, salzen und pfeffern.
Gratinform mit Knoblauch ausreiben und Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln mit Speck vermischen und in Form geben. Zwiebelkäsesauce darüber verteilen. Die andere Hälfte des Käses nochmals quer halbieren und die zwei Scheiben auf das Gericht legen.
10-15 Minuten goldbraun gratinieren. Mit Salat servieren.
Kleiner Tipp 1-2 Tannenzapfen in die Sauce geben und mitgaren.
