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WIRSINGROULADEN

Die Kohlrouladen meiner Kindheit waren wie überall im Ruhrgebiet natürlich mit Hackfleisch gefüllt. Und wie der Name schon sagt, waren sie aus Kohl und nicht aus Wirsing. Auch gut, aber diese Rouladen-Variante hier ist so umwerfend lecker, dass nur sie es in die Hall of Fame geschafft hat. Die außergewöhnliche Sahnesauce hebt diese Wirsingrouladen endgültig in den Rang einer Delikatesse.

FÜR 6 WIRSINGROULADEN

- 1 großer Wirsingkopf

- 5 dünne Scheiben durchwachsener Speck

- 1 Zwiebel

- 4 EL Butter

- 1 Knoblauchzehe

- Salz, Pfeffer

- 500 g Champignons

- etwa 30 g Paniermehl

- 1 Ei

Für die Sauce:

- 400 ml Sahne

- 5 Zweige Thymian

- ca. 1 TL scharfer Senf

ZUBEREITUNG

Vom Wirsing die äußeren 12 Blätter abschneiden und nacheinander in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2–3 Minuten heftig kochen. Sofort im Waschbecken mit kaltem Wasser abkühlen, aber das Kochwasser nicht wegschütten. Die dicken „Rippen“ der Blätter flachschneiden und mit der Hand ausdrücken.

Den durchwachsenen Speck in sehr kleine Stücke schneiden, die Zwiebeln ebenfalls und beides bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit 1 EL Butter kurz glasig dünsten. Den Knoblauch dazupressen, vorsichtig salzen und pfeffern. Die geputzten Champignons kurz mit Wasser abspülen und in sehr kleine Würfel schneiden.

Diese Champignonwürfel bei großer Hitze und gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten im 2. EL Butter braten, eventuell schon etwas Sahne angießen. In einer Schüssel mit der Speckmischung vermengen, das Paniermehl unterrühren und noch einmal abschmecken. Etwas abkühlen lassen und das Ei gründlich unterziehen.

Für die Rouladen die zunächst 6 dunkelgrünen Wirsingblätter nebeneinanderlegen, darauf dann jeweils ein zweites, helleres Blatt. 1 EL der Pilzmasse an den unteren Rand der Blätter legen, die Masse einmal eindrehen, dann die Blattränder nach innen klappen und weiter mit einwickeln. Zum Schluss die Roulade mit Spießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden.

Die Rouladen in der restlichen Butter deftig von allen Seiten anbraten, sie sollen ruhig braune Stellen bekommen, aber keine schwarzen. Mit 150 ml von der Kochbrühe ablöschen, Deckel auflegen und bei geringer Hitze 15 Minuten schmoren, umdrehen, und weitere 15 Minuten schmoren. Nun dürfte eigentlich nur noch relativ wenig Flüssigkeit im Topf sein. Die Rouladen herausnehmen, Sahne hineingießen, Senf einrühren, Thymianzweige dazu und alles offen kochen lassen, bis die Sauce leicht cremig geworden ist. Noch einmal mit Salz abschmecken, fertig.

Die Wirsingrouladen auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce übergießen, dazu gibt’s frische Pellkartoffeln.