Читать книгу Посты. Кухня СССР - Александр Михайлович Коренюгин - Страница 17

Вареники с вишнями

200 гр готового пресного теста по рецепту «Пельмени паровые с рыбой» (в тесто при приготовлении следует добавить 1 столовую ложку сахара), 400 гр замороженных вишен, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.

Для соуса:

100 гр замороженной клубники, 100 гр очищенного банана, 1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка кагора, щепотка молотой корицы.

Тесто раскатать на подпыленной мукой рабочей поверхности стола или разделочной доски, нарезать квадратами. На каждый кусочек теста положить по 1—3 вишни, посыпать сахаром, свернуть тесто по диагонали. Из треугольников вырезать тесторезкой вареники и прижать края зубьями вилки. В низкой широкой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, опустить вареники в один слой. Варить после того, как они всплывут 3—4 минуты, вынуть на тарелку.

В чашу выложить ингредиенты соуса, взбить блендером. Вареники полить соусом, сразу подать на стол. Оставшийся соус подать отдельно.

Голубцы с грибами

200—300 гр белокочанной капусты в листьях, по 50 гр сушеных грибов и отварного риса, по 50—70 гр репчатого лука (2 луковицы) и моркови, 100 гр помидоров, 1 столовая ложка томатного соуса, около 50 мл растительного масла, 1 столовая ложка (без верха) овсяной муки, 250 мл грибного бульона или воды, по щепотке молотого перца чили и зелени базилика, 1 столовая ложка рубленого укропа, соль по вкусу.

Грибы залить горячей водой и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Грибы промыть, залить горячей подсоленной водой, варить до мягкости (около 20 минут). Грибы отцедить (бульон сохранить), нарезать мелкими кусочками. Лук и морковь очистить, нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожи, нарезать кусочками. В разогретом растительном масле потушить до полуготовности половину лука и моркови, добавить грибы, рис, томатный соус, тушить несколько минут. Приправить грибной фарш базиликом, чили и солью, перемешать, греть несколько минут, снять со сковороды.

Капустные листья бланшировать в кипящей воде около 2-х минут, остудить, срезать утолщения. На капустные листья разложить грибной фарш, завернуть трубочками. В сковороде разогреть масло, обжарить голубцы с двух сторон до золотистого цвета, переложить в сотейник. В сковороду положить остатки лука и моркови, тушить до полуготовности, добавить помидоры, через 1—2 минуты овощи в сковороде посыпать мукой, перемешать и залить процеженным грибным бульоном. Приготовленный соус вылить на голубцы, тушить на медленном огне около 20 минут.

Голубцы выложить на тарелку, посыпать рубленым укропом и соусом, в котором они тушились.

Капуста, тушенная с картофелем

По 300 гр белокочанной капусты и картофеля, 50 гр репчатого лука, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка домашней аджики, 0,5 чайной ложки молотого тмина, щепотка куркумы, по щепотке молотого перца чили и паприки, соль по вкусу.

Лук и картофель очистить. Капусту обмыть. Нарезать лук и капусту – тонкой соломкой, картофель – мелкими кубиками.

В сотейнике разогреть масло, тушить на медленном огне лук до прозрачности, посыпать пряностями, перемешать. Через 1—2 минуты лук приправить аджикой, довести до кипения. В сотейник опустить капусту, перемешать, томить под крышкой 10—15 минут (капуста осядет и пустит сок), сверху выложить картофель, посолить. Снова тушить под крышкой на медленном огне около 15 минут. Овощи перемешать, через 2—3 минуты огонь под сотейником выключить, а овощи оставить на горячей плите в сотейнике под крышкой на 10—15 минут.

Каша гречневая с грибами

200 гр отварной, рассыпчатой гречи, 100 гр отварных грибов, 1 луковица, 1 морковь, по 100 мл грибного бульона (овощного или воды) и томатного сока, 1 чайная ложка муки, щепотка карри (другая пряность в наборе, по вкусу), соль, сахар по вкусу.

Морковь и лук очистить. Морковь натереть на овощной терке, лук мелко нарезать. Овощи залить грибным бульоном, тушить на медленном огне до готовности. К овощам добавить нарезанные грибы, карри, соль, посыпать мукой. Овощи и грибы тушить на медленном огне, помешивая несколько минут, влить сок, добавить сахар и тушить до желаемой густоты. Гречу переложить в соус, перемешать и сразу подать на стол.

Каша манная на клюквенном морсе

3 столовые ложки манной крупы, 0,5 литра готового клюквенного морса (рецепт приготовления приведен в этом же разделе), 1 столовая ложка меда или сахара, соль по вкусу.

В кастрюле довести до кипения морс, постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу, посолить, варить на медленном огне около 5 минут. Кастрюлю с кашей накрыть кухонным полотенцем и оставить на теплой плите (или в теплой духовке) на 15 минут. Горячую кашу выложить в тарелки, полить медом или густо посыпать сахаром.

Каша перловая

200 гр перловой крупы, 50 гр лука, 1 столовая ложка аджики, 3 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки сушеной зелени укропа, 1 столовая ложка рубленой зелени свежего укропа, соль, перец по вкусу, 650 мл воды.

Крупу промыть, залить водой (около 300 мл), довести до кипения, варить около минуты, воду слить, крупу промыть и положить в сотейник. Крупу залить горячей водой (около 650 мл), варить на медленном огне около 30 минут.

Лук очистить, тушить в разогретом масле до прозрачности, добавить аджику, сушеную зелень укропа, перемешать, переложить в сотейник к каше.

Кашу приправить солью и перцем, перемешать и поставить в предварительно разогретую до 120—130*С духовку на 60 минут. Духовку выключить, а сотейник с кашей оставить в горячей духовке еще на 30 минут.

Кашу выложить на тарелку, политую грибным соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.

Каша тыквенная с апельсином

300 гр замороженной тыквы, 1,5 столовой ложки манной крупы, около 100 мл свежевыжатого сока апельсина (или столько же воды настоянной на щепотке куркумы), 1 апельсин, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу, 1 чайная ложка цедры апельсина.

Кроме того: несколько полосок цедры апельсина (для оформления готового блюда),

С апельсина снять цедру, очистить и разобрать на дольки. Очищенное филе апельсина нарезать кусочками.

Полузамороженную тыкву положить в сотейник, тушить на медленном огне около 10—15 минут.

Сок или воду смешать с манной крупой, влить в кипящую тыкву, посолить, посыпать сахаром, добавить цедру апельсина, варить на медленном огне 7—10 минут.

Огонь выключить, кашу оставить на теплой плите или в духовке еще на 15—20 минут.

Горячую кашу выложить на тарелку, гарнировать апельсином (можно вмешать в кашу), оформить полосками цедры.

Лазанья из овощей и шампиньонов

200 гр теста, приготовленного по рецепту «Пельмени паровые с рыбой», 500 гр нарезанных, замороженных овощей (цветная капуста, морковь, цуккини, зеленый горошек, кукуруза, лук порей или др.), по 100 гр красного сладкого перца и запеченного баклажана, 200 гр замороженных шампиньонов, 2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка зеленой приправы карри, соль по вкусу, 4 столовые ложки растительного масла, по 2 столовые ложки хлебных крошек и муки.

Для соуса: 1 столовая ложка (без верха) муки, 1 репчатая луковица, 1 столовая ложка растительного масла (можно без масла), щепотка молотого кориандра, 1 чайная ложка сахара, 250 мл готового соленого томатного сока.

Лук и чеснок очистить, нарезать. Полузамороженные шампиньоны нарезать полосками. Перец обмыть, очистить, мелко нарезать. Полузамороженные овощи нарезать (в случае необходимости). Баклажан очистить, мелко нарезать.

В сковороде разогреть масло, обжарить лук и чеснок до прозрачности, опустить грибы, тушить 3—4 минуты, добавить овощи, приправить карри, посолить, тушить без крышки на медленном огне 5—7 минут. Овощи снять со сковороды, остудить.

В остатках жира на сковороде (или добавить масло), обжарить муку до появления орехового запаха, влить, постоянно помешивая сок, приправить кориандром и сахаром, довести до кипения, варить, помешивая, около минуты.

Рабочую поверхность стола подпылить мукой, тесто разделить на три куска. Раскатать поочередно три тонкие пластины теста, вырезать по размеру сотейника, в котором будет запекаться лазанья.

Дно сотейника смазать тонким слоем масла, затем соуса.

На соус выложить пластину теста, на нее половину овощей, полить соусом. Затем слои повторить – тесто, овощи, соус, тесто. Верхний слой теста полить оставшимся соусом, (можно сбрызнуть растительным маслом) и посыпать хлебными крошками. Запекать лазанью в предварительно нагретой до 180*С духовке около 40 минут.

Манты с грибами

200 гр готового теста по рецепту «Пельмени паровые с рыбой», по 2 столовые ложки муки и растительного масла.

Для фарша: 200 гр замороженных, отварных грибов, 2 репчатые луковицы, 4 столовые ложки сваренного до полуготовности рассыпчатого риса, по щепотке свежемолотого кориандра, гвоздики и имбиря, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

Для приправы: по 50 гр мелко нарезанных овощей – моркови, красного перца, черешкового сельдерея, по щепотке свежемолотого перца и имбиря, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки томатного сока, 1 чайная ложка острого перцового соуса, соль по вкусу.

Грибы нарезать полосками. Лук очистить, тонко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, тушить лук на медленном огне до прозрачности, добавить грибы, тушить 5—6 минут. Фарш приправить пряностями, посолить и вмешать рис, через 2—3 минуты огонь под сковородой выключить. Фарш оставить на теплой плите под крышкой на 10—15 минут, снять со сковороды, остудить.

Рабочую поверхность стола подпылить мукой. Тесто разрезать на кусочки (величиной с грецкий орех), раскатать в круглые лепешки, диаметром около 10 см. По центру кружков оставить утолщенное донышко. На каждую лепешку положить по столовой ложке фарша, края смазать водой. Лепешку сложить пополам, защипать края, придавить зубцами вилки (получается большой вареник). Противоположные стороны полуфабриката приподнять и соединить. Пароварку смазать маслом, разогреть. Остатки масла вылить на тарелочку. Дно каждого манта обмакнуть в масло. Манты разложить в пароварке, готовить 30—40 минут.

Разогреть масло, тушить овощи для приправы 2—3 минуты, добавить сок и соус, посолить, приправить пряностями, через 2—3 минуты приправу снять со сковороды.

Манты разложить на тарелке, полить приправой, сразу подать на стол.

Пельмени паровые с рыбой

Для теста: 200 гр муки, 2 столовые ложки растительного масла (1 ложка для приготовления теста, вторая – для смазывания поддона пароварки), 100 мл воды, соль по вкусу, 2 столовые ложки муки для подсыпки, 1 столовая ложка острого перцового соуса, несколько листиков пряной зелени.

Для фарша: 400 гр филе красной (или белой) рыбы, 1 зубчик чеснока, 1 луковица шалот, 1 столовая ложка яблочного сидра, по щепотке свежемолотого белого перца и кориандра, 1 чайная ложка сушеной зелени тимьяна, соль по вкусу, 1 столовая ложка воды (при необходимости).

Для соуса: 3—4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка яблочного сидра, 0,5 чайной ложки зеленой приправы карри, 1 чайная ложка острого перцового соуса.

Муку просеять, добавить частями подсоленную воду и 1 столовую ложку растительного масла, замесить мягкое, гладкое тесто. Тесто положить в контейнер с крышкой, дать отлежаться 20—30 минут. Рыбу, чеснок и лук пропустить через решетку с крупными отверстиями мясорубки, приправить пряностями и зеленью, добавить сидр и воду (если фарш густой), перемешать.