Читать книгу Кухня. Записки повара - Александр Овсянников - Страница 24

5 ноября 2011, 1:40 ночи

Вчерашняя смена праздничного дня выдалась не просто жаркой, а по-настоящему «адской»! С 11:00 до часа ночи полный зал. В ресторане после открытия аншлаг, народ валит лавиной. Сам хозяин Новиков бывает почти каждый день. Короче говоря, досталось нам вчера. В таком ритме всю смену я еще не работал, даже воды хлебнуть было некогда. Если честно, я после вчерашней смены, так зауважал поваров, как когда-то зауважал военных летчиков, о труде которых узнал на своей шкуре. Тяжелый труд и не видный со стороны.

Действительно, это крепкие, работящие и терпеливые люди, труд которых никогда (или почти никогда) не ценится. Обычно, если гостю все нравится, он благодарит чаевыми официанта, а человек, который в бешеном ритме готовил 5–6 блюд одновременно и приготовил их изумительно, так и остается неизвестным и без благодарности. Но тем не менее он так и будет продолжать потрясающе готовить, не смотря на усталость, ритм и нагрузку, чтобы вам было вкусно и приятно в заведении, куда вы пришли отдохнуть.

И если когда-нибудь вы будете в восторге от вечера в ресторане и от вкуса блюда, которое вам принес официант, и как всегда захотите его отблагодарить за то, что он всего лишь принес и унес от вас тарелку, вспомните о том незримом поваре, которого вы не видите, но который старался сделать для вас потрясающее блюдо в том каменном мешке. И который получает мизерную зарплату, на которую кормит семью, работая по четырнадцать-пятнадцать часов на ногах. И тогда лучше через официанта вызовите повара и поблагодарите его. Хотя бы словами. Поверьте, повар будет счастлив от ваших слов.

…Вчера я понял, что я могу быть поваром. И у меня получается. Я уже многому научился, и хотя гораздо большему мне еще нужно учиться, я уже что-то могу. Я работаю как полноценный повар, которого никто не дублирует, я ни разу не подвел коллектив своей смены. Что меня лично очень радует. Ведь в ресторане все готовится коллективно, один делает само блюдо, другой (это я) – гарнир и соус, а также суп, третий все выкладывает на тарелку, украшает, пробует окончательно, так как отвечает за блюдо головой (это как раз работа су-шефа) и отдает официанту заказ. Причем су-шеф еще и руководит всем процессом, так как все компоненты блюда готовятся по-разному и имеют разное время приготовления, а к моменту подачи все должно быть готово в один момент. На самом деле, готовить сложное праздничное блюдо дома на кухне и готовить десятки и сотни блюд в ресторане – это совсем разные технологии и подходы. Но все это очень интересно.

На днях в ресторане появился молодой стажер Рома. Разговорившись с ним, я узнал, что он сын богатого финансиста из Уфы, ученик 11-ого класса школы, который мечтает стать известным поваром. Рома учился на элитных кулинарных курсах, где преподавал наш шеф-повар, а в свои каникулы прилетел на стажировку в ресторан. После школы он собирается в Париж на учебу в Le Cordon Bleu («Кордон Блю») – это самая престижная кулинарная школа в мире.

Очень талантливый парень, влюбленный в кулинарию. Причем, поработав с нами в таком бешеном ритме в горячем цехе, он не разочаровался, а еще больше захотел приблизиться к своей мечте. Представьте, ребенок богатых родителей вместо того, чтобы все каникулы ходить по клубам и тратить папины деньги, провел все каникулы с 12 дня до 12 ночи на кухне ресторана, работая вместе с профессиональными поварами. Восторгаюсь таким отношением к жизни! Рома – ты большой молодец! (Кстати, мы все время поддерживали с Ромой отношения, он уже закончил свою учебу в Париже. – Авт.)

Очень тяжело добираться до дома, работая до 24:00, пока доезжаю до метро Царицыно, маршрутки до Восточного Бирюлева уже не ходят, а автобус ходит один раз в 50 минут. Хотел переговорить с шефом, чтобы он мне график изменил по времени и добавил больше смен, чтобы на всех позициях поработать, а он меня сам с ноября поставил в график 3/1, т. е. 3 рабочих дня, а 1 – выходной. Причем меня единственного поставили в график не до 12 ночи, а до 11. Теперь я на час раньше всей смены буду уходить домой, а в выходные, когда мы работаем до последнего гостя, я не буду задерживаться до поздней ночи, что само по себе уже очень приятно, и удобно добираться без накладок домой. В общем, все само собой складывается для меня так, как нужно, даже без больших усилий.