Читать книгу Кухня. Записки повара - Александр Овсянников - Страница 25

6 ноября 2011, 17:03 дня

Сегодня единственный выходной, так как я работаю в графике 3 рабочих дня, а 1 – выходной. Хочу написать о людях, с кем я работаю. Для начала опишу свою смену на первой линии горячего цеха.

Нас работает в смене четверо. Главный в смене – су-шеф Виталя, его задача принять заказ у официанта, точно распределить задачи между поварами, связать все с курсами подачи (это, например, когда суп отдаем вперед, это первый курс, потом идет два горячих, это второй курс, и может быть шашлыки третьим курсом). И если с супом все просто, я один его наливаю, кипячу в маленьком сотейнике, добавляя бульон (сливки, если это крем суп), соль-перец, и довожу «до вкуса», отдаю Витале, а он уже наливает все в тарелку, украшает, добавляет, если нужно, гренки и отдает официанту.

А вот с горячим сложнее. Например, рыбу обжаривает на сковороде, запекает на саламандре Алексей или Бахтияр, я готовлю соус и грею гарнир, например, картофель пюре, – и поскольку время приготовления рыбы, соуса и гарнира разное, для того чтобы все было готово в одно время, нужно идеальная взаимосвязь всех поваров в смене. Это не учитывая того, что заказов может быть 5–6 параллельно, а то и 12, как на прошлой неделе. Тогда был небольшой банкет, и сложность в том, что подать все 12 горячих блюд (а они все разные), нужно в один момент.

Теперь расскажу о самих ребятах. Витале, су-шефу, лет 30, он работал в разных ресторанах и поваром и су-шефом. Закончил кулинарный колледж. Очень грамотный повар и отличный су-шеф. Энергичный, общительный парень.

Еще в нашей смене работает мой земляк из Киргизии из Оша – Бахтияр, он давно работает с нашим шеф-поваром, и тот его привел в этот ресторан сразу, как сюда пришел.

Бахтияр с Алексеем готовят основные блюда, только Алексей приходит раньше всей смены к 9 утра, и уходит раньше нас. Баха, как мы его называем, – повар с большим стажем, очень хороший парень. Я лично не могу наглядеться, когда наблюдаю за его работой. По сути, он настоящий флегматик, спокойный, как удав, но во время запары все делает четко, быстро и без суеты, профессиональными и отточенными движениями. Знает всю отдачу блюд, то есть сервировку на тарелке и, когда Витали нет на раздаче, он его заменяет. Баха строит дом в Оше, работает, как и все киргизы (а их у нас много, особенно девушек в котломойках, коренных цехах и холодном цехе) работает 3/1. Рассказывает мне, что они с друзьями снимают двухкомнатную квартиру, в которой живут 12 человек. Друзья все в основном повара. В Москве очень много поваров-киргизов, именно с Оша, как в прочем и узбеков оттуда. Со времен войны между киргизами и узбеками в Оше в начале 1990-ых никому там не живется хорошо – ни тем, ни другим. И хоть память тех событий, когда вырезали целые семьи и с той, и с другой стороны, еще свежа, работать им приходится вместе. Причем ошские узбеки мне рассказывали, что им, этническим узбекам, получить разрешение на работу в Узбекистане намного сложнее, чем в России. Да и местные узбеки их не любят и не принимают. Вот так война разделила два родственных народа на два лагеря и сделала их жизнь несчастной.

У Бахи есть младший брат Данияр, тоже отличный повар, он работает в другой смене, а в третий день на заготовке.

Данияр успел отслужить 2 года в киргизской армии срочную и еще 2 года – по контракту в погранвойсках. Но стало очень туго и пошел работать поваром, а потом его друг привез с собой в Москву, где он работал в разных ресторанах, хотя отдельно от Бахтияра. И только в «Минсельхоз» они пришли работать вместе.

Теперь про Алексея. Очень интересный парень, закончил сначала пищевой колледж, потом заочно институт по специальности управление персоналом. Работал и поваром, и официантом, и менеджером ресторана. Пока у нас работает поваром. Увлекается охотой, следующей весной собирается на русский север на 1,5 месяца охотиться на полярных гусей. Очень всем интересуется и любит поговорить.