Читать книгу Кухня. Записки повара - Александр Овсянников - Страница 29

17 ноября 2011, 1:06 ночи

Вчера у меня был маленький праздник. Мне первый раз в жизни выдали служебную поварскую форму. Белую куртку и зеленый фартук. Пока это фирменный стиль нашего ресторана, говорят, это пробный вариант, потом будет окончательный и покачественнее. Но я рад и этому комплекту.

…Работы много, но она разная и очень интересная. Постоянно учусь чему-то новому. Сегодня, например, приходил специалист по хамону из компании-поставщика, он профессионально нарезает хамон – это испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Я сам не успел посмотреть на его работу, но зато он показал мне свой набор ножей. Оказалось, что у нарезчиков хамона не один тонкий длинный нож, который показывают в телепрограммах, а целый набор: обвалочный для отделения мяса от кости, средний толстый нож для снимания кожи и жира, и тот самый тонкий длинный нож для нарезки мяса. Кроме этого – несколько приспособлений, в числе которых даже деревянная игла для проверки зрелости хамона. Он будет приходить в наш ресторан по средам, в следующую обязательно поучусь у него разделке хамона.

(Позже мне очень помогли его уроки нарезки Хамона. – Авт.)

…Поскольку уже вторая половина ноября началась, а со мной так и не связались, значит с программой «Адская кухня» я уже пролетаю.

На днях смотрел в Интернете информацию о своем шеф-поваре, оказалось, что путь от повара до шеф-повара он прошел всего в одном ресторане «Настальджи». Сегодня он рассказал нам, (поварам нашей смены), что когда проводил мастер-классы для поваров кремлевской столовой, ему предложили работу шеф-повара у них, причем обещали сразу звание подполковника ФСО (там мойщицы посуды – сержанты). Он, конечно, отказался, но все равно интересно. Бывают и повара-офицеры.