Читать книгу Fanklub bułeczek z rozmarynem, czyli ciąg dalszy toskańskich opowieści ze smakiem - Aleksandra Seghi - Страница 8
ОглавлениеRozdział II
Lasy pełne grzybów w okolicach Firenzuoli
Skoro dotarliśmy w góry, to następny rozdział poświęcę Passo della Futa, czyli trasie, która wiedzie do miasteczka Firenzuola. To miasteczko jest mi bliskie z dwóch powodów: po pierwsze, stąd pochodzi moja dobra znajoma Chiara; jej rodzice nadal tu mieszkają, babbo[2] smaży jedyne w swoim rodzaju ficattole z mąki pochodzącej ze zbóż zebranych z pola teścia Chiary – jednym słowem: wszystko odbywa się w rodzinie. A po drugie: czasem przyjeżdżałam tu na targi rękodzielnicze. Jesienią w Firenzuoli odbywa się jarmark Dalla pietra e dal bosco, czyli z kamienia[3] i z lasu). Oprócz wyrobów rzemieślniczych można tu od pobliskich rolników kupić jadalne kasztany oraz ziemniaki.
Jeszcze kilka lat temu Dalla pietra e dal bosco odbywało się w dwa weekendy października. Zostawaliśmy więc w Firenzuoli zwykle na dwie soboty i niedziele. Przy głównym placu miasta znajduje się hotel Cacciatori (Myśliwych). Z pewnością nazwa wywodzi się stąd, że miejscowość otaczają lasy, które zewsząd ściągają myśliwych. A jest ich bardzo wielu. Kiedy jedziemy do Firenzuoli, jest jeszcze ciemno. Powoli zaczyna świtać, lecz wszędzie snują się mgły. Górska kręta droga jest zupełnie pusta. Przejeżdżamy przez Borgo San Lorenzo i widzimy bar przy ulicy zapełniony postaciami w zielonych ubraniach. To myśliwi. Wypijają pierwsze espresso i ruszają w las. Niektórzy z nich już tam są. Wspinamy się pod górę, przy drodze stoją zaparkowane jeepy lub pandy myśliwych. To znak, że udali się już na polowanie.
Hotelem w Firenzuoli zarządza bardzo sympatyczna rodzina. Wieczorem na parterze hotelu działa również mała restauracja. Typowa domowa kuchnia ze wspaniałymi, świeżo ugotowanymi potrawami. Nigdy nie zapomnę, jak po całodniowej pracy na targu wchodziliśmy do hotelu, a tam po wnętrzu rozchodził się zapach duszonych prawdziwków. Nogi same prowadziły w kierunku restauracyjnych stolików. Zasiadaliśmy, oczekując na właścicielkę serwującą potrawy. Minęło już kilka dobrych lat, odkąd jeździliśmy do hotelu Cacciatori. Nie jestem pewna, czy prawdziwki podawane były z makaronem tagliatelle, czy pappardelle. W sumie nie ma to większego znaczenia, chodzi tylko o grubość makaronu. Jedno jest pewne: smaku grzybów nigdy nie zapomnę! Dlatego z wielką przyjemnością na następnej stronie przedstawiam przepis na danie, które przypomina to z Firenzuoli.
Toskania obfituje w lasy. Stąd w regionalnej kuchni występuje wiele przepisów z grzybami w roli głównej. Najpopularniejszymi i najbardziej dostępnymi grzybami są prawdziwki. Można z nich wyczarować tysiące potraw. Są też galetti lub gallinelle, czyli znane i lubiane przez nas kurki; świetnie nadają się do frittaty. W Toskanii jada się również inne grzyby, które (szczerze się do tego przyznaję) określam mianem „psiar”. Gdybym napotkała je w lesie, z pewnością bym ich nie zebrała. Natomiast w tutejszej kuchni przyrządza się je na różne sposoby. Pierwszym szokującym odkryciem była dla mnie przystawka z muchomorów! Zwane cocchi, ovoli lub ovuli to nic innego jak muchomory cesarskie. W Toskanii występują w lasach kasztanowych. W dodatku książka kucharska[4] podaje, że spożywa się je na surowo.
Innym grzybem jadalnym w Toskanii (i we Włoszech) jest prataiolo, po polsku pieczarka polna lub łąkowa. Pod białym kapeluszem kryją się brązowe blaszki, co dla mnie jest ostrzeżeniem, żeby na ten grzyb uważać. Natomiast we Włoszech prataioli są jadane, co więcej – bardzo cenione. Już sam poeta rzymski Horacy tak pisał:
Pratensibus optima fungis. Natura est aliis male creditur. Pieczarka polna najlepszym grzybem. Innym grzybom lepiej nie ufać[5].
PAPPARDELLE AI FUNGHI PORCINI
PAPPARDELLE Z PRAWDZIWKAMI
Składniki
250 g makaronu pappardelle
220 g świeżych prawdziwków
4 łyżki oliwy extravergine
pół pęczka natki pietruszki
ząbek czosnku
sól i pieprz
Przygotowanie
Grzyby oczyścić i dokładnie opłukać z ziemi. Pokroić na duże plastry.
Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić czosnek pokrojony na małe kawałki. Dodać grzyby, posolić. Dusić pod przykryciem 20–25 minut. Na końcu dodać bardzo drobno posiekaną natkę pietruszki.
W osolonej wrzącej wodzie ugotować makaron (według czasu podanego na opakowaniu).
Odcedzić i dodać do uduszonych grzybów. Wymieszać dwoma łyżkami lub widelcami. Rozłożyć na talerzach. Posypać świeżo zmielonym pieprzem.
Kolejnym grzybem, który można spotkać na toskańskim stole, jest morchella, pospolicie zwana spugnola. Chodzi o smardza. Do tych wszystkich dziwnych gatunków dodam jeszcze pioppino, po polsku polówka. Te grzyby rosną często na pniach drzew. Ja bym ich nigdy nie zerwała, a co dopiero zjadła. A tu niespodzianka. Pioppini są bardzo cenione w rejonie Pizy i nazywane tutaj ciocche di pioppo, czyli pęki, wiązki topoli. Podobno polanie suchego pnia topoli wodą po gotowaniu makaronu powoduje wzrost tych grzybów! Dla mnie to czysta magia. Wspomnę też o gambesecche, grzybach o cienkich nóżkach; to twardzioszki przydrożne, potocznie nazywane również psiakami (a więc miałam rację!). Do jedzenia nadają się tylko kapelusze, ale twardzioszki zalicza się do najsmaczniejszych grzybów jadalnych. W Toskanii robi się z nich omlet. Można też przygotować risotto lub sos do makaronu.
W Toskanii występuje jeszcze kilka innych gatunków grzybów jadalnych, ale ponieważ nie sprzedaje się ich na targach lub w sklepach, nie będę o nich pisać. Należy natomiast wspomnieć o innym bardzo ważnym grzybie. A mianowicie w Toskanii rosną trufle. Odróżniamy dwa ich rodzaje: trufle białe (Tuber magnatum) większe, które według znawców są smaczniejsze i jednocześnie o wiele droższe. Podaje się je na surowo, starte na tarce na cieniutkie paseczki. Mniejsze trufle czarnozarodnikowe (Tuber melanosporum) mają chropowatą skórę. Po krótkim obgotowaniu czuje się intensywny zapach trufli. Można też zetrzeć je na tarce lub pokroić w paseczki.
Toskańczycy uwielbiają dania ze świeżymi grzybami. Chociaż na targu czy w sklepie prawdziwki są drogie, to kupują choćby jeden duży okaz i przyrządzają pachnące sezonem danie.
2 Tatuś.
3 Firenzuola słynie z wyrobów z szarego kamienia o nazwie pietra serena.
4 Giampaolo Pecori Le ricette dei funghi in Toscana, Libreria Editrice Fiorentina.
