Читать книгу Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин - Страница 169

Взять: 1 телячью голову, по 1 шт. разных кореньев, 100 г русского (сливочного) масла, 1/2 стакана мадеры или портвейна, немного перца и соли.

Хорошо очищенную и вымытую телячью головку отваривают до мягкости в соленой воде с луком и кореньями, после чего мясо снимают с костей, не исключая мозгов и языка, с которого снимают кожицу, а бульон процеживают. Половину полученного мяса рубят, вместе с ним рубят и коренья, которые надо вынимать тогда, когда они достаточно размякнут. Другую половину мяса поджарить докрасна в масле и все положить обратно в бульон и дать закипеть. Перед подачей прибавить 1/2 стакана мадеры или хересу.