Читать книгу Этикет под градусом. Все, что вы хотели знать о винном этикете - Кристина Александровна Аржанова, Анастасия Игоревна Бахтина - Страница 29

При посещении профессиональной дегустации без рассадки вы столкнетесь со следующими особенностями:

1. В этикете есть понятие jour fixe, что дословно с французского языка переводится как «фиксированный день». В прошлом журфиксы устраивали в дворянской среде. Эти виды приема анонсировались один раз в сезон и предполагали их дальнейшее посещение без приглашения в определенный день на неделе с целью светских развлечений. На журфиксах были представлены различные напитки и закуски, и в процессе этих прекрасных мероприятий господа свободно угощались тем, что было предложено хозяевами дома.

Можно сказать, что профессиональная дегустация вина без рассадки – это в целом такой разовый журфикс. С той только разницей, что вход будет платным или по приглашению от организаторов, a вместо закусок (хотя они и не исключены) вниманию гостей будут представлены разнообразные вина. Вход так же, как и в случае с журфиксом, не будет строго ограничен по времени, но это событие займет у вас, может быть, не пару, a несколько часов.

2. Местом проведения соответственно будет более масштабная площадка – крупная гостиница, посольство представляющей вина страны, большой крытый павильон или целый выставочный комплекс.

3. Организовано все будет так же, как если бы вы посещали любую другую специализированную выставку, но будут свои «винные особенности»:

А. После оплаты входного билета или при демонстрации охране приглашения от организаторов вам в зале регистрации вместе с бейджем выдадут только один-единственный бокал, с которым вы будете далее ходить от стенда к стенду в течение всего винного приключения. Особы, в России в роли регистраторов обычно неулыбчивые, вас гнусаво предупредят, что если выданный вам бокал вы в ходе своего винного путешествия разобьете или потеряете, то, покидая дегустацию, вынуждены будете за него заплатить. Плата небольшая, но все равно неприятно. Так что берегите свой бокал как зеницу ока. Перепутать его в сутолоке с чужим или остаться без него, потому что кто-то свой уже потерял или разбил и перехватил ваш, чтобы отчитаться им на выходе, очень легко.

B. Вместе с бокалом вам, с ручкой или без, выдадут дегустационный буклет. Как правило, в нем будет дан весь перечень хозяйств-участников с полной выкладкой представляемых ими вин. Вам придется ходить с ним все время так же, как вы бы ходили с бокалом и тарелкой (да еще и сумкой в руках) на фуршете, и выполнять акробатические номера по ведению в нем прямо на весу своих дегустационных записей.

C. Вода и реже хлеб будут стоять почти на каждом стенде производителей, a плевательницы будут находиться там же, или они будут располагаться между стендов, представляя собой напольные конструкции в виде ведерка на ножке. Если дегустация будет на свой страх и риск организована под открытым небом, то вы увидите, что плевать вином некоторые будут прямо на землю. Но если это закрытое помещение, то, чтобы сплевывать вино, не промахиваясь, вам в любом случае придется так или иначе нагибаться к плевательницам, и здесь я призываю быть особенно бдительными красивых женщин.

Прежде чем нагибаться к плевательнице, убедитесь в том, что у вас на хвосте нет никого типа дядюшки Тео из фильма «Амаркорд» Фредерико Феллини, который залез на дерево и из его кроны на всю округу кричал, что он хочет женщину. Я в свое время хлебнула горя, объясняя таким безумцам, что на мероприятие пришла за вином, a не за ними, – это был форменный кошмар. Но даже если вы не относите себя к категории красивых женщин и вам не нужны приключения на свой круп, все равно держите ухо востро.

Русская поговорка о том, что «не бывает некрасивых женщин – бывает мало водки», работает и в отношении вина.

D. Легкий нейтральный перекус вы сможете себе позволить, если закуски будут вразнос (вариант более камерных и закрытых стоячих дегустаций), в отдельно организованных кафе или во время мастер-классов – частых спутников подобных крупномасштабных мероприятий.

В мире алкоголя мы на своем сленге называем такие большие винные события «свалкой брендов» или «могилой брендов», потому что вин в одном месте и в одно время так много, что после двадцатого образца «все мешается в доме Облонских». Гостям таких винных марафонов выход бы вообще из этих винных авеню-стрит найти, a не то что больше, чем пять вин, запомнить. Поэтому участие хозяйств в таких выставках принесет им меньше тех потребителей, которые оценят их стиль и действительно их полюбят, – по сравнению с дегустацией с рассадкой, где все внимание было бы приковано только к ним. Но не участвовать совсем в таких мероприятиях, с точки зрения маркетинга, для хозяйств неправильно. Оттого те, у кого есть дополнительный маркетинговый бюджет, в рамках стандартного участия в подобных выставках со своим вином, разливаемым на стенде, дополнительно устраивают еще и мастер-классы. Например, это может быть дегустация с рассадкой и за отдельную плату той линейки вин, которой на стенде компании, ее устраивающей, нет.

Такие мастер-классы или семинары будут идти параллельно с общим разгулом массы людей у стендов по расписанию, указанному в выданном буклете. И часто столы на них будут как раз с закуской, что в данном формате будет более чем оправдано, представляя собой исключение из той закономерности, что чем посредственней вино, тем богаче закусочный ряд. Ведь гости подобных выставок нередко бывают измотаны количеством представленных вин и хождением между винными рядами. Поэтому сидячие мастер-классы с закуской в рамках более крупных мероприятий без рассадки – это не только возможность узнать что-то новое, попробовать вина в спокойном формате, но и возможность перекусить и элементарно отдохнуть. После этого перекуса на абсолютно объективное восприятие других вин со стендов надеяться уже не стоит: просто насладитесь еще парой-тройкой десертных или крепленых вин и с чувством выполненного долга идите уже, пожалуйста, домой.

4. Еще одна особенность такого формата мероприятий заключается в том, что на нем вы будете предоставлены сами себе и вам без руководства более знающего друга или нанятого эксперта сориентироваться, что дегустировать прежде всего, будет довольно трудно. Высок риск того, что вы по незнанию начнете наугад пробовать вина, которые на самом деле не будут представлять дегустационной ценности, a значимые вина, наоборот, пропустите. Туристический подход, когда на отдыхе в неизвестном месте надо выбирать те рестораны, которые мало того что забиты битком, так и еще в них стоит очередь, в данном случае не работают. Люди могут толпиться у стенда со сладким вином, потому что оно «вкусное» (неприемлемый в мире вина и, если хотите, провинциальный термин), и проходить мимо образцов с высоким уровнем танинов и кислотности, то есть мимо тех красных вин, которые с такими характеристиками могут как раз претендовать на звание великих. Поэтому следование за толпой здесь не поможет, и такие мероприятия без заранее организованного винного гида, который бы вам помог сориентироваться на месте, часто будут оказываться непредсказуемым сочетанием винных открытий и разочарований.

5. Дегустационная порция здесь будет разной: работники стендов, если у них не много посетителей, возможно, будут соблазнять вас большей порцией вина, a те, у кого нет отбоя, будут наливать поменьше. К тому же, стоя разливать часами вино в одну сторону и одновременно с этим отвечать кому-то на вопросы в другую сторону очень непросто, и потому у представителя хозяйства рука будет, естественно, не стабильна. Это вариант нормы в турбулентных с точки зрения организации условиях, когда все посетители – на одного разливающего. Если вам вина перелили или недолили, ни удивляться этому, ни обижаться на это в данном случае не стоит.

В подавляющем большинстве случаев на дегустациях без рассадки профессионалы, с точки зрения серьезного дегустационного анализа, потянут 20–30 образцов, хотя за несколько часов физически смогут их перепробовать и около сотни. Любителям же вина я настоятельно рекомендую рассчитывать свои силы и готовиться к мероприятиям подобного рода морально, чтобы вовремя остановиться и быть в состоянии уйти с них без потери лица и своими ногами.

6. Манера ро́злива[8] вин на таких мероприятиях будет для обычного человека необычной. В традиционной светской ситуации за столом мы привыкли к тому, что бокалы, пока в них наливают вино, нужно оставлять на его поверхности. Ни трогать, ни тем более поднимать их навстречу разливающему вино не принято.

Рис. 7

Дозаторы и аэраторы разного дизайна, часто применяемые во время розлива вина на профессиональных дегустациях для стабильности дегустационной порции и одновременной аэрации вина

Во время профессиональных дегустаций без рассадки вы будете довольно часто наблюдать совершенно иную картину. Вино будет разливаться не просто на весу, a иногда и из бутылки в руке, высоко поднятой вверх, когда струя из нее будет литься в бокал, зажатый в такой же, высоко задранной руке, через людские головы.

В данном случае – это норма. Ведь этикет – это не про сухие нелепые правила, это про всеобщее удобство для человека и здравый смысл. Оттого здесь противоречий нет, потому что таковы этикетные допущения, обусловленные обстановкой на винных дегустациях без рассадки.

Вы только представьте себе такую картину: у стенда на столе выставлена «батарея» из бутылок. Рядом один дегустатор плюет вином. Другой свой образец вылил и ополаскивает бокал водой. Третий, согнувшись, как плакучая ива, и зажав в зубах ножку пустого бокала, пишет прямо тут, на стенде, пока не забыл, свои дегустационные заметки. Четвертый стоит рядом и, наблюдая за всем этим броуновским движением, закусывает свой 48 образец еле доставшимся ему куском хлеба. И все это – постоянно и одновременно. Что еще остается работнику стенда, как не наливать вино на весу все прибывающим и прибывающим дегустаторам через головы?

Винный мир – это субкультура со своими естественно сложившимися правилами, которые нужно знать и терпеливо им следовать без осуждения, даже если они вас удивляют.

Вы же сделаете, как того требует протокол, «хонги», ступив на землю новозеландского народа маори, представители которого здороваются носами, хотя вы привыкли к приветствию рукопожатием? Так же и тут: пришли на винную выставку – будьте готовы к тому, что иногда вино вам будут наливать в бокал, мягко говоря, виртуозно.

7. Еще одна тема, которую неопытные любители вина будут обсуждать на мероприятиях такого формата, – это температура, причем температура всякая.

Если винная дегустация проходит летом, то злые языки осудят организаторов за духоту и будут не правы. Предсказать погоду сильно заранее невозможно, и никто не виноват, если в день дегустации будет 40 градусов жары, с которыми не справятся кондиционеры, или сильный дождь, вызвавший влажность, которую не всем будет под силу перенести.

Если же осуждение будет касаться «неправильной» температуры подачи вин, то дилетанты будут не правы вдвойне. Температура подачи – это инструмент профессионала от алкоголя. Нам хорошо известно, что, чтобы скрыть недостатки вина или иного алкогольного напитка, его достаточно хорошо охладить и тем самым «закрыть».

Оттого на профессиональных дегустациях истинные профессионалы, наоборот, не будут возражать против подачи вин при повышенных температурах. Особенно это касается белых вин: теплые белые вина раскрывают все свои недостатки, если таковые есть, позволяя заглянуть в самое их сердце, чтобы понять, что там скрыто. А глубинное понимание конкретного вина и есть сама суть всякой серьезной профессиональной дегустации.

Различают следующие основные виды профессиональной дегустации без рассадки:

Презентация региона – на таких мероприятиях может быть представлено все разнообразие вин отдельно взятого континента (например, Южной Америки), страны (например, Австрии) или региона (например, французского Лангедок-Руссильона). Тогда на выставочных стендах будут представлены вина разного качества и цвета, разных лет и от разных производителей, объединенных в одну презентацию только по принципу географии.

Презентация миллезима – на таких мероприятиях объединяющим в единое винное действо принципом будет служить год урожая (он же миллезим, если калькировать с французского, он же винтаж, если калькировать с английского языка). Это такая широкомасштабная горизонтальная дегустация, которая часто совпадает с презентацией региона. То есть вы дегустируете, например, новый миллезим Бургундии с тем, чтобы в целом оценить «характер года» по тому, что получилось у большинства представляющих регион хозяйств.

Презентация членов ассоциаций – на таких мероприятиях свои вина будут представлять, что понятно из названия, только хозяйства-члены каких-либо профессиональных объединений. Например, ежегодная дегустация Union des Grands Vins de Bordeaux, которая в Москве традиционно проходит во французском посольстве. Это отличный пример того, как дегустация может быть одновременно презентацией и региона, и миллезима, и тех хозяйств-членов, которые входят в одну профессиональную организацию.

Презентация портфеля виноторговой компании – на таких мероприятиях свои вина будут представлять, что опять же понятно из названия, хозяйства, формирующие портфель некоего винного дистрибьютора. Такие мероприятия могут проходить как на ежегодной основе, так и быть приуроченными к празднованию круглой даты, знаменующей длительное и успешное присутствие компании на рынке.

Тематические и сезонные дегустации вин будут представлять интерес для тех, кому важно знакомиться с отдельными направлениями винной отрасли. Например, это могут быть презентации так называемых биодинамических и/или органических вин (что не одно и то же) или винные события, привязанные к сезону (например, дегустации розового вина весной или белого и игристого вина летом).

Винные фестивали в большей степени интересны любителям вина, чем профессионалам, потому что это чересчур массовые мероприятия, главной целью которых является, скорее, популяризация винной культуры в целом и какого-то специфического вина в частности. Хотя и профессиональные дегустаторы на таких фестивалях смогут, если захотят, распробовать на вкус то, что им нужно. Ярким примером такого рода мероприятий служит, конечно же, фестиваль молодого вина Beaujolais Nouveau – удачный коммерческий проект, с чем мы его талантливых организаторов и поздравляем.