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Oliven – flüssiges Gold des Mittelmeeres

Oliven sind wie der Wein die Kulturpflanze des gesamten Mittelmeerraumes. Bereits in der Antike wusste man, dass Olivenöl besonders gesund ist. Homer beschrieb Olivenöl als flüssiges Gold. Die immergrünen uralten Ölbaume sind Symbole für Fruchtbarkeit und langes Leben, da sie selbst nach einem Feuer häufig wieder ausschlagen. Die oft über Generationen vererbten Olivenbäume zu fällen gilt als Frevel.

Olivenöl ist seit Jahrtausenden die Hauptfettquelle der mediterranen Ernährung. Sei es als Oliven, als Öl für Salate, zum Einlegen von Gemüse, für Pasta oder Fisch und als Öl auf dem Tisch, um das Brot in Olivenöl zu tauchen.

20 Liter Olivenöl verwendet ein Grieche, 10 Liter die Spanier und Italiener pro Jahr. Ein Deutscher dagegen nur einen Liter.

Mediterrane Ernährung –

Nur ein Fünftel der Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Viele Studien belegen: Die Bewohner der Mittelmeerländer haben im Vergleich zu Nordeuropäern ein fünffach niedrigeres Herzinfarktrisiko und ein nur halb so hohes Krebsrisiko. Verantwortlich für die niedrigere Krebshäufigkeit ist der hohe Verzehr an Obst und Gemüse, der die Krebshäufigkeit halbiert. Verantwortlich für die geringere Häufigkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind vor allem der hohe Verzehr von einfach ungesättigten Fetten aus Olivenöl und der geringere Verzehr von gesättigten Fetten aus Fleisch und Wurst.

Olivenöl und Herzgesundheit

Wissenschaftliche Studien zeigen, warum Olivenöl so gesund ist:

Olivenöl enthält verschiedene antioxidative Pflanzenstoffe und Vitamin E. Diese schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Olivenöl enthält einfach ungesättigte Fette. Diese sind stabiler und oxidieren im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Fetten (Omega-6-Fetten) nicht so leicht in unseren Blutbahnen.

Olivenöl kann zu hohes Cholesterin senken, besonders das schädliche LDL-Cholesterin.

Naturbelassenes Olivenöl hat viele Pflanzenstoffe

Olivenöl enthält eine Vielzahl von Pflanzenstoffen. Der Grund: Olivenöl ist tatsächlich das einzige Öl im Massenmarkt, das wirklich naturbelassen ist. Die ölhaltige Olivenfrucht kann fast »kalt« gepresst werden. Chemische Lösungsmittel werden nicht benötigt. Andere Ölsamen wie Sonnenblumenkerne benötigen mehr Druck und zusätzlich oft noch chemische Lösungsmittel, um das Öl freizugeben. Die Hitze, die bei diesem Druck entsteht, zerstört viele pflanzliche Stoffe im Öl und lässt oft die ungesättigten Fette ranzig (oxidiert) werden. Deshalb wird nach dem Pressen das Öl raffiniert, um die ranzigen Fette und schlechten Geschmacksstoffe wieder zu entfernen.

Im unraffinierten Olivenöl finden sich daher noch über 50 schützende Pflanzenstoffe, unter anderem verschiedene Phenole und Vitamin E. Diese gesunden Antioxidantien schützen Olivenöl vor dem Ranzigwerden.

Antioxidativer Schutz für Sie

Sauerstoff macht Öle schnell ranzig. Das passiert auch in Ihrem Körper. Freie Radikale fallen im Stoffwechsel überall dort an, wo Sauerstoff transportiert wird. Zum Beispiel in den Blutbahnen oder wo Sauerstoff zur Energieproduktion verwendet wird. Deswegen patrouillieren Antioxidantien wie Vitamin C, E oder Selen im Körper, um Schäden zu vermeiden. Antioxidantien wie Vitamin E und Phenole im Olivenöl sind die Schutzpolizei vor freien Radikalen. Sie fangen die kleinen aggressiven Moleküle ab und verhindern so die Oxidation von Fetten. Daher der Name »Antioxidantien«.

Antioxidantien schützen alle ungesättigten Fette in Nerven, Gehirn, Zellhüllen und Blutfette. Vor allem die oxidierten Blutfette heften sich an die Arterienwände. Pflanzenstoffe aus Olivenöl, die 2–3 % des Olivenöls ausmachen, geben dem ungesättigten Fett einen Oxidationsschutz auch in den Blutbahnen.⁷

Freie Radikale werden von Antioxidantien abgefangen, damit sie nicht die ungesättigten Fette in Zellen, Nerven, Gehirn schädigen.

special:

So kaufen Sie Olivenöl

Auf Qualität, Geschmack und vor allem Genuss kommt es an

Welche Qualitätseinteilung gibt es?

Unraffi niertes Olivenöl hat ein ganz typisches Aroma. Es ist ganz anders als der nichtssagende neutrale Ölgeschmack von stark raffinierten Pflanzenölen. Deswegen steht die Geschmacksvertestung durch Experten auch ganz vorn bei der Bestimmung für die Güteklassen. Außerdem wird im Labor unter anderem der Gehalt der freien Fettsäuren analysiert. Das sind Abbauprodukte, die entstehen, wenn Oliven zu reif werden, beim Ernten aufplatzen oder zwischen Ernte und Pressung mehr als drei Tage vergangen sind. Je weniger freie Fettsäuren enthalten sind, desto besser ist die Qualität. Für Olivenöl gibt es strenge Qualitätseinteilungen, die europaweit gelten:

Natives Olivenöl extra – darf maximal 1 g freie Fettsäuren enthalten. Die Früchte wurden besonders schonend behandelt.

Natives Olivenöl – darf bis 2 g freie Fettsäuren enthalten. Nativ bedeutet immer, dass das Öl nicht weiterbehandelt oder gemischt wurde.

Olivenöl – Native Olivenöle, die unangenehm schmecken, werden raffiniert, um die entsprechenden Geschmacks- und Bitterstoffe zu entfernen. Dadurch gehen aber auch viele gesunde Antioxidantien und typische Geschmacksstoffe verloren. Das Öl schmeckt neutral, industriell und hat seinen mediterranen Charme verloren. Deswegen wird zum Schluss dem raffi nierten verarmten Öl wieder aromatisches natives Olivenöl beigemischt, um den Geschmack zu verbessern.

Oliventresteröl – wird aus den ausgepressten Oliven, dem Tresterrückstand, mittels chemischer Lösungsmittel und Wärmebehandlung gewonnen. Zum Schluss wird es dann für einen besseren Geschmack mit Öl gemischt. Wir würden dieses Öl nicht verwenden. Lösungsmittelreste und Wärmebehandlung lassen sich im Labor nachweisen. 600 Tonnen Oliventresteröl werden in Deutschland jährlich in der Gastronomie eingesetzt. Guten Appetit.

Was bedeutet erste Pressung und kalt gepresst?

Heute gibt es nur noch eine Pressung. Zu Zeiten, in der die Ölpressen noch mit Tierkraft angetrieben wurden, musste der Olivenbrei bis zu dreimal gepresst werden, um das Öl zu gewinnen. Die Bezeichnung »kalt gepresst« oder »erste Pressung« erinnert an diese Tradition, macht aber keine Aussage über das Olivenöl. Moderne hydraulische Pressen gewinnen heute das Olivenöl immer in einer Pressung.

Ist natives Öl wirklich nativ?

Zumindest meistens: Stiftung Warentest hat 20 angeblich native Olivenöle extra getestet. Zehn davon waren mangelhaft. Bei sieben ließen sich eindeutige Wärmebehandlung und chemische Substanzen nachweisen. Trotzdem: Olivenöl ist strenger als jedes andere Öl reglementiert und kontrolliert. Natives Olivenöl extra ist tatsächlich das einzige unraffinierte und naturbelassene Öl im Massenmarkt. Olivenöl hat sich über 6000 Jahre im Mittelmeerraum bewährt. Machen Sie es zur Basis Ihrer gesunden Fettzufuhr.

Weshalb gibt es unterschiedliche Farbvarianten bei Olivenöl, und welche Bedeutung haben diese?

Die Farbe eines Olivenöls hängt im Wesentlichen von der Baumart und dem Reifestadium der verarbeiteten Oliven ab. Reife Oliven sind violett bis schwarz.

Warum gibt es so große Preisunterschiede bei nativem Olivenöl extra?

80 % der Kosten des Olivenöls werden durch Handarbeit und Baumpflege verursacht. Ein Baum gibt nur etwa 3,5–5 Liter Öl. Olivenöl kann daher nicht billig sein wie Pflanzenspeiseöl, bei dem riesige Felder mit ölhaltigen Samen gemäht werden.

Besonders uralte Bäume können nicht einfach bei der Ernte geschüttelt werden. Auf steilen, dicht bepflanzten Hängen können kaum Maschinen eingesetzt werden. Es ist wie bei den steilen Weinlagen an der Mosel: Auch dort ist die Handarbeit das Teuerste. Aber vielleicht erzeugt gerade diese Lage ein ganz besonderes Aroma. Wie beim Weinstock kommt es auf Lage, Anbaugebiet, Fruchtsorte und die Ölmischungen zum Schluss an, um unverwechselbaren Geschmack und Charakter zu erzeugen. Vielleicht sagt man deshalb: »Olivenöl hat Seele.«

Wie erkenne ich, woher das Öl stammt?

Der Zusatz auf dem Etikett wie »extra vergine« (Italien), »extra virgen« (Spanien), »extra vierge« (Frankreich) bedeutet nicht unbedingt, dass das Produktionsland Frankreich oder Italien ist. Eventuell wurde es nur dort abgefüllt. Die Qualitätsbezeichnungen entsprechen aber dem deutschen nativen Olivenöl extra.

Was ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung?

Wie bei Weinlagen gibt es auch geschützte Olivenöllagen. Oliven werden dann im Anbaugebiet geerntet und abgefüllt. Geschmack und Charakter unterscheiden diese Lagen, da oft nur bestimmte Olivensorten verwendet werden. Dafür gibt es Ursprungsbezeichnungen (A.O.P. in Frankreich, P.D.O. in Griechenland, D.O.P. in Spanien, Portugal und Italien). Nur 3 % des gesamten Olivenöls werden in diesen geschützten Ursprungsgebieten angebaut. Das Öl dieser oft kleinen Anbaugebiete kann wesentlich teurer sein, aber eben auch geschmacklich ungewöhnlich.

Besonders für kalte Speisen oder zum Auftunken mit Brot ist dieses Olivenöl mit Herkunftsbezeichnung ein Geschmackserlebnis.

So bleiben Ihre Blutgefäße jung

Nur oxidierte Fette verstopfen Arterien

Eine der am häufigsten gestellten Fragen zu Olivenöl ist: Kann man Olivenöl zum Braten benutzen? Die Antwort: Ja, Olivenöl bleibt auch bei hohen Temperaturen wie beim Braten stabil. Es fängt nicht an zu rauchen oder braun zu werden wie die mehrfach ungesättigten Fette, die Sie übrigens niemals zum Braten verwenden sollten. Olivenöl ist daher sehr gut zum Braten geeignet.

Sie können Olivenöl in dunklen Glasflaschen an einem kühlen Ort fast zwei Jahre aufbewahren, ohne dass es ranzig wird. Die einfach ungesättigten Fette des Olivenöls oxidieren nicht so schnell durch Licht und Wärme wie die mehrfach ungesättigten Pflanzenöle. Mehrfach ungesättigte Fette wie Sonnenblumenöl werden oft schon nach wenigen Wochen Lagerung oder sofort beim Erhitzen ranzig.

Das langsame Oxidieren der einfach ungesättigten Fette ist wichtig für gesunde Blutbahnen. Nur oxidierte Fette heften sich an die Innenwände der Arterien und verstopfen sie.

So kommen die Fette an Ihre Arterien

Die Blutfette werden im Körper durch 240 000 Kilometer kleinste und große Blutbahnen zu den Zellen transportiert. Dazu sind Fett-Transportschiffe nötig wie zum Beispiel das LDL. Ein LDL enthält fast 3800 kleine Fettsäuren. Während des Transports werden diese Fette sehr leicht durch freie Radikale oxidiert. Zum Schutz dagegen hat LDL viel Vitamin E an Bord. Vor allem um die ungesättigte Fettfracht vor Oxidation zu schützen, denn Vitamin E fängt freie Radikale ab. Je mehr Vitamin E an Bord ist, desto besser sind die Fette geschützt.⁸ Je mehr ungesättigte Fette Sie essen, desto höher ist Ihr Vitamin-E-Bedarf. Täglich 100 mg Vitamin E vermindern tödliche Herzinfarkte.^{9 10 11 12}

Wenn Teile der LDL-Fettfracht oxidieren (ranzig werden), eilen sogenannte Fresszellen herbei, um die ranzigen Fettpartikel zu beseitigen, damit diese nicht an den Arterienwänden andocken. So wäre es zumindest optimal. Oft kommen aber die Fresszellen bei hohen Blutfetten und niedrigem Vitamin E im Blut gar nicht nach, diese Fettpartikel von den Arterien wegzufressen. Viel schlimmer noch: Wenn Fresszellen nun in sich zu viel Fett enthalten, dann lagern sie sich selbst zusätzlich an der Arterienwand ab. Die Folge: Erste Fettstreifen bilden sich an den jungfräulichen Lebensadern. In der Illustration können Sie dies deutlich sehen. An diesen Ablagerungen bleiben, vereinfacht gesagt, schließlich auch immer mehr andere Stoffe kleben. So kommt es zur Arterienverkalkung, die nach und nach Ihr jugendliches Transportsystem verstopft und vorschnell altern lässt.

Einfach ungesättigte Fette sind günstiger für die Blutbahnen

Sie können selbst bestimmen, wie sich die Ladung der 3800 kleinen Fettsäuren auf den Blutfett-Transportschiffen zusammensetzt. Je nachdem, welches Fett Sie essen, sieht die Ladung ganz anders aus. Anfällig für Oxidation: die mehrfach ungesättigten Fette wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl. Weniger anfällig für Oxidation: die einfach ungesättigten Fette wie Oliven-, Raps- oder Avocadoöl. Der Ölwechsel: Je mehr einfach ungesättigte Fette Sie essen, desto sicherer können die LDL-Schiffe ihre Ladung ohne Oxidation durch Ihre Blutbahnen transportieren.^{13 14 15 16}

Mit ein Grund für die wenigen Herzinfarkte im Mittelmeerraum: Die einfach ungesättigten Fette des Olivenöls stabilisieren die Blutfettpartikel gegen Oxidation. Mehrfach ungesättigte Fette sind sehr instabil in Ihren Blutbahnen.

gut zu wissen

So entsteht die Arterienverkalkung

1. Fettablagerung durch gesättigte Fette und oxidierte Fette. Der Beginn der Arterienverkalkung. Gesättigte Fette kleben, auch ohne zu oxidieren, leicht an den Arterien fest, machen die Blutplättchen klebrig und weniger fließfähig.

2. Fettpartikel (LDL) mit reichlich Vitamin E ist gegen Oxidation geschützt.

3. Fettpartikel (LDL) mit zu wenig Vitamin E wird oxidiert und ranzig.

4. Fresszellen beseitigen oxidiertes Fett.

5. Fresszellen werden zu fettgefüllten Schaumzellen und lagern sich an die Gefäßwände an.