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KLEVER SCHWARZBROT UND OBAZDA

NRW MEETS BAYERN

Ja, es ist mit einiger Arbeit und Zeit verbunden, bis dieses Prachtexemplar eines Brotes fertig ist – aber es lohnt sich! Klever Schwarzbrot ist superlecker und zusammen mit dem westfälischen Obazdn aus Nieheimer Sauermilchkäse haut einen der Geschmack um!

FÜR 1 KASTENFORM

ARBEITSZEIT: 45 MIN.

GEHZEIT: 21 STD.

BACKZEIT: 90 MIN.

RUHEZEIT: 24 STD.

Für den Vorteig:

190 g mittleres Roggenschrot

375 g Buttermilch

0,5 g Trockenhefe

Für das Brühstück:

50 g altbackenes Schwarzbrot

50 g mittleres Weizenschrot

Für den Hauptteig:

110 g mittleres Roggenschrot

225 g mittleres Weizenschrot

110 g Sonnenblumenkerne

90 g Rübenkraut

15 g Salz

10 g Trockenhefe

Außerdem:

weiche Butter für die Form

1 Kastenform (25 cm Länge)

Für den Obazdn:

2 Frühlingszwiebeln

4 Radieschen

200 g Nieheimer Sauermilchkäse

200 g Frischkäse

2 Msp. gemahlener Kümmel

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

Salz • Pfeffer aus der Mühle

1. Am Vortag für den Vorteig Roggenschrot, Buttermilch und Hefe mischen und zugedeckt 18 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

2. Am nächsten Tag für das Brühstück 125 g Wasser aufkochen. Das Schwarzbrot fein zerkrümeln und in einer Schüssel mit dem Weizenschrot mischen. Kochendes Wasser über die Mischung gießen und zugedeckt 1 Stunde quellen lassen.

3. Für den Hauptteig Vorteig, Brühstück, Roggenschrot, Weizenschrot, Kerne, Rübenkraut, Salz und Hefe in einer Rührschüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

4. Die Kastenform einfetten. Den Teig einfüllen und mit nassen Händen glatt streichen. An einem warmen Ort 1 weitere Stunde gehen lassen.

5. In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C vorheizen, dabei eine Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen. Das Klever Schwarzbrot nochmals mit Wasser bestreichen, auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 1 Tasse Wasser in die Auflaufform gießen.

6. Die Temperatur auf 180°C zurückschalten und das Klever Schwarzbrot 90 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten in der Form auskühlen lassen. Aus der Form lösen, in ein sauberes Küchentuch wickeln und abkühlen lassen. Das Klever Schwarzbrot 24 Stunden im Geschirrtuch ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

TIPP: Als Brühstück bezeichnet man mit kochender Flüssigkeit übergossenes Schrot oder altbackenes, zermahlenes Brot, das je nach Rezept mehr oder weniger lang quellen darf. Ein Brühstück macht das Brot saftig und hält es länger frisch.

7. Für den Obazdn die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Radieschen putzen, waschen und in feine Würfel schneiden.

8. Sauermilchkäse in feine Würfel schneiden und unter den Frischkäse rühren. Käsemasse mit Kümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und in ein Schälchen füllen. Mit dem vorbereiteten Gemüse bestreuen und bis zum Verzehr kühl stellen.

TIPP: Der Nieheimer Käse ist eine westfälische Spezialität aus dem gleichnamigen Ort. Einst etwas in Vergessenheit geraten, findet der fettarme, eiweißreiche Sauermilchkäse wieder viele neue Fans.