Читать книгу Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte - Anne Graves - Страница 10

Obwohl sich die Länderküchen des Nahen Ostens durchaus unterscheiden, gibt es zahlreiche Gemeinsamkeiten, die die Arabische Küche kennzeichnen. Zu den Grundnahrungsmitteln gehören Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen, die häufig zu Pasten verarbeitet und vielfältig in der Küche verwendet werden. Eine bekannte Bohnensuppe im Maghreb heißt baisar. Falafel sind frittierte Klopse aus pürierten Kichererbsen.

Milch wird selten pur getrunken sondern meist zu Joghurt oder Kajmak verarbeitet, teilweise auch zu Ghee und zu Käse.

Lammfleisch ist – entweder als Kebab zubereitet oder gekocht – die in der arabischen Welt am häufigsten gegessene Fleischsorte. Alle Teile des Lamms finden Verwendung einschließlich Innereien, Kopf und Füßen. Für das Gericht khouzi backt man ein ganzes Lamm, das man mit Hühnerfleisch, Eiern und Reis gefüllt und mit Safran und Zwiebeln gewürzt im Ganzen auf einem Reisbett serviert.

Als beliebte Nahrungsmittel gelten Hühner, in Ägypten und Nordafrika daneben gelegentlich Tauben. Schweinefleisch unterliegt im Islam dem Tabu und wird von Muslimen nicht und auch von den Christen der Region nur selten genossen. In den Küstenregionen spielt Fisch eine wichtige Rolle. Fleischgerichten verleiht man häufig durch den Zusatz von Zitronen, Joghurt, Essig, Tamarinden, Granatapfelsaft oder Sumak eine säuerliche Geschmacksnote. Baharat, eine Gewürzmischung, findet oft für Fleischgerichte Verwendung.

Die meisten Gemüsesorten kocht man zusammen mit Fleisch. Bei reinen Gemüsegerichten füllt man das Gemüse oft mit Reis auf. Als Beilage spielt auch in Essig sauer eingelegtes Gemüse eine Rolle. Häufig finden frische oder getrocknete Früchte in gekochten Gerichten, oft als Beilage zu Fleisch Verwendung.

Weizen gilt als wichtigstes Getreide der Region, obwohl Reis in manchen Ländern ebenfalls eine große Rolle spielt. Couscous stammt ursprünglich aus Nordafrika und verbreitete sich von dort aus nach Syrien. In anderen arabischen Ländern verwendete man stattdessen Bulgur.

Brot backt man als teilweise papierdünnes Fladenbrot, das Khubz genannt und häufig mit gekochtem Fleisch belegt und zusammengerollt verzehrt wird. Ein solches Gericht namens Tharid soll das Leibgericht des Propheten Mohammed gewesen sein. Jedes Land kennt davon Varianten. Im Jemen wird eine Füllung aus Fleisch, flüssigem Ei, Honig und geschmolzener Butter fatut genannt.

Die arabische Küche übernahm im Laufe ihrer Entwicklung seit der Zeit der Kalifen einige Elemente der persischen Küche, was sich auch in der Entlehnung zahlreicher persischer Küchenbegriffe widerspiegelt. Wie im Iran heißt eingelegtes saures Gemüse turshi, Suppe shurba, Fleischbällchen heißen kufta (Köfte) und Vorspeisen Mezze.

Als beliebte arabische Süßspeise gilt Muhallabia, ein süßer Reispudding. Weite Verbreitung fanden mit Datteln gefüllte Gebäckstücke wie Ma'amoul. Von der türkischen Küche stammt Baklava. Viele Süßspeisen süßt man mit Dibs, einem aus Datteln gewonnenen Sirup sowie mit Honig.

Kaffee ist das am häufigsten konsumierte Getränk der Region, oft gewürzt mit Kardamom. An zweiter Stelle steht im Osten (Maschrek) meist schwarzer und stark gesüßter Tee, im Westen, den Ländern des Maghreb, Grüner Tee mit Pfefferminze. Karkadeh wird in Ägypten und Sudan heiß oder kalt getrunken.