Читать книгу Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte - Anne Graves - Страница 8

Am Hofe des Sultans frönte man einem besonders verfeinerten Geschmack. Der Großherr verköstigte bei prachtvollen Gesellschaften und Banketten, die von musikalischen und literarischen Darbietungen begleitet wurden, zahlreiche Gäste. Für deren leibliches Wohl sorgten riesige Palastküchen, in denen über 1000 Köche tätig waren. Sie bereiteten täglich mehrere tausend Mahlzeiten für die Palastbewohner zu.

Eine Abteilung kochte ausschließlich für den Padischah, eine andere für seine Mutter, wieder andere für den Harem, den Diwan und das Dienstpersonal. Es gab auch eine eigene Küche für Süßspeisen.

Aus der Zeit Mehmets II. existieren Verzeichnisse des großherrlichen Palastes, aus denen der immense Bedarf an Lebensmitteln hervor-geht:

So ließ der Küchenmeister im Topkapi alleine im 8. Monat des Jahres 878 (i.J. 1473) folgende Lebensmittel kaufen: 3600 kg Honig, 544 Hühner, 28 Maß Reis, 61 Gänse, 24 kg Safran, 116 Muscheln, 87 Krabben, 400 Fische, 56 g Moschus, 12,8 kg Paprikapulver, 14 kg Olivenöl, 104 kg rumänisches Salz, 17 kg Stärkemehl, 616 Stücke Schafskopf- und Klauen, 180 Mägen und 649 Eier.

Die Palastküchen ersonnen raffinierte Rezepte. Luxuriöse Gerichte waren mit Pfeffer, rotem Paprika, Zimt, Nelken, Safran, Anis, Kreuzkümmel, Sesam, Pfefferminze oder Rosenwasser gewürzt, z.B. ein Schmorfleisch mit Auberginenpüree namens “Dem Herrscher hat es geschmeckt“ (hünkar begendi) oder mit Zwiebeln und Hackfleisch gefüllte Auberginen, “Der Imam fiel in Ohnmacht“ (imam bayildi). Dazu aß man helles Weizenbrot, auf das man Kümmel und andere Gewürze streute.

Ausgefallene Gerichte kreierte vor allem die Hofküche für Süßspeisen. Als besondere Delikatesse galten Konfitüren - etwa aus Zitronen, Rhabarber, Birnen, Orangen, Feigen, Pfirsichen oder Johannisbeeren. In diese mischten die Köche Aromen wie Rosen, Narzissen, Ingwer oder Bergamotte. Auch ein Rezept für Kürbiskonfitüre mit Zimt und Nelken ist überliefert.

Eine Besonderheit war Sauerkirschenkompott mit Eis, welches aus den kalten Gebirgszonen herbeigebracht wurde. Außerdem liebte man Desserts aus kandierten Früchten, Honig, Korinthen oder Nüssen, in Honig getränkte Griestorten, die mit Kokos und Pistazien garniert waren oder Pudding, etwa Mandelpudding mit Honig und Rosinen.

Als Gaumenfreuden der gehobenen Art galten auch frittierte Gebäcksorten in Sirup, die Namen wie “Frauennabel“ (kadingöbegi) oder “Lippen der Geliebten“ (dilberdudagi) trugen. Naschwerk für zwischendurch war ein bonbonähnliches Zuckerkonfekt - Zucker war ein teures Importgut - mit Zimt-, Nelken- oder Anisgeschmack. Möglicherweise kannte man bereits eine Art Kaugummi, gesüßten Mastix, ein von der Insel Chios stammendes Baumharz.

Extravagant waren auch die Getränke, die nicht während, sondern nach der Mahlzeit kredenzt wurden: Wasser mit Rosenessenz sowie Scherbett.

Diesen mit Zuckerwasser oder Honig vermischten Saft stellte man aus Früchten und anderen pflanzlichen Essenzen her, etwa aus Granatäpfeln, Aprikosen, Rhabarber, Zedern, Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Erdbeeren, Safran, Vanille, Zimt, Pfefferminz, Tamarinde, Mohn u.a. Gerne genossen wurde auch ein kompottartiger Most namens "hosaf" aus in Wasser gekochten Rosinen, Rosenwasser und vergorenem Honig.

Besonders mochten die Osmanen Getränke mit Aromen aus Orangen, Zitronen, Bergamotten, aber auch Veilchen und vor allem Rosen. Bei den Frauen war ein Scherbett aus Moos, Ambra oder Aloe besonders beliebt, das als Aphrodisiakum galt. Trotz des Alkoholverbots waren vor allem die vornehmen Osmanen gelegentlich dem Wein zugetan. Gedichte zeugen davon, dass er - nach gehörigem Konsum - als Sorgentröster geschätzt wurde.

"Boza", eine Art Bier hingegen, schien fast jedermann, vor allem die Soldaten, getrunken zu haben. Das süßliche Gebräu aus vergorener Gerste oder Hirse existierte in zahlreichen Geschmacksvarianten, von süß bis sauer. Besonders verbreitet war "boza" mit Zimtaroma.