Читать книгу Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte - Anne Graves - Страница 9

Die Bedeutung, die die osmanischen Sultane der Kochkunst beigemessen hatten, fällt jedem Besucher des Topkapi Palastes in Istanbul beim Anblick der von zehn Kuppeln überdachten riesigen Palastküche sofort auf.

Im 17. Jahrhundert waren allein in der Palastküche etwa 1.300 Personen beschäftigt. Hunderte von Köchen, darunter Spezialisten eigens für Suppen, „Pilav“ (Reis), „Kebab“, Gemüse, Fisch, Brot, Gebäck, Süßigkeiten, „Helva“ und Sirup, Marmeladen und Getränke, versorgten nicht weniger als zehntausend Personen pro Tag und schickten darüber hinaus noch für die Menschen Tabletts mit Speisen in die Stadt als Zeichen der Gunstbezeugung des Herrschers.

Der Stellenwert der Küche kam auch in der Struktur der osmanischen Militärelite, der Janitscharen, zum Ausdruck. Divisionskommandanten wurden als "Herren der Suppe", andere hohe Offiziere "Chefkoch", "Bäcker", "Pfannkuchenkoch" betitelt. Alles Bezeichnungen, die mit den eigentlichen Funktionen der Herren wenig zu tun hatten.

Das Essen für die Wesire und die Bewohner des Harem-Traktes wurde im Topkapi Palast in der so genannten Hauptküche zubereitet, während die Mahlzeiten für den Sultan persönlich in seiner privaten Küche gekocht wurden. Die Köche, die hier arbeiteten, waren besondere Köche.

Für den Sultan gab es eine eigene Küche, dann gab es die Hauptküche, die so genannte Küche der Sultansmutter, in der das Essen für die hochstehende Frauen des Haremtraktes gekocht wurde, die Mädchenküche, die die Eunuchen bekochte, die Küche für Mitglieder des Staatsrates und für den obersten weißen Eunuchen. Für den Kämmerer und seinen Personalstab, dem Verantwortlichen für das Vorratslager und seinem Personal, sowie dem Palastverwalter und seinem Arbeitsstab war auch jeweils eine gesonderte Küche zuständig.

Täglich wurde im Palast für ca. 4.000 Menschen Essen gekocht, an Soldtagen "Ulufe" für die Janitscharen waren es sogar 10.000 Personen, die mit Suppe, Pilaw und der traditionellen Süßspeise "Zerde" verköstigt wurden. Im 18. Jahrhundert hingegen waren es nur 500 Personen gewesen die von der Palastküche mit Essen versorgt wurden. Gleichzeitig wurden noch täglich 400 verschiedene Süßspeisen vom dafür zuständigen Koch hergestellt.

Die Küchenmeister hatten eine Anzahl von Gesellen unter sich, denen wiederum die einzelnen Sektionsleiter und Lehrlinge unterstanden. 300 Hilfsköche sowie 100 Extraköche; die den Eunuchen, dem Kämmerer, dem Vorratslagerverwalter, und den Palasteunuchen zur Verfügung standen, wären noch hinzuzufügen.

Den wichtigen Personen im Harem-Trakt wurde auch ein besonderes Menü gekocht, wenn sie wollten. Für diesen Sonderdienst stand ihnen ein Meisterkoch, ein Koch, ein Koch der den Herd beaufsichtigte, einer für den Fleischgrill, ein Spezialist für Süßspeisen, einer für Backwerk, einer für Pilaw, einer für Fisch und einer für die Diätküche zur Verfügung.

Das Personal, das für Essen und Trinken des Sultans persönlich verantwortlich war, bestand aus zwei Vertrauenspersonen aus der Leibgarde des Herrschers, die eine Gruppe von benötigten Köchen und einen Süßspeisenkoch unter sich hatten.