Читать книгу Elaboración y presentación de postres de cocina. HOTR0509 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 13

Como se ha citado con anterioridad, la producción de postres y su servicio dependen en todo momento de la realización de una esmerada mise en place, que, contando siempre con productos de primera calidad y personal cualificado, darán como resultado una exitosa preparación.

Definición

Mise en place

Conjunto de procesos y acciones realizadas justo antes de la elaboración de un plato o alimento, recopilando los ingredientes y utensilios necesarios para su realización.

Atendiendo a la naturaleza de la elaboración y al tipo de servicio prestado en el restaurante, los postres verán modificados sus procesos de elaboración, conservación y presentación, guardando como normas generales el respeto por el producto y el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

Así, se puede establecer que, sea cual sea la elaboración a llevar a cabo, las fases ante la producción de los postres y su servicio serán:

Aplicación práctica

Atendiendo a la siguiente receta y su modo o proceso de elaboración, explique, describa y razone las tareas y documentos necesarios a llevar a cabo, teniendo en cuenta que el postre será servido emplatado y acompañado de un coulis de fresa y helado de vainilla servido a la inglesa.

Tarta de queso

Ingredientes

1 250 g de queso de untar

2 3 unidades de huevo

3 375 g de yogurt natural

4 100 g de harina

5 75 g de azúcar

Elaboración

1 Mezclar todos los ingredientes con ayuda de una batidora, hasta obtener una mezcla fina y sin grumos.

2 Preparar un molde, forrándolo con papel sulfurizado.

3 Verter la mezcla en el molde y hornear durante 25 minutos a 170 ºC.

4 Una vez cocida, dejar que la elaboración se enfríe y desmoldarla a continuación. Conservar en frío hasta el momento de su servicio.

SOLUCIÓN

Para llevar a cabo un correcto proceso de elaboración, se solicitarán las materias primas necesarias descritas en la receta, mediante un vale de pedido externo o una solicitud de pedido interna, y también se tendrán presentes los diferentes utensilios y menaje necesarios para su realización.

Llevar a cabo un proceso de recepción de mercancía, donde se compruebe la calidad del género así como del resto de materiales necesarios.

Almacenar y guardar cada ingrediente o utensilio en el lugar predestinado, teniendo presente la temperatura de conservación de cada producto.

Llevar a cabo una correcta mise en place y elaboración del postre.

Reservar hasta su utilización en cámara frigorífica, teniendo presente el momento de uso así como el resto de ingredientes de acompañamiento.

Una vez solicitado, racionar y emplatar, acompañando el servicio con una pequeña jarra donde poner el coulis de fresa y un sacabolas para el servicio del helado.