Читать книгу Elaboración y presentación de postres de cocina. HOTR0509 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 14

Con la necesidad de llegar a ser más competitivos, reducir costos e imprimir una imagen propia a la hora de cerrar una comida con el servicio de postres, el obrador ha pasado a formar parte de los establecimientos de restauración, adaptándose a procesos propios de este e incorporando nuevas técnicas que han posibilitado nuevas presentaciones y servicios, donde el recipiente de presentación (plato) ha pasado a formar parte de la misma.

Nota característica en el servicio de postres de restaurante son las temperaturas de servicio, que pueden combinarse, presentándose en la misma elaboración temperaturas contrapuestas.

Los postres en restauración se pueden clasificar en:

1 Postres a base de frutas.

2 Postres a base de lácteos y huevos.

3 Postres fritos o de sartén.

4 Semifríos.

5 Tartas.

Finalmente, recordar que todo proceso de elaboración conlleva la utilización de una documentación propia, que permite especificar las necesidades de la elaboración y conocer los recursos utilizados, pudiendo citar: albaranes, facturas, vales de pedido, comandas y órdenes de servicio.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Los postres de restaurante se pueden clasificar en...

1 ... postres a base de frutas, tartas y semifríos.

2 ... postres a base de lácteos y huevos.

3 ... postres fritos o de sartén.

4 Todas las respuestas anteriores son correctas.

2. Indique si son verdaderas o falsas las siguientes frases:

1 Los postres de restaurante permiten presentaciones con diferentes texturas o temperaturas.VerdaderoFalso

2 Los postres de restaurante no permiten la presentación de texturas volátiles y/o frágiles.VerdaderoFalso

3 El servicio a la rusa no es empleado para el servicio de postres.VerdaderoFalso

4 Los postres destinados a un servicio de cóctel deben presentar pequeños formatos, siendo atractivos y de bocado.VerdaderoFalso

3. Cite al menos 3 elaboraciones dulces realizadas “vista al cliente” con servicio a la rusa.

4. Relacione la documentación asociada a los procesos productivos, indicando si se consideran documentos internos o externos.

1 Documentos internos

2 Documentos externos

1 Albaranes

2 Vales de pedido

3 Relevés

4 Nota de mermas

5 Facturas

6 Comandas

7 Órdenes de servicio

8 Inventario

5. Complete las siguientes frases:

Los _____________ son los documentos en los que se detallan los gastos diarios de materia prima, consiguiendo tener un control exhaustivo de esta.

Los _____________ y _____________ permiten controlar en todo momento las entradas de mercancía, permitiendo un control exhaustivo de la calidad de los productos, el precio de compra, la fecha de recepción y la fecha de pedido.

Los tipos de servicio que permiten los postres de restaurante son: _____________, ____________ y ______________.