Читать книгу Elaboración y presentación de postres de cocina. HOTR0509 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 5

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Capítulo 1 Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración

1. Introducción

2. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones

3. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación

4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Elaboración de postres a base de frutas

1. Introducción

2. Postres a base de frutas: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación

3. Principales postres a base de frutas

4. Ensaladas de frutas

5. Compotas, macedonias, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas

6. Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros

7. Postres con nombre propio: albaricoques Condé, plátano flambe y otros

8. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas

9. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Elaboración de postres a base de lácteos y huevos

1. Introducción

2. Postres a base de lácteos y huevos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales

3. Principales postres a base de lácteos

4. Arroz con leche

5. Arroz emperatriz

6. Flanes y puddings

7. Natillas

8. Crema catalana

9. Soufflé de crema

10. Tortillas: tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé

11. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos

12. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Elaboración de postres fritos o de sartén

1. Introducción

2. Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación

3. Principales postres fritos o de sartén

4. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén

5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Elaboración de semifríos

1. Introducción

2. Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación

3. Principales tipos de semifríos

4. Bavarois: de crema, frutas o licores

5. Carlotas

6. Espumas o mousses: mousse de chocolate (base de crema inglesa o pasta bomba), mousse de chocolate cruda o mousse de frutas

7. Tartas con base de mousse

8. Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos

9. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos

10. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Las tartas

1. Introducción

2. Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales

3. Principales tartas

4. Tartas con crema de mantequilla: tarta de moka, tarta de chocolate y otras

5. Tartas de yema

6. Tartas con base de nata

7. Tarta de queso

8. Brazo de gitano

9. Tartas con nombre propio: Sacher, Ópera, Santiago y otras

10. Procedimientos de ejecución de las tartas

11. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

12. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y respostería

1. Introducción

2. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas

3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones

4. Procedimiento de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados

5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 8 Participación en la mejora de la calidad en postres de cocina

1. Introducción

2. Aseguramiento de la calidad

3. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

4. Certificación de los sistemas de calidad

5. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía