Читать книгу Elaboración y presentación de postres de cocina. HOTR0509 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 9
2.1. Descripción y caracterización
ОглавлениеComo postre se entiende cualquier elaboración servida al final de la comida, ya sea fría o caliente, y realizada a partir de fruta o masa de carácter normalmente dulce, a la que se le ha aplicado tratamiento térmico o no y que además puede ser o no complementada con otras elaboraciones formando parte del elemento principal o complementándolo.
Como características propias de los postres en restauración cabe destacar su presentación y acompañamientos, así como el método para su elaboración final.
Normalmente los postres de restaurante son preparados y elaborados en la llamada mise en place, dejándolos listos para el montaje y servicio en el mismo momento de solicitarlos, y pueden ser complementados con elementos que realcen aún más si cabe la elaboración, ayudándose en todo momento de un elemento físico como es el plato.
Ejemplo de menaje característico para el servicio de postres
Los postres de restaurante son además caracterizados por las temperaturas de su servicio, pues, al poder ser realizados en el momento de su comandado, pueden presentar tanto temperaturas altas (incluyendo chocolate fundido, sopas templadas, etc.) como temperaturas bajas (helados, sorbetes, etc.). Por otro lado, también pueden presentar texturas frágiles o incluso volátiles, donde se incluyen las espumas, aires, etc., que de otro modo no serían posibles.
Tarta de queso con aire de frambuesa