Читать книгу Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 10

Otro de los elementos que integran un obrador es la batería, compuesta por pequeños y grandes recipientes, normalmente de acero inoxidable, que permiten la elaboración de cremas, farsas líquidas, cocción de almíbares, etcétera, así como la fritura de ciertas masas.

En cuanto a su ubicación y distribución, se deberá tener presente el tipo de trabajo a realizar y las instalaciones, teniendo el grueso del material debidamente ordenado en el office y distribuido en los estantes inferiores de las mesas de trabajo, permitiendo un correcto desarrollo del trabajo.

Consejo

Es recomendable que la batería de grandes dimensiones esté colocada en estantes inferiores, por riesgo de caída y para un mejor manejo.

Entre los distintos elementos con los que cuenta una batería, se encuentran los siguientes:

Cazo

Recipiente formado por un cuerpo generalmente de acero inoxidable y un mango remachado. Suele tener un fondo difusor que distribuye el calor de forma uniforme.

Cazo de acero inoxidable

Nota

Sus diámetros y alturas variarán según el modelo y las necesidades para los que son usados.

Se utiliza principalmente en la elaboración de salsas, cremas, para hervir huevos, hacer mermeladas, etcétera, sin dejar atrás otras elaboraciones al fuego, como caramelos, almíbares, etcétera.

Sartén

La sartén es un recipiente de cocina metálico, redondo, poco profundo y con un mango largo, que se usa para saltear, caramelizar o tostar.

Actualmente, se pueden encontrar antiadherentes, que tienen una capa de teflón que impide que los alimentos se peguen.

Sartén antiadherente

Sauté

Del francés sauteuse, es un recipiente de acero inoxidable que presenta paredes rectas, con mango largo y tapa. Se distinguen:

1 Sauté ruso: con paredes inclinadas, en forma de V.

2 Sauté alto: con mayor capacidad, teniendo las paredes más altas.

Sauté con tapadera

Rondón

Es un recipiente de metal, cilíndrico, más ancho que hondo y con dos asas.

Nota

Puede ser de cobre, aluminio o acero inoxidable y tener diferentes diámetros.

Se usa para elaboración de salsas o cremas y como recipiente donde hervir al baño maría o realizar diferentes cocciones.

Rondón

Parisién o gran fritura

Es una sartén, parecida a un perol, que puede ser de chapa o de hierro. Las hay de diferentes diámetros. Se usa habitualmente para elaborar frituras que requieren gran cantidad de grasa.

Parisién

Recuerde

Las freidoras eléctricas han desplazado en gran parte a la parisién en la elaboración de frituras.

Perol

Recipiente de metal con forma cónica y generalmente con dos asas. Puede tener diferentes tamaños y diámetros. El material para su fabricación es variado, siendo normalmente acero inoxidable.

Se utiliza para hacer jarabes, fundir coberturas, etcétera.

Se distinguen dentro de estos, los peroles eléctricos, siendo de cobre estañado o acero inoxidable, dispuestos de una resistencia eléctrica alrededor con la que calientan el interior y, por consiguiente, la preparación que se realiza. Son muy utilizados para la realización de caramelos, preparados de yema, etcétera.

La capacidad y modelos se ajustarán a las necesidades de elaboración.