Читать книгу Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 5

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Presentación del manual

Capítulo 1 Equipos e instalaciones de pastelería y repostería

1. Introducción

2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento

3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características

4. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones

5. Eliminación de residuos

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones

1. Introducción

2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas

3. Preparación de latas y moldes

4. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha

5. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Masas hojaldradas

1. Introducción

2. Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal

3. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre

4. Tipos de hojaldre

5. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Masas batidas o esponjadas

1. Introducción

2. Procesos de elaboración

3. Principales elaboraciones con masas batidas

4. Bizcochos cocidos al vapor

5. Bizcochos ligeros

6. Bizcochos superligeros

7. Bizcochos pesados

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Masas escaldadas

1. Introducción

2. La pasta choux

3. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas

4. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Masas azucaradas

1. Introducción

2. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir

3. Principales elaboraciones con masas azucaradas

4. Las pastas de manga

5. Las pastas secas

6. Babás y savarines

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Masas fritas

1. Introducción

2. Ingredientes y técnicas

3. Procesos de elaboración

4. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 8 Decoración de productos de pastelería y repostería

1. Introducción

2. Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados

3. Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración

4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía