Читать книгу Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 12

Las herramientas son otro de los complementos necesarios para llevar a cabo la labor del obrador.

Para su ubicación y distribución, existen, al igual que para los útiles, estructuras propias, permitiendo tener a mano y controlado todas estas.

Ejemplo

Los imanes para cuchillos, las fundas o las cajas de materiales diversos.

Son muchas las que hay en el mercado, por lo que aquí se presentan las imprescindibles:

Termómetro

Para medir la temperatura de las masas, puntos del azúcar, etcétera. Pueden ser por infrarrojos, por sonda o de inmersión. También se encuentran en modelos digitales o analógicos.

Termómetro digital

Densímetro, pesa jarabes

Instrumento para medir el peso específico de los líquidos. Se emplea para medir la densidad de los almíbares y así saber en qué punto se encuentran.

Densímetro

Nota

Hay densímetros específicos para leche, vino, mosto, jarabes, aceite, etcétera.

Rodillo

Para estirar cualquier tipo de masa. Pueden ser lisos, acanalados, grabados, etcétera, y de diferentes tamaños, adecuándose al trabajo a realizar.

Rodillo

Batidor o varilla

Empleado tanto para montar natas y merengues a mano como para mezclar salsas, rellenos u otras preparaciones.

Se compone de una serie de alambres en acero inoxidable, unidos a un mango del mismo material o de plástico.

Varilla

Boquillas

De diferentes tamaños y formas, se emplean junto a las mangas pasteleras para decorar, escudillar, etcétera. Están hechas tanto de acero inoxidable como de latón y, últimamente, de plástico.

Boquillas

Manga

Se utiliza para decoración o para dar forma a determinadas elaboraciones. También se usa para rellenar con cremas o mermeladas distintos tipos de postres, como buñuelos, canutillos, etcétera.

Están hechas tanto de plástico resistente (un solo uso) como de algún tejido plastificado.

Nota

Las de tejido plastificado son mucho más resistentes, pero mucho menos higiénicas que las de un solo uso.

Tamiz o cedazo

Se usa para separar las impurezas de las harinas, el azúcar y otros ingredientes, así como para airearlas y homogeneizarlas.

Cedazos

Nota

Suelen ser de acero inoxidable, pero aún es posible encontrarlos con el borde de madera. Últimamente, también se fabrican de plástico.

Lenguas

Son espátulas con la base de goma y el mango de plástico duro. Sirven para rebañar cremas y otros rellenos, así como para incorporar la carga a las masas batidas.

Lengua

Cepillo

Se usa para recoger o limpiar de harina una masa. Suele ser de plástico o madera.

Cepillo

Importante

Las cerdas del cepillo tienen que estar esterilizadas y permitidas para uso alimentario.

Candidera

Es una bandeja de acero inoxidable o aluminio. Se utiliza con una rejilla interior que permite escurrir los productos.

Candidera

Cuchillos

Existen diferentes tipos de cuchillos: cebolleros, puntillas, cuchillos de sierra, etcétera. Se utilizará el más apropiado a cada tarea.

Juego de cuchillos

Recuerde

Para su ubicación y distribución, los cuchillos pueden colocarse en imanes destinados a tal fin.

Peines

Para rayar y perfilar los lados de los pasteles. Se utilizan también para hacer rayas y decoraciones con chocolate.

Están realizados en acero inoxidable o plástico.

Peines

Pincel

Se usa para abrillantar, engrasar y pintar con distintos ingredientes. Suele ser prácticamente de plástico, estando en desuso los de madera.

Pincel

Nota

Las cerdas suelen ser de plástico esterilizado, aunque últimamente han aparecido pinceles con las cerdas de silicona.

Rasquetas

Se utilizan para rebañar o limpiar latas o cortar masas. Se pueden encontrar rasquetas rígidas o flexibles. Pueden ser de metal o plástico.

Rasquetas

Rejillas

Sirven para airear y bañar elaboraciones. Existen de varias formas y tamaños.

Rejillas

Nota

Las rejillas son el complemento de las candideras.

Rodillo para cortar cruasanes

Rodillo de acero inoxidable con la particularidad de que, al hacerlo girar, va cortando la masa en forma de triángulos, con los que se realizan los cruasanes.

Rodillo para cruasanes

Rodillo pica hojaldre

Se usa para pinchar el hojaldre y evitar que suba en el momento de la cocción. Puede estar realizado en acero inoxidable o plástico.

Rodillo pica hojaldre

Corta pastas

Son pequeños moldes de acero inoxidable o plástico. Pueden ser de diversas formas, lisas o rizadas.

Corta pastas

Tijeras

Se usan principalmente para cortar masas, papel, etcétera.

Tijeras

Biberones

Sirven para dosificar con precisión ciertas salsas o siropes, impidiendo el exceso de goteo.

Biberones

Guitarra

Destinada principalmente al corte de petits fours, consiguiendo pequeñas piezas regulares y uniformes.

Definición

Petit four

Pequeño artículo de repostería y confitería, generalmente servido al final de la comida. Se distinguen 4 categorías: frescos, blandos, salados y secos.

Realizada en acero inoxidable, se compone de un marco con una serie de cuerdas, que encaja al hacer presión sobre una base.

Guitarra

Importante

Sea cual sea la ubicación y distribución de cualquier maquinaria, batería, útiles y herramientas en el obrador, deberá ser conocida por el personal, para así poder desarrollar un trabajo correcto y eficaz.