Читать книгу Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 11

Para facilitar el trabajo y poder realizar los diferentes procesos en las elaboraciones de pastelería y repostería, el obrador se debe complementar con diferentes útiles que, cumpliendo con la normativa higiénico-sanitaria, complementen cualquier elaboración.

En cuanto a su ubicación y distribución, el mercado ha desarrollado estructuras o módulos para su correcto manejo y colocación.

Ejemplo

Las cajoneras en mesas de trabajo, los ganchos para campana, etcétera.

Se distinguen, como más comunes, los siguientes útiles:

Colador y chino

Son utensilios que sirven para separar las partes sólidas de un líquido o sustancia, constituidos por una red metálica o plástica de agujeros muy finos o por un recipiente metálico agujereado y un mango. Se usan distintos tipos de coladores y chinos para pasar salsas, cremas, etcétera.

Chino

Un colador chino es un recipiente en forma de cono agujereado con un mango. Suele ser de acero inoxidable.

Chino

Colador fino

A diferencia de los coladores chinos, estos están formados por una estructura de acero inoxidable y una malla metálica, que puede ser de diferentes grosores.

Colador fino

Nota

Se emplea en preparaciones más delicadas, donde se requiere para la elaboración de salsas o cremas mucho más finas.

Moldes

Los moldes son recipientes donde se echa una masa líquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse sólida. Existen moldes de multitud de formas y tamaños. Pueden ser de acero, cobre estañado, plástico, silicona e incluso papel.

Molde

Se utilizan para dar forma a algunas preparaciones. Esta forma es característica de muchas de ellas y dan su nombre concreto que las identifica.

Ejemplo

Es el caso de las bombas, pan de molde, savarines, etcétera.

Según los modelos y su utilización, se distinguen:

Moldes fijos para bizcochos

Son moldes compactos de una sola pieza.

Moldes fijos

Moldes desmontables

De igual forma que los anteriores, solo que estos últimos están formados por dos piezas: una base y un aro ajustable alrededor. Pueden ser antiadherentes, de chapa, etcétera.

Molde desmontable

Molde de cake

Molde rectangular de chapa, silicona o antiadherente, se emplea generalmente, para hacer pudin, plum-cake, etcétera.

Molde de cake

Molde de savarín

Molde de forma de anillo o rosco, realizado en aluminio o aluminio con capa antiadherente. Se emplea para la elaboración básicamente de estos pasteles en concreto.

Molde de savarín

Recuerde

Los moldes son recipientes donde se echa una masa líquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse sólida. Pueden ser de acero, cobre estañado, plástico, silicona e incluso papel.

Moldes para canutillos y barquillos

Realizados en lata o en acero inoxidable, vienen a sustituir a las antiguas cañas, utilizadas popularmente.

Moldes para canutillos y barquillos

Nota

Se emplean para cocer masas tipo hojaldre o masa consistente, la cual puede ir frita o al horno y una vez cocida y desmoldada se suele rellenar de algún tipo de crema o nata.

Moldes para tartaletas

De lata o acero inoxidable, se emplean en la formación de la base de diferentes pastelillos de hojaldre o pasta quebrada en forma de cazoleta o barquita, cocidos al horno y rellenos de diversos ingredientes.

Molde para tartaletas

Molde ruso

También se usa para pastelitos de hojaldre o pasta quebrada, pero con diferencias en la forma.

Molde ruso

Aros y marcos para montaje

Pueden ser de acero inoxidable o aluminio. Se emplean en el montaje de tartas.

Aro para montaje

Aros para la cocción de bases de pasta quebrada y hojaldre

Sirven de base y como molde en la elaboración de distintas preparaciones donde la pasta quebrada o similar se emplea como fondo de alguna tarta.

Aro para cocción de bases

Recuerde

El obrador se debe complementar con diferentes útiles que, cumpliendo con la normativa higiénico-sanitaria, complementen cualquier elaboración.

Carro para latas

Es un soporte con guías para colocar las latas. Tiene medidas estandarizadas y permite colocar las bandejas de forma ordenada. Esta dispuesto de ruedas que facilitan su movimiento.

El acero inoxidable es el mejor material para la fabricación de este tipo de carros, tanto por su durabilidad, como por su fácil limpieza y desinfección.

Nota

Los carros para latas se están viendo desplazados por los actuales carros con medidas gastronoom.

Latas para cocción

Son el soporte empleado para cocer los productos. Suelen ser de hierro, aluminio o acero pavonado. Es posible encontrarlas de 60 × 40 cm o en formato gastronorm, presentando diversos tipos, como las perforadas, antiadherentes, acanaladas, etcétera.

Lata para cocción

Definición

Acero pavonado

Acero al que se le aplica una capa superficial de óxido abrillantado, principalmente compuesto por óxido férrico de color negro.

Silpat

Tela con revestimiento de silicona, apta para el uso alimentario. Es usada tanto para elaboraciones frías como calientes, soportando temperaturas que van desde: −40 a +250 °C.

Silpat

Nota

Se utiliza sobre bandejas o chapas, impidiendo que el producto se adhiera.

Recogedor librador

Se usa para coger materias primas que suelen venir en sacos, como harina, azúcar, etcétera. Suele estar realizado en acero inoxidable, lata o plástico.

Recogedor librador