Читать книгу Traité General de la Cuisine Maigre - Auguste Helie - Страница 11

Fonds de bouillon maigre.

Prenez 6 belles carottes, dites Crécy, que vous coupez en rondelles; prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de céleri, 2 panais, 1 bouquet de cerfeuil et de persil.

Foncez une petite marmite de tous les légumes de la saison: tels que pois, haricots verts, etc., couvrez les légumes d'eau jusqu'à hauteur et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et écumez. Lorsque les légumes sont à peu près cuits, ajoutez un peu de sucre.

Passez votre bouillon dans une terrine vernissée et laissez dans un endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purées de légumes ou potages aux légumes.

Autre préparation.

Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou blanc bien pommé. Coupez tous ces légumes en lames très minces que vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez cuire les légumes à couvert; lorsqu'ils sont tombés à glace, mouillez-les avec de l'eau à moitié hauteur de la casserole. Garnissez d'un oignon clouté, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une feuille de laurier.

Laissez cuire pendant deux heures à petit bouillon.

Le deuxième fonds peut servir également aux purées et potages de légumes.

Bouillon de Légumes verts.

Foncez une casserole de lames de carotte, céleris, oignons, poireaux, faites cuire à couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignée d'oseille et d'épinards ainsi que quelques feuilles de poirée. Laissez cuire pendant 2 heures; après cuisson, passez ce bouillon sur serviette pour vous servir a mouiller les purées de pois, d'asperges, de laitues ou autre purée de légumes verts.

Consommé de racine.

Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3 navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de céleri.

Passez tous ces légumes au beurre sans les trop colorer, mouillez ensuite avec du grand bouillon de légumes, laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu'à ce qu'il devienne très clair; ajoutez-y un petit morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes qui existe toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une serviette ou sur un tamis de Venise, après l'avoir bien dégraissé.

Ce consommé se sert avec toutes garnitures ainsi que les pâtes alimentaires.

Bouillon blanc de poisson de rivière.

Foncez une moyenne casserole de carottes émincées, coupez en rondelles un peu de céleri et racine de persil ciselé, ainsi qu'un bouquet de persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou pour entrées. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de l'eau à couvert, salez légèrement, laissez cuire à petit feu de manière que le bouillon se dépouille par lui-même et devienne clair.

Après cuisson terminée, passez-le sur serviette dans une terrine vernissée, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.

Bouillon de poisson de mer.

Émincez quelques carottes, oignons, céleri, échalotes et racines de persil, que vous passez au beurre à couvert. Prenez ensuite les carcasses de 4 soles, 1 tête de turbot, la cuisson d'un litre de moules et d'une douzaine d'huîtres que vous mettez dans votre casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil, sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madère et de l'eau, faites partir sur le feu jusqu'à l'ébullition, ensuite le laisser bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la gélatine ait le temps de se détacher des os. Lorsque sa cuisson est terminée, l'écumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine vernissée. Après refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou à la glace, ce bouillon vous servira pour vos consommés de poisson avec garniture de poisson et autre.

Consommé de poisson.

Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Émincez 4 ou 5 carottes, 3 oignons ciselés, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de céleri, 2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas à la casserole.

Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 à 5 litres d'eau fraîche, ajoutez encore 1 tête de turbot coupée en petit morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins ainsi que les carcasses de 4 à 5 merlans dont vous conserverez les filets pour la clarification de votre consommé. Faites bouillir jusqu'à entière cuisson, passez ensuite à la serviette.

D'un autre côté pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs d'oeufs, délayez cette chair avec votre bouillon par petite quantité de manière que le mélange soit bien fait, faites-le partir sur le feu en le remuant toujours jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il commence à bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement pendant 1 heure environ, le dégraisser, le passer sur une serviette. Il doit avoir une belle couleur. Ce consommé peut servir à tous les potages de poisson clair avec garniture.

Bouillon de crustacés.

Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes, crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce bouillon peut vous servir pour les potages bisques.

Potage d'esturgeon aux quenelles.

Prenez une tête d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraîche pendant quelques heures afin que les chairs se dégagent de leurs parties sanguines.

Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, très propre, les couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler convenablement, la mettre sur le feu jusqu'à ébullition; ajouter à la marmite trois oignons dont un clouté de six clous de girofle, une demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et un de fenouil. Retirez la marmite sur le côté et la laisser cuire doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dégraisser le plus souvent possible, car l'huile qui remonte à la surface, pourrait en bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps à autre, ajoutez un peu d'eau fraîche, pour l'éclaircir. Laissez cuire pendant une douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tête se trouvent réduits a l'état gélatineux. Lorsque tout est cuit dégraissez-la bien et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit être très clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon verre de madère sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincée de cayenne et versez dans la soupière en y ajoutant la garniture de quenelles.

Quenelles d'Esturgeon pour potage.

Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre, piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en servir, la manier à la cuiller en lui incorporant de la crème double par petites parties, jusqu'à ce que la farce soit assez légère pour la pocher. Beurrez un plat à sauter, poussez au cornet des petites quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la forme que l'on désire, les pocher au moment et les dégraisser en les plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les égoutter et les mettre dans le potage.

J'ai servi ce potage très souvent a des fins gourmets, qui le préféraient à celui de la tortue. L'on peut également le conserver en le mettant dans un vase de terre vernissé recouvert d'une baudruche bien ficelée, mettre ce vase au bain marie ou à la vapeur pendant vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer dans un endroit frais, jusqu'à ce que l'on ait besoin de s'en servir.

Potage Tortue clair au maigre.

Ce potage est sans contredit le plus riche et en même temps le plus apprécié des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En Angleterre, il paraît presque toujours dans les grands festins luxueux; on le sert aussi dans un déjeuner de noce. Je l'ai servi moi-même pour un déjeuner de noce à Londres, chez lord Dudley, de 60 couverts. Chaque personne avait sa soupière en argent massif, et dont le couvercle était surmonté d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes de la maison.

Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires de derrière, la pendre, ensuite lui couper la tête, la laisser saigner toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos, avec votre couteau (il faut avoir un couteau très fort et court), vous lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les jointures, lorsque le plastron est détaché enlevez toutes les graisses et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amérique, en les faisant blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne les sert pas). Détachez également les nageoires et le cou de la carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance à la noix de veau; l'on peut également la servir comme entrée sous différentes formes, comme vous le verrez plus loin dans ce livre.

Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et dégorger à l'eau fraîche quelque temps.

Ensuite les cuire à grande eau; faire blanchir également les nageoires et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupés. Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les chairs se retirent facilement des os, que l'écaille puisse se retirer de même, les enlever; déposer ensuite les morceaux dans une terrine en les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le cou. L'on peut également y ajouter deux têtes de turbots bien frais, mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et une bouteille de Madère ainsi que le reste de la cuisson, finir de remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'à son ébullition, avoir bien soin de l'écumer, la garnir de carottes, oignons, cloutés de girofle, un pied de céleri, poireaux, un bon bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser bouillir sur le côté du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les désosser, les mettre à mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson. Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, dégraissez bien le bouillon et passez-le ensuite à travers une serviette et le mettre au frais pour vous en servir.

D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de côté, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit être servie à part dans une saucière, ce que l'on nomme en anglais Greenfat. Quelques minutes avant de servir, faites une petite infusion d'herbes à tortue, qui se compose de marjolaine, basilic, sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie où vous aurez mis un bon verre de Madère à bouillir. Mettez cette infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage à couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans la soupière, mettez-y vos morceaux et servez la graisse à part dans une saucière ou une timbale d'argent.

On sert également en même temps un verre de Milk Punch pour chaque convive.

Milk Punch pour Potage Tortue.

Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il ne reste pas de blanc après vos zestes sans quoi votre punch serait amer. Faites une infusion dans un sirop léger pendant une demi-heure, ajoutez à votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout est mêlé, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet, laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le à la chausse ou au papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais à la cave pour vous en servir.

Soupe de tortue liée.

Cette soupe ne diffère de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3 cuillerées à bouche d'arowroot ou de fécule de pommes de terre que vous lavez à l'eau fraîche. Laissez-la déposer quelques minutes. Lorsque votre bouillon est en ébullition versez-le sur l'arowroot après en avoir jeté l'eau; maniez au fouet à blanc d'oeuf à mesure que votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupière et versez votre soupe dessus en y ajoutant comme à l'autre un jus de citron et une infusion d'herbes à tortue.

Le Punch se sert également avec.

Soupe Tortue a l'Indienne.

Comme la tortue liée, excepté que les morceaux de tortue sont coupés plus petits. Vous ajoutez une cuillerée de pâte à Curry ainsi qu'un lait de coco bien frais, une pincée de sucre ainsi qu'une petite garniture de riz des Indes (Patna) préalablement blanchi d'avance, le mettre dans la soupière au dernier moment.

Soupe d'Esturgeon à la Russe.

Prenez du bouillon de tête d'esturgeon, servez avec une petite garniture ainsi préparée:

Mettez à tremper deux onces de vesiga à l'eau fraîche pendant une demi-journée; lorsque votre vesiga est grossi et bien détendu coupez-le en carrés longs, faites-le blanchir à grande eau, l'égoutter et le faire cuire dans du bouillon de tête d'esturgeon jusqu'à ce qu'il soit moëlleux et transparent, versez-le dans le potage on y ajoutant un demi-verre de Madère et le jus d'un demi citron.

Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles.

Faites comme pour la Tortue liée.

Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair d'esturgeon. Ajoutez à votre soupe un bon verre de crème aigre, un peu de fenouil haché, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais. (Voyez Quenelles d'esturgeon).

Consommé aux escalopes d'esturgeon.

Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire très petites et très minces, de la grosseur d'une pièce de 2 francs; beurrez légèrement un plafond d'office, placez-y vos escalopes après les avoir assaisonnées, les couvrir d'un papier beurré, faites-les pocher au four, ensuite les égoutter sur une serviette, afin d'en éponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupière, votre consommé d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi qu'un petit verre de Madère.

Consommé aux quenelles de brochet.

Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan, montez-la également à la crème, beurrez un plat à sauter, poussez des petites quenelles au cornet. Lorsque le plat à sauter est plein, versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les égoutter ensuite, versez votre consommé dans la soupière, ajoutez-y vos quenelles; dégraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez.

Consommé aux quenelles et brunoise.

Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une petite peluche de persil.

Consommé aux quenelles de carpe.

Préparez ce potage comme il est indiqué aux quenelles de brochet.

Consommé aux quenelles garnies de queues d'écrevisses.

Procédez de même que pour les potages aux quenelles, seulement avant de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de donner une couleur rouge à la farce, la monter à la crème, y mêler un salpicon de queues d'écrevisses, pocher la farce ensuite par de petites quenelles à la cuiller, versez votre consommé dans la soupière, ajoutez vos quenelles et servez.

Printanier aux quenelles de carpe.

Préparez une petite garniture de légumes que vous faites blanchir selon les règles. Au moment de servir mettez votre consommé ainsi que les quenelles dans la soupière, ajoutez-y votre garniture de légumes et une petite peluche de cerfeuil.

Consommé aux quenelles de merlan.

Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan.

Consommé aux quenelles et racines de persil.

Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez à fond, l'ajouter après cuisson à votre potage avec les quenelles.

Consommé aux quenelles de saumon en demi-deuil.

Ajoutez à votre farce un petit salpicon de truffes coupées en dés, au dernier moment pochez vos quenelles à la petite cuiller, égouttez-les, mettez-les dans votre potage et servez.

Consommé aux quenelles de saumon et céleri.

Préparez une petite julienne de céleri que vous ajoutez à votre potage en servant.

Consommé aux escalopes de saumon.

Préparez votre potage comme à l'article: Consommé aux escalopes d'esturgeon.

Escalopes de saumon a la Dijonnaise.

Préparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons émincés dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil, mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consommé de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout après l'avoir passé a l'étamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos escalopes dans la soupière ainsi que votre potage.

Consommé aux escalopes de saumon.

Préparez comme celui d'esturgeon.

Escalopes de truite à la crème.

Liez votre consommé comme il est indiqué a l'article: Tortue liée. Ajoutez-y un bon verre de crème, un bon morceau de beurre fin, vannez votre potage, mettez vos escalopes dans la soupière et servez.

Escalopes de truite garnies de julienne.

Ajoutez dans votre consommé une petite julienne de carotte, céleri, navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et de fenouil.

Potage lié aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois.

Faites comme pour la tortue liée et dans les mêmes principes, mettez vos escalopes dans la soupière, finissez par une liaison de 3 ou 4 jaunes d'oeufs, un verre de crème ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez votre potage et servez.

Consommé aux quenelles de saumon.

Faites une petite farce à quenelle avec la chair d'une tranche de saumon, comme il est dit à l'article Farce. Montez cette farce à la crème et pochez de petites quenelles à la cuiller a café, dans un plat a sauter beurré. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les égoutter, les joindre au consommé dans la soupière.

Escalopes d'anguille au fenouil.

Dépouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la désosser sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire avec du vin blanc mélangé d'eau, la garnir d'un oignon ciselé, un bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite, laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le consommé au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil.

Bouillabaisse.

Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit être faite, il faut d'abord être sur les lieux où l'on trouve les sortes de poissons, mais aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon (poisson rouge écarlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1 rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espèce d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles écrevisses. Voilà pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller à bouche d'huile d'olive par personne, c'est-à-dire que si vous avez six personnes, mettez six cuillerées d'huile, coupez ensuite deux ou trois oignons en petits dés, ainsi que deux ou trois échalotes et deux gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec une cuiller de bois jusqu'à ce que les oignons soient d'un blond léger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et épépinez, retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez, mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coupés d'avance dessus vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y également un fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des sèches, écrasez les dans vos mains, de manière qu'elles soient en poudre, faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes, à la fin ajoutez-y une pincée de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus et arrosez-les de leur fonds qui se trouve lié naturellement; l'on peut y mettre aussi un peu d'écorce d'orange. Cela est très bon lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient découpées vivantes.

Bouillabaisse à la Parisienne.

Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites langoustes. Préparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de pain également.

Potage aux huîtres.

Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles huîtres, les égoutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre potage, les éplucher, c'est-à-dire ne conserver que la noix, les mettre de côté, au frais ou sur la glace; d'un autre côté, ayez quelques biscuits anglais, que vous écrasez avec le rouleau comme de la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'huîtres, allongez-le avec du lait, assaisonnez de bon goût, prenez un bon morceau de beurre que vous y mêlez par petites quantités en vannant votre potage, finissez-le avec une pinte de bonne crème, mêlez-y vos biscuits écrasés ainsi que vos huîtres et servez. Avoir soin que ce potage ne se mette pas en ébullition.

Potage aux moules.

Procédez de la même manière que pour les huîtres.

Potages aux coquillages.

Procédez de la même manière que pour les huîtres.

Bisque d'écrevisses.

Choisissez un demi cent de belles écrevisses, lavez-les, mettez-les ensuite dans une casserole avec deux oignons coupés en rouelles, sel, thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir à grand feu en les sautant afin que les écrevisses cuisent régulièrement. Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds. Séparez les queues des corps, les éplucher et mettre les queues de côté. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le fond des écrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout à l'étamine, mettez cette purée dans une casserole, finissez-la de mouiller avec du fond de poisson ou du consommé de poisson. Coupez les queues d'écrevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les à votre potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre d'écrevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud.

Bisque d'écrevisses aux petites quenelles.

Procédez comme le précédent potage, en le servant ajoutez-y une petite garniture de petites quenelles de poisson quelconque.

Bisque d'écrevisses à la crème.

Ajoutez à votre potage bisque un peu de velouté de poisson et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne crème, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin et servez.

Bisque d'écrevisses à l'Indienne.

Passez un oignon d'Espagne ciselé dans du beurre. Lorsque l'oignon est d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; après cuisson passez à l'étamine, ajoutez cette purée à votre potage et quelques cuillerées de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez.

Bisque de homard.

Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames très fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustacés, si vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une heure. Ajoutez à votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous taillez en petites escalopes que vous mettez de côté pour votre garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en réservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les carapaces pilées dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez à l'étamine, remettez votre purée dans une casserole pour la faire bouillir, au dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes et servez.

Bisque de homard au riz.

Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerées de sauce béchamel, pour l'étendre et en faciliter le passage au tamis. D'un autre côté, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards, faites blanchir un peu de riz; l'égoutter et le mouiller à couvert avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilées avec le riz, lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout à l'étamine; mêlez le tout avec les chairs déjà passées; placez votre potage au bain-marie, de manière qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment, de la bonne crème et du beurre en petite quantité à la fois, en ayant bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz cuit à l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment où le potage part.

Bisque de homard au sagou.

Préparez votre bisque comme la précédente, seulement au lieu de mie de pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font de la même manière et l'on peut employer toutes sortes de garniture à l'infini.

Purée de turbot au Curry à l'Indienne.

Passez un ou deux oignons d'Espagne coupés en rouelles dans une casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillerée de poudre à Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc, ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez cuire une heure, ensuite égouttez le turbot que vous pilez et passez à l'étamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crème; vannez votre potage et servez.

Potage Julienne.

Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, céleri et quelques haricots verts, pointes d'asperges; après être épluchés, coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un morceau de beurre et mouillez à couvert avec du bouillon maigre, ou simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber à glace; ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du bouillon de légumes et servir bouillant en y ajoutant une petite pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et oseilles préalablement blanchies.

Purée Crécy au Riz.

Émincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraîches et rouges, faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas, ensuite, mouillez à couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un petit morceau de sucre et laissez cuire doucement à couvert, ajoutez-y un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit, égouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette purée au tamis fin ou à l'étamine, ensuite, mouillez avec du bouillon de légumes, pour la quantité de personnes que vous avez à servir. Ayez aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de partir. Ce potage n'a pas besoin de croûtons, le riz en fait seul la garniture.

Purée de pois aux croûtons à la Fermière.

Prenez un litre de pois secs, mettez-les à bouillir avec un bon morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner après moitié cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les passer à l'étamine, et les finir en mouillant avec du consommé de légumes, un bon verre de crème double et un morceau de beurre frais, divisé par petites parties. Vannez le potage et envoyez à part des croûtons frits sur serviette.

Potage Tortue clair.

J'ai déjà donné la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un des premiers et des plus confortables à l'estomac; il revient bien plus cher que le consommé, mais, en somme, il est maigre et c'est un des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mangé bien chaud et accompagné d'un bon verre de Milk Punch.

Purée de Céleri à la Crème.

Choisissez de beaux pieds de céleri bien blancs que vous parez et lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafraîchir ensuite. Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupé en lames; mettez-y vos céleris coupés en rondelles, ainsi que deux ou trois pommes de terre; assaisonnez de bon goût et mouillez le tout avec du lait. Faites cuire à petit feu jusqu'à cuisson terminée, égouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois jaunes d'oeufs et de la crème, ayant soin de vanner votre potage au bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut également envoyer des petits croûtons de pain passés au beurre, servis sur serviette.

Crème d'asperges aux pointes.

Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les nettoyer, en séparer les tètes pour les blanchir, ce qui doit servir de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au plus tendre, les mettre à cuire avec un morceau de beurre et à couvert d'eau; après cuisson, les passer à l'étamine, lier le potage avec de la bonne crème et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre potage au bain-marié, ajoutez les tètes que vous avez blanchies, comme garniture.

Potage Palestine.

Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de Jérusalem), les éplucher, les couper en lames; mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les mouiller à couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient en purée, les égoutter, les passer à l'étamine, allonger cette purée avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de beurre et de la crème fraîche; conservez le potage au bain-marie bien chaud et envoyez sur serviette, à part, des petits croûtons frits au beurre.

Purée de Potiron à la Crème.

Le Potiron est une espèce de courge, genre de la monoecie monadelphie, et de la famille des cucurbitacées.

Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment très sain et rafraîchissant.

Prenez de préférence une belle tranche d'un potiron jaune, émincez-la dans une terrine et faites-la blanchir à l'eau de sel, la passer au tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre bien frais, un morceau de sucre et de la crème, l'on peut également envoyer des petits croûtons frits sur une serviette.

Potage Brunoise.

Taillez des légumes en petits carrés ou dés: carottes, oignons, navets, céleris, poireaux; procédez comme pour la Julienne maigre et servez des petites tranches de pain grillé à part.

Potage d'Esturgeon au Vésiga.

Mettez à tremper du vésiga dans uns terrine d'eau fraîche pendant une journée; lorsque votre vésiga est bien étendu comme des rubans, coupez-les en morceaux d'égale grosseur; le faire blanchir et le cuire doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vésiga est transparent comme de la gélatine, il est cuit; l'égoutter, le mettre dans la soupière ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une petite peluche de fenouil et servez.

Purée de Légumes à la Crème.

Choisissez des légumes frais, tels que carottes, navets, céleris, poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois; coupez les légumes en rondelles et faites les cuire avec un bon morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de légumes ou simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Après cuisson, passez le tout à l'étamine et finissez avec un morceau de beurre et de la crème.

Consommé de Racines au Sagou.

Prenez du consommé de légumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en ébullition, versez du sagou à peu près une cuillerée par personne, vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux, laissez-le cuire à petit feu et servez.

Potage de Laitance aux Petits Pois.

Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites dégorger pendant quelques heures où l'eau se renouvelle de temps à autre par un petit jet coulant continuellement; faites-les blanchir à l'eau de sel acidulée, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les à rafraîchir dans l'eau pour en enlever l'acidité; égouttez-les sur une serviette; découpez-les en morceaux égaux; mettez votre consommé de poisson dans une soupière, ajoutez-y vos morceaux de laitance et quelques cuillerées de petits pois blanchis d'avance, selon la quantité de personnes que vous servez.

Brunoise au Tapioca.

Préparez une petite brunoise comme il est indiqué, la laisser tomber un peu à glace; faites ensuite bouillir du consommé de légumes, dans lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y votre brunoise et servez.

Potage Sagou aux Navets.

Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une cuillère à légumes; blanchissez-les à l'eau de sel; les cuire ensuite avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau, mettez bouillir du consommé de racines et versez-y du sagou en remuant avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez.

Purée de Tomates à la Fermière.

Prenez une douzaine de bonnes tomates fraîches et de belle couleur. Faites une petite mirepoix composée de carottes, oignons coupés en dés, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupées en quatre; laissez cuire a petit feu et à couvert; après cuisson, passez-le tout au tamis fin ou à l'étamine, de manière que vous ayez une bonne purée et qu'elle soit de bon goût; finissez de mouiller avec du consommé de légumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupière ou à part.

Julienne de Céleri aux Quenelles de Saumon.

Préparez en julienne trois ou quatre pieds de céleris bien blancs et tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du consommé de poisson: d'un autre côté, préparez des petites quenelles de saumon que vous mettez en même temps que la julienne dans la soupière et servez.

Purée de Poireaux à la Crème.

Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir à l'eau de sel, les rafraîchir, les éponger ensuite en les passant entre les mains comme pour les épinards. Mettez un morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec du lait; les assaisonner et les cuire à petit feu; lorsque vous voyez que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne béchamel, passez le tout à l'étamine et finissez votre potage avec un bon morceau de beurre fin, un verre de bonne crème et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeuf; en même temps, l'on peut également envoyer sur serviette des petits croûtons frits au beurre.

Purée de Marrons à la Crème.

Choisissez de beaux marrons que vous émondez de leurs écorces à l'eau bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette purée à l'étamine, en y ajoutant, de temps à autre, quelques cuillerées de lait bouillant pour en faciliter le passage à l'étamine; ajoutez-y un bon morceau de beurre, une pincée de sucre, un demi-litre de crème fraîche. Vannez votre potage au bain-marie, et servez des petits croûtons de pain frits, à part, dressés sur une serviette.

Potage aux Moules à la Marseillaise.

Dans mon dernier passage à Marseille, j'ai mangé plusieurs mets que je ne connaissais pas. Le chef de l'établissement a bien voulu m'en donner les recettes.

Choisissez de belles moules bien fraîches, les bien nettoyer et les faire pocher à couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs poireaux de la longueur de deux centimètres, les faire revenir dans de la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon goût, laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient complètement cuits. Mêlez-y du gros vermicelle également. Lorsque le vermicelle est assez poché, versez-y vos moules, faites au dernier moment une petite liaison d'un verre de crème et un peu de jus de moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien chaud.

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