Читать книгу Traité General de la Cuisine Maigre - Auguste Helie - Страница 13

Soupe aux Légumes.

Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux, oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces légumes de la même grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos légumes, faites-leur prendre couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un peu colorés, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire à couvert de manière que l'arôme des légumes soit concentré; lorsque les légumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de légumes si vous en avez, ou de l'eau si vous n'en avez pas; goûtez si la soupe est bonne, mettez quelques tranches de pain à potage dans la soupière et servez.

Soupe de Poireaux au lait.

Prenez une dizaine de poireaux épluchés, nettoyez-les, les ciseler en rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec moitié eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites bouillir jusqu'à cuisson terminée; goûtez si la soupe est de bon goût et servez.

Soupe de Poireaux aux Pommes de terre.

Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux poireaux après cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre dans une passoire après les avoir égouttés; avec la cuisson, mouillez votre purée en la délayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle était par trop épaisse et servez.

Soupe à l'Oseille.

Épluchez, lavez une bonne poignée d'oseille, ciselez-la un peu; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon goût; coupez de petites rondelles dans un pain à potage que vous mettez dans la soupière; trempez en y ajoutant une petite liaison de deux ou trois jaunes délayés avec un peu de crème ou de lait; servez.

Soupe au Pourpier à l'Oseille.

Prenez une poignée de pourpier et d'oseille que vous lavez à grande eau après l'avoir épluchée; la ciseler et la mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de pain que vous mettrez dans la soupière, versez votre soupe dessus et servez; comme la précédente, elle peut avoir une liaison de deux ou trois jaunes.

Soupe aux Herbes.

Cette soupe est faite comme la soupe à l'oseille, l'on y ajoute une petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil.

Soupe à l'Oseille à la Crème.

Faites comme pour la soupe à l'oseille; lorsque la soupe est trempée, vous y ajoutez un pot de bonne crème et un morceau de beurre frais que vous vannez dans la soupière une seconde.

Soupe à l'Oseille au Vermicelle.

Faites comme précédemment; au lieu de pain, vous faites pocher du vermicelle dans le potage pendant qu'il est en ébullition et vous servez ensuite.

Soupe d'Orties blanches au lait.

Prenez une bonne poignée de jeunes orties blanches épluchées et lavées; hachez-les grossièrement, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe à l'oseille; la mouiller avec du lait bouillant; salez légèrement, faites cuire doucement sur le coin du fourneau; préparez le pain dans la soupière, versez-y votre soupe, couvrez la soupière et servez.

Soupe à l'Oignon.

Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle couleur à l'oignon sans le brûler, ajoutez-y une cuillerée de farine, laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau; goûtez si elle est de bon goût et servez.

Soupe à l'Oignon au Lait.

Faites comme pour la soupe à l'oignon, seulement l'on remplace l'eau par du lait.

Soupe à l'Oignon au Fromage.

Lorsque votre soupe à l'oignon est terminée, mettez dans votre soupière un lit de pain coupé, un lit d'escalopes de fromage de Gruyère coupé très mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier lit de fromage, une bonne pincée de poivre, un morceau de beurre frais; lorsque votre soupe est prête, versez dans votre soupière et couvrez-la de manière que votre fromage ait le temps de fondre.

Soupe à l'Oignon au Gratin.

Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe à l'oignon, elle a été surnommée la Soupe à l'Ivrogne; aussi, à la sortie des bals masqués, l'hiver, tous les établissements affichent-ils en gros caractères, sur leur devanture: Soupe à l'oignon ici de minuit à 2 heures. Cette soupe ne diffère pas beaucoup de l'autre, excepté que pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupière un plat creux à légumes, de manière que tous les convives puissent avoir un peu de gratin; il ne faut pas ménager le fromage et le poivre; lorsque votre soupe est trempée, laissez-la gratiner au four et servez ensuite.

Soupe à l'Oignon et Pommes de terre.

Mettez deux ou trois cuillerées de purée de pommes de terre délayée dans votre soupe et servez.

Soupe à l'Oignon au Macaroni.

Faites comme la soupe à l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimètres de longueur que vous faites pocher dans votre soupe.

Soupe à l'Oignon aux Haricots blancs.

Mouillez votre soupe à l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et versez deux ou trois cuillerées de haricots blancs dans votre soupe lorsque vous la trempez.

Soupe à l'Oignon aux Lentilles.

Faites de même que pour les haricots, trempez et servez.

Soupe à l'Oignon au Riz ou au Vermicelle.

Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain.

Soupe aux Choux maigre.

Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses côtes; après avoir bien lavé les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques feuilles les unes sur les autres et les ciseler très fines comme de la julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu; mettez-y vos choux ciselés ainsi qu'un ou deux oignons ciselés également; remuez vos choux avec une cuillère de bois jusqu'à ce que vos choux fondent un peu et qu'ils commencent à se colorer; mouillez ensuite à couvert avec de l'eau ou du bouillon de légumes si vous en avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu'à ébullition, couvrir votre casserole en la retirant sur le côté du feu ou sur des cendres chaudes; il est préférable de la finir de cuire dans le four; lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four et mouillez-la encore si toutefois elle était par trop réduite; la laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper.

Soupe aux petits Navets glacés.

Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter dans un plat à sauter avec un bon morceau de beurre et une cuillerée de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur, mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau si vous n'en avez pas; laissez-les cuire à couvert, soit au four, soit sur la cendre rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite casserole au bain-marie; goûtez votre soupe de consommé de légumes, versez vos petits navets dans la soupière, le potage par-dessus, et servez avec quelques tranches de pain.