Читать книгу Tak dziś jemy. Biografia jedzenia - Би Уилсон - Страница 6

Wersja szczęśliwa przedstawia się mniej więcej tak. Otóż nigdy wcześniej w historii ludzkości człowiek nie odżywiał się tak dobrze jak dziś. W krajach rozwijających się jeszcze w latach 60. szpitale na co dzień leczyły dzieci cierpiące na kwashiorkor, czyli poważne niedobory białka skutkujące obrzękiem całego działa i charakterystycznym powiększeniem brzucha. Na szczęście dziś w większości krajów ten problem już nie występuje (chociaż nadal dotyka milionów dzieci w centralnej Afryce). Pomijając nieliczne wyjątki, do przeszłości należą już także inne choroby niedoborowe, takie jak szkorbut, pelagra oraz beri-beri. Skuteczna eliminacja problemu głodu to jedno z największych osiągnięć współczesności. Ileż bajek kończy się słowami: „I nigdy więcej nie chodzili już głodni”[1]!

Jeszcze u progu XX wieku widmo głodu stanowiło codzienność ludzi na całym świecie. Pola nie zawsze przynosiły oczekiwane plony, więc jedzenia wcale nie tak rzadko brakowało. Tylko najzamożniejsi nie musieli się obawiać, że nie będzie czego do garnka włożyć. Nawet w bogatych krajach, takich jak Wielka Brytania czy Francja, zwykli ludzi musieli liczyć się z tym, że do łóżka będą się kładli głodni i że na zupełnie podstawowe produkty żywnościowe, takie jak ziarna czy chleb, wydadzą połowę swojego dochodu. W tych gospodarkach, w których podstawą diety jest ryż, głód regularnie dziesiątkował całe społeczności.

Radykalne ograniczenie problemu głodu to jeden z największych fenomenów naszych czasów. Z danych FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) z 1947 roku wynikało, że połowa mieszkańców naszej planety cierpi z powodu chronicznego niedożywienia. W 2015 roku problem dotyczył już zaledwie jednej dziewiątej z nas (mimo że w tym okresie liczebność populacji Ziemi znacząco wzrosła). Nadal istotnie spada też liczba ludzi żyjących w skrajnym ubóstwie (o zjawisku tym mowa jest wtedy, gdy jedna osoba może dziennie wydać na żywność, ubrania i schronienie mniej niż 1,9 dolara z uwzględnieniem inflacji). W 2017 roku każdego dnia liczba takich osób zmniejszała się o 250 tysięcy[2].

Głód absolutny dotyka dziś ludzi znacznie rzadziej niż kiedyś. W książce Progress („Postęp”) z 2016 roku szwedzki historyk Johan Norberg posunął się nawet do postawienia tezy, że problem żywienia został ostatecznie rozwiązany. Dzięki rozwojowi technologii rolniczych, który dokonał się w XX wieku, wytwarzamy obecnie zdecydowanie więcej żywności, w związku z czym stała się ona dostępna dla znacznie szerszego grona osób. Współczesny kombajn może w ciągu zaledwie sześciu minut wykonać pracę, która kiedyś zabrałaby cały dzień 25 osobom. Dysponujemy również technologiami chłodniczymi, które zapobiegają psuciu się plonów i umożliwiają ich dłuższe przechowywanie[3]. Wytwarzamy dziś rocznie zdecydowanie więcej żywności niż kiedyś.

Jedna z największych zmian w dziedzinie rolnictwa dokonała się w związku z opracowaniem w pierwszej połowie XX wieku metody syntezy amoniaku Habera iB oscha, dzięki której można było odtąd niewielkim kosztem wytwarzać niezwykle skuteczne nawozy azotowe. Jak obliczył w 2002 roku kanadyjski ekspert w dziedzinie wykorzystania zasobów gruntów oraz produkcji żywności Vaclav Smil, 40 procent mieszkańców Ziemi zawdzięcza swoje istnienie właśnie temu procesowi technologicznemu. Któż jednak słyszał o tej metodzie? Gdyby nie powstała, mogłoby nas tu dzisiaj nie być, a mimo to zdecydowanie większą rozpoznawalnością cieszy się nazwa Häagen-Dazs, rzekomo duńska marka lodów, tak naprawdę wymyślona w 1961 roku przez biznesmena z Bronxu. W pewnym sensie jednak ta nasza niewiedza w kwestii metody Habera i Boscha stanowi tylko kolejny dowód na to, jak dobrze nam się w życiu powodzi. W dzisiejszym świecie większość z nas może sobie pozwolić, aby częściej rozmyślać o lodach niż o przetrwaniu[4].

Wiele osób zgodzi się też ze stwierdzeniem, że miliony ludzi uratował od śmierci głodowej agronom Norman Borlaug, laureat Pokojowej Nagrody Nobla z 1970 roku, twórca półkarłowatych odmian wysokoplennej pszenicy. Dzięki jego nadzwyczajnej pszenicy oraz współczesnym technikom rolniczym w okresie od 1965 do 1970 roku Indie i Pakistan odnotowały niemal dwukrotny wzrost produkcji zboża.

Wcale nie tak rzadko ktoś wspomina z rozrzewnieniem stare, dobre czasy, kiedy to na co dzień piekło się w domu własny chleb czy też – w niektórych regionach świata – zwijało własne tortelloni. Do głodu z tamtych czasów nikomu raczej jednak nie tęskno. Czasami zapominamy, że przez większą część naszej historii nawet w najbogatszych krajach średnia długość życia kształtowała się na znacznie niższym poziomie niż dziś, a ludziom czasem brakowało jedzenia do tego stopnia, że dodawali do mąki korę drzew, żeby zapasy wystarczyły im na dłużej. Nawet jeśli ktoś nie zaznawał na co dzień głodu jako takiego, to przeciętny rodzinny budżet nie pozwalał na żadne szaleństwa kulinarne, zwłaszcza zimą. Przed pojawieniem się lodówek, posiłki składały się głównie z produktów zbożowych i solonego mięsa. Na nic zielonego czy chrupkiego nie można było liczyć, o przyprawach czy dodatkach smakowych nie wspominając[5].

Dziś większość z nas ma stały dostęp do zatrważających ilości jedzenia. Niezależnie od pory roku możemy się cieszyć różnorodnością świeżych produktów, która dla naszych dziadków byłaby po prostu niewyobrażalna. Mieszkam w dużym mieście i trzy minuty spacerem od domu (w dowolnym kierunku) znajdę sklep z bogatym asortymentem. Mogę iść na wschód i zajrzeć do supermarketu chińskiego, do rzeźnika albo do sklepu z żywnością z Azji Południowej. W tym ostatnim kupię świeżą miętę i niemal dowolną przyprawę pod słońcem, ale także falafele i samosy. Jeśli pójdę w kierunku północnym, to trafię do kooperatywy spożywczej, która ma w swojej ofercie wypiekany lokalnie chleb na zakwasie, pradawne zboża i organiczne jabłka. Mogę też zajrzeć do węgierskiego sklepu z garmażerką, gdzie w lodówce znajdę absolutnie każdy europejski ser, jakiego dusza zapragnie, i jeszcze kilka takich, o których nigdy nie słyszałam. Gdybym powędrowała na zachód lub na południe, trafiłabym do jednego z czterech konkurujących ze sobą supermarketów i w każdym z nich mogłabym się zaopatrzyć w świeże owoce, produkty zbożowe, mięso, ryby, oleje i octy, a także imbir i czosnek.

Niesamowite jest to, jak szybko człowiek się do takiej obfitości przyzwyczaja. Czasem – choć zdarza się to bardzo rzadko – w jednym z tych sklepów nie udaje mi się kupić tego, po co akurat przyszłam („Nie ma parmezanu w niedzielę wieczorem! Toż to oburzające!”). Czuję się wtedy jakby trochę zagubiona, bo nagle się okazuje, że nie będzie mi dane zjeść tego, na co w tym konkretnym momencie mam ochotę.

Wielu mieszkańców krajów rozwijających się żyje dziś w epoce rozkoszy smaków i na dobre zapomniało o powojennym zaciskaniu pasa. Wraz z zażegnaniem głodu nastały czasy, w których na pierwsze miejsce wysuwają się doznania smakowe. Kucharze na nowo obłaskawiają sztukę piklowania i fermentowania, tym razem już nie z konieczności, lecz z upodobania. Nigdy wcześniej w historii ludzkości tyle filiżanek nie wypełniło się pyszną kawą, nigdy wcześniej bariści nie narysowali na jej powierzchni tylu imponujących mlecznych wzorów. W zaciszu własnych domów błyskotliwi adepci sztuki kulinarnej tworzą odważne i ciekawe kompozycje smakowe, o których jeszcze 10 lat temu nikt by nawet nie pomyślał. Dawno już minęły czasy kulinarnego snobizmu, w których nie można się było nazwać kucharzem, jeśli się nie potrafiło przyrządzić co najmniej kilku skomplikowanych francuskich sosów i kremowej zupy z raków. Dzięki internetowi możemy zdecydowanie łatwiej i szybciej wymieniać się między sobą przepisami. Nasi dziadkowie – w każdym razie ci z kręgu angloamerykańskiego – siadali dzień w dzień nad talerzem, na którym czekało na nich niedoprawione mięso i dwa dodatki warzywne. My mamy znacznie większe oczekiwania. Chcemy się raczyć pikantnymi tureckimi jajkami z sumakiem albo cieszącą oczy sałatką z zielonym mango i limonką. W rzeczywistości dużego miasta posiłek przestał być trudno dostępnym i mało ekscytującym źródłem niezbędnej energii. Stał się codziennym doznaniem smakowym, często o egzotycznym charakterze. Dziś nam się wydaje, że oliwki kalamata albo kuskus to coś zupełnie normalnego, zupełnie jakby towarzyszyły nam od zawsze.

Trzeba mieć jednak świadomość, że wszechobecność jedzenia zrodziła również pewne bardzo specyficzne trudności. W pierwszej chwili wydaje nam się, że powszechna dostępność taniej żywności ma same plusy. W rzeczywistości jednak może mieć katastrofalne skutki. Nie da się przyjąć tezy Norberga o ostatecznym rozwiązaniu problemu żywienia, skoro dieta stanowi obecnie przyczynę tak wielu różnych chorób i tak licznych zgonów. Ta sama żywność, która nas uratowała od głodu, zaczęła nas potem zabijać.

W 2006 roku po raz pierwszy w historii zdarzyło się, że w kategoriach bezwzględnych liczba ludzi z nadwagą i otyłych przewyższyła liczbę tych niedożywionych. W tymże roku 800 milionów ludzi nie miało co jeść, ale liczba osób z nadwagą i otyłych przekroczyła miliard. Nasi wiecznie głodni przodkowie mogliby nie uwierzyć, że można się nie cieszyć z nadmiaru jedzenia, my już jednak wiemy, że nadmiar kalorii zdecydowanie szkodzi naszym organizmom[6].

Problem polega nie tylko na tym, że niektórzy ludzie jedzą za dużo, a innym do tego stopnia brakuje pożywienia, że na co dzień przymierają głodem – choć ten problem niewątpliwie nadal istnieje i jest bardzo poważny. Dziś mamy również do czynienia ze zjawiskiem zupełnie nowym, a polegającym na tym, że miliardy ludzi na świecie jest jednocześnie przejedzonych i niedożywionych, ponieważ spożywają posiłki o wysokiej wartości energetycznej, ale przy tym niskiej wartości odżywczej. W ujęciu globalnym jemy bardzo dużo cukru i rafinowanych węglowodanów, brakuje nam natomiast niezbędnych mikroelementów, takich jak żelazo czy śladowe witaminy. Niedożywienie nie powinno nam się więc dziś kojarzyć wyłącznie z głodem i zahamowaniem rozwoju fizycznego, ale również z otyłością. Gdyby się zresztą dobrze zastanowić nad samym słowem „niedożywienie”, to wcale nie odnosi się ono do braku jedzenia, lecz raczej do nieadekwatnego do potrzeb żywienia organizmu, a więc także do najróżniejszych nieodpowiednich diet. Rządy wykazują nieco spóźniony refleks, jeśli chodzi o negatywne skutki zdrowotne współczesnej diety. Na ich usprawiedliwienie powiedzieć można, że współczesne niedożywienie ma dość zaskakujące oblicze.

Pomimo triumfów nad głodem niedożywienie w najróżniejszych postaciach dotyczy obecnie co trzeciego mieszkańca planety. W licznych krajach – w tym w Chinach, Meksyku, Indiach, Egipcie i Republice Południowej Afryki – problemy przejedzenia i niedożywienia występują równolegle. Wielu ludzi z jednej strony spożywa zbyt wiele kalorii, z drugiej jednak nie dostarcza organizmowi niezbędnych ilości mikroskładników i białka. Skutek jest taki, że nie tylko na Zachodzie, ale też w innych regionach świata ludzie coraz liczniej chorują na nadciśnienie i cukrzycę typu drugiego, coraz częściej padają ofiarami udarów i nowotworów, których dałoby się uniknąć. Za główną przyczynę tych chorób uznaje się to, co specjaliści od żywienia nazywają „suboptymalną dietą”, a co w potocznym języku określa się po prostu jako „jedzenie”[7].

Nasi przodkowie nie mogli liczyć, że pożywienia im nie zabraknie. My borykamy się z problemami innego rodzaju. Mamy dostęp do supermarketów, w których półki aż się uginają pod ciężarem produktów, ale to, co się szczytnie mieni „pożywieniem”, nie zawsze spełnia swoje podstawowe zadanie, czyli nie zawsze skutecznie nas żywi.

Klient przekraczający próg typowego supermarketu natknie się nie tylko na świeże i pełnowartościowe produkty, ale również na ustawione w rzędach słone i tłuste przekąski, płatki zbożowe oblane lukrem, „chleb” z ciasta, które ani nie dojrzewało, ani nie wyrastało, słodzone napoje w najróżniejszymi kolorach oraz rzekomo zdrowe jogurty, które zawierają więcej cukru niż sfermentowanych składników mlecznych. Daleko idącym zmianom w sferze żywieniowej towarzyszyły również istotne przeobrażenia życia społecznego, związane w szczególności z upowszechnieniem się samochodów, elektrycznych mikserów i najróżniejszych gadżetów elektronicznych, za sprawą których jesteśmy dziś zdecydowanie mniej aktywni niż przedstawiciele poprzednich pokoleń (nawet jeśli mamy karnet na siłownię). Mechanizacja rolnictwa co prawda pomogła nam wykarmić miliardy ludzi, ale spowodowała również, że rolnicy – podobnie jak my wszyscy – prowadzą obecnie bardziej siedzący tryb życia.

Wystarczyło kilkadziesiąt lat, aby zmiany w sposobie odżywiania znalazły przełożenie na stan naszego zdrowia. Weźmy choćby cukrzycę typu drugiego. Naukowcy ciągle się jeszcze zastanawiają, co dokładnie wywołuje tę przewlekłą chorobę, która się objawia między innymi zmęczeniem, bólami głowy oraz nasileniem głodu i pragnienia. Nie mają jednak wątpliwości, że – abstrahując od czynników genetycznych – na cukrzycę typu drugiego bardziej narażeni są ludzie, którzy często spożywają słodzone napoje, rafinowane węglowodany oraz wysoko przetworzone mięso, nie dbając o uzupełnienie diety o produkty pełnoziarniste, warzywa i orzechy.

W 2016 roku w Wielkiej Brytanii mieszkało już ponad 600 dzieci z cukrzycą typu drugiego. Jeszcze w 2000 roku nie notowano żadnego takiego przypadku[8].

Czy zatem żyjemy w żywieniowym raju, czy raczej w żywieniowym piekle? Tych dwóch sprzecznych narracji na pozór nie da się pogodzić. W 2015 roku grupa badaczy ze Stanów Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii i Europy wypracowała uporządkowaną ocenę sytuacji dietetycznej świata, która potwierdziła prawdziwość obu tych wizji. Doszli mianowicie do wniosku, że w ujęciu światowym nasza dieta jednocześnie poprawia się i pogarsza.