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Alimentos cocidos y alimentos crudos

COCINAR, LA TRADICIÓN DEL FUEGO

En Oriente, muchos países, encabezados por China, siguen el camino de cocinar los alimentos, es decir, transformarlos por el calor, utilizando un sistema milenario que funciona, sobre todo si nos atenemos a determinados criterios relacionados con las energías y los alimentos que tienden, a nivel sutil, a «calentar» (como los cereales) o a «enfriar» (como las patatas).

Los seres humanos comenzaron a utilizar el fuego para cocinar hace más de medio millón de años, precisamente en China. Y se sabe que el uso del fuego se perdió y volvió a reencontrarse hace unos 70.000 años, al inicio de la Edad de Piedra. Todavía hoy el fuego puede entenderse como «centro familiar», como defiende el maestro de tradición hopi Roy Littlesun con su «cocina del fuego», así como, en general, las escuelas macrobiótica y de nueva cocina energética.

Sin embargo, basta con comprobar en uno mismo los portentosos efectos del crudivorismo y la cocina crudivegana para comprender que estamos ante algo mucho más importante que una simple moda dietética: el cuidado con el que los buenos médicos naturistas prescriben dos cocinas crudas y una cocida, o viceversa, es un buen ejemplo de la importancia que ejercen los alimentos crudos para la salud. El doctor suizo Bircher-Benner, médico nutricionista divulgador del muesli, consideraba que la cantidad de alimentos crudos de cada comida debe por lo menos igualar en peso a la de los alimentos cocidos.

¿CALENTAR LOS ALIMENTOS?

El calentamiento de los alimentos crudos produce una serie de cambios: sustancias como los azúcares y minerales se desplazan hacia el exterior del alimento y se liberan gases y ácidos grasos de escaso peso molecular. Lo fundamental, de todas formas, es que con el uso del fuego se «coagulan» las proteínas, con lo que resulta más fácil comer carnes de todo tipo. Eso cambiaría profundamente las costumbres sociales y, con toda probabilidad, el destino de nuestra civilización.

Las pinturas rupestres que se han conservado hasta nuestros días muestran escenas de caza, pero los expertos consideran que se trata de sucesos más bien singulares e incluso idealizados, porque nuestros antepasados vivían en aquellos tiempos sobre todo de cereales (que fueron aprendiendo a moler), más que de ciervos y osos.

Efectos del calor sobre los alimentos

•Pérdida del sabor natural y de su aroma. Algunos alimentos adquieren un nuevo sabor, bastante diferente.

•Pérdida de contenido vitamínico. Es la consecuencia más conocida, en especial de las vitaminas sensibles al calor, como la vitamina C, la vitamina A (en presencia de oxígeno) y el ácido fólico (vitamina B₉). Todas estas vitaminas son indispensables para la formación de la sangre y para el buen funcionamiento de las mucosas, de las membranas celulares o de los vasos sanguíneos.

Calentar los alimentos ocasiona la pérdida de algunas vitaminas importantes para el organismo

•Destrucción de fermentos importantes. Sobre todo sucede en el caso de las verduras y hortalizas, que poseen notables funciones en la nutrición, ya que producen una «autodigestión» de los alimentos que ingerimos, lo que alivia nuestras glándulas digestivas. En una comida habitual, nuestro organismo llega a segregar más de ocho litros de jugos digestivos.

•Pérdida de parte de las sales minerales. Sucede si los alimentos se cuecen sumergidos o en contacto con agua, por favorecer su poso y disolución en ella.

•Desnaturalización de las proteínas. Esto sucede a consecuencia de cambios en el estado coloidal de la membrana celular y del contenido de las células, si bien con ello las proteínas son más digeribles.

•Pérdida de masticación. Con el empleo del calor (asados, hervidos, horneados…) se consigue que podamos comer muchos alimentos vegetales que crudos no serían comestibles. Pero, en cambio, en el resto de alimentos se reduce la necesidad de masticación. El resultado es que ingerimos demasiados alimentos muy poco masticados, con los inconvenientes que eso conlleva para la salud del organismo.

•El lado positivo. Hay alimentos que precisan cocción, porque crudos contienen sustancias tóxicas que se destruyen gracias a la acción del calor. Por ejemplo, en algunos tipos de alubias, o también en el caso de la soja, que en estado crudo poseen una sustancia inhibidora de la tripsina (páncreas) y que se destruye cuando se cuecen. Por su parte, las patatas germinadas o demasiado inmaduras para su recolección contienen solanina en estado crudo, un alcaloide que inhibe la colinesterinasa en el organismo. Por otra parte, mientras las patatas cocidas son un buen alimento del que se aprovecha un 90%, si son crudas no se aprovecha prácticamente nada.

¿POR QUÉ COMER CRUDO, SI SIEMPRE SE HA COMIDO COCIDO?

Mercè Passola, pionera en la alimentación a base de crudos en nuestro país, en sus cursos y talleres de cocina cruda se encuentra a menudo con la pregunta de este apartado. Una duda lógica, ya que para poder cambiar hay que saber el porqué y comprenderlo.

Para ello tenemos que remitirnos a las enzimas, que son las encargadas de iniciar la digestión de la comida que ingerimos y transformarla en elementos más pequeños, para que nuestras células puedan alimentarse; sin este proceso no es posible la vida.

Es importante preservar la concentración de enzimas, para ello hemos de tener cuidado con el calor, ya que son muy sensibles, a partir de los 40 °C mueren, entonces nuestro organismo tiene que hacer un gran esfuerzo y emplear las suyas propias para compensar ese déficit.

CONSEJOS PARA LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Calentar (asar, hervir, cualquier cocción) solo los alimentos que deban cocinarse para que puedan comerse o para que no sean nocivos para la salud.

• Usar la mínima temperatura posible. No calentar demasiado ni durante mucho tiempo los alimentos que vayamos a consumir.

• Algunos expertos consideran que calentar a temperatura elevada, pero durante un corto espacio de tiempo, es menos perjudicial que calentar a temperatura elevada durante un intervalo mayor.

• Ahorrar el máximo posible de fuego, agua y sal es siempre positivo.

• Cuanto mayores sean las pérdidas por el calentamiento a las que sometamos los alimentos, tanto mayor deberá ser la cantidad de alimentos crudos que incluyamos en la comida para lograr un equilibrio.

• Evitar al máximo recalentar los alimentos. Hacerlo es perjudicial para la salud, y mantenerlos calientes durante largo tiempo es todavía más nocivo.

En una cocina cruda se cuida que haya el máximo de enzimas. Por esta razón se utilizan todos aquellos elementos que nos proporciona la naturaleza en su estado natural: hortalizas, verduras, frutas, frutos secos, algas, setas, hierbas aromáticas, especias, flores, granos y semillas para germinar, todos ellos en crudo, puesto que es de esta manera donde están presentes sus enzimas.

A estos ingredientes se les puede dar diferentes tratamientos, como cortar, licuar, macerar, fermentar, germinar y deshidratar, para así resaltar sus gustos obteniendo exquisitas texturas y aromas para los paladares más exigentes, además de crear excelentes platos.

LA COCINA CRUDA CUIDA Y MIMA LAS ENZIMAS

El placer de comer se convierte en una auténtica nutrición con la comida cruda. Otro punto importante es que, al nutrir el cuerpo con alimentos vivos crudos, las necesidades de volumen de alimento se reducen, con lo cual se alivia el trabajo del organismo, otorgando una gran vitalidad, buen humor y alegría.

Ver hoy los deshidratadores y los procesos que enseña Passola es realmente estimulante, y anima a probar esta alimentación, tan colorista, alegre y energética. Sin embargo, es un largo camino el que ha permitido llegar hasta aquí, porque hasta fechas muy recientes la relación entre alimentación y salud ha estado rodeada de cierto escepticismo. Nuestros antepasados olvidaron durante siglos el mensaje de la naturaleza, y la salud y la comida pasaron a formar parte, en el mejor de los casos, de una colección de remedios de la abuela.

Baste recordar que, a principios del siglo pasado, el médico naturista Ralph Bircher-Benner, famoso por dar a conocer el muesli desde las montañas suizas a todo el mundo, logró sorprendentes resultados terapéuticos, incluso en enfermedades graves, con algo tan sencillo como una dieta a base de alimentos crudos recién recogidos del huerto.

Prescribir, en su clínica y a sus pacientes, alimentos crudos para favorecer la curación y restablecer la salud era una propuesta arriesgada y revolucionaria hace tan solo unas cuantas décadas. Hoy en día, los mejores médicos naturistas y especialistas en dietética recomiendan tomar a diario entre un 30-50% de alimentos frescos y crudos. En general, la alimentación frugívora (solo alimentos crudos) o crudivegana (alimentos crudos, ecológicos y veganos: sin huevos, lácteos ni miel) está cada vez más de actualidad, porque quienes la prueban pueden apreciar enseguida sus beneficios.

SALUD NATURAL CON EL CRUDIVORISMO

Nutrirse con alimentos crudos puede parecer a simple vista la locura de unos cuantos radicales que en este nuevo milenio quisieran iniciar un retorno a formas de vida prehistóricas, en las que no se empleaba el fuego. Sin embargo, el crudivorismo se sustenta en un pensamiento más profundo: solo la naturaleza cura y, buscando la salud, una dieta auténticamente natural se compondrá forzosamente de alimentos «vivos», solo cocinados por la naturaleza, que conservarán todas sus propiedades en estado puro.

LA NATURALEZA ES LA MEJOR COCINERA

El profesor Nicolás Capo, un naturista defensor de la alimentación basada en los alimentos crudos, publicó en 1928 el libro Cuando estés enfermo cúrate por el crudivorismo. Según él, «la naturaleza es la mejor cocinera, puesto que sabe preparar los alimentos con cuidado y perfección, y al ser humano corresponde recogerlos cuando estén en su punto».

Para los crudívoros, la vida es la naturaleza en acción y únicamente los alimentos vivos conservan la fuerza vital capaz de regenerar y mantener sano el organismo.

Una dieta auténticamente natural se compondrá por fuerza de alimentos «vivos», solo cocinados por la naturaleza

Cocinar los alimentos al fuego, algo que practican en la actualidad todas las culturas, no solo aniquila sus propiedades nutritivas naturales, sino que, además, como explica el higienista francés Christian Jaime, «desorganiza los ensamblajes moleculares que la naturaleza ha unido según un orden preciso, programado por la semilla original, poseedora de la clave para reproducir su propio esquema. Al fuego, los tejidos se disgregan y las células revientan para luego reconstruirse en nuevos complejos moleculares distintos al alimento original. Se trata ante todo de la depuración y purificación del cuerpo, y de recuperar la salud perdida por una sociedad decadente y contaminada, que ha transformado el alimento más en un veneno que en su remedio, y tanto para el cuerpo como para el espíritu».

Además de considerar que en el ámbito biológico solo el alimento vivo contiene el germen vital capaz de regenerar y nutrir la vida de las células, los alimentos crudos ayudan a los seres humanos a recuperar una mayor sensibilidad, que nos hace más conscientes de lo esencial que mora en todas las cosas.

CRUDIVORISMO VEGETARIANO

Comer alimentos crudos, aumentando su consumo en nuestra dieta, es un remedio que el profesor naturópata Marc Ams recomienda a toda persona, aunque no esté enferma, y lo considera un requisito indispensable para quien esté afectado de alguna dolencia. Según Ams, el sistema digestivo humano está adaptado para una dieta frugívora: frutas, frutos secos y verduras. Hoy, los defensores de la alimentación crudivegana tipo raw food han encontrado el modo de preparar auténticas delicias de gourmet con estos alimentos esenciales, como podremos comprobar en el capítulo dedicado a las recetas (ver la página 101).

En nuestra cultura estamos habituados a considerar necesario el aporte de proteínas de origen animal, pero la naturaleza nos ofrece los aminoácidos esenciales para la formación de proteínas con la combinación de vegetales como las nueces, almendras, avellanas, pistachos, semillas germinadas, levadura de cerveza, etcétera.

La naturaleza nos ofrece los aminoácidos esenciales para la formación de proteínas si combinamos adecuadamente los vegetales

Obtener proteínas debería preocuparnos tanto: sus huellas se encuentran en todos los alimentos en las cantidades necesarias y, por otra parte, las dietas altamente proteicas conllevan todo tipo de trastornos y problemas para la salud.

Ahora bien, si no tenemos pensado alimentarnos solo de crudos por el momento, al menos sí que podemos incorporar una mayor cantidad de verduras frescas, fruta y frutos secos en la dieta. O bien dar un poco de descanso a nuestro sistema digestivo, y al organismo en general, con una alimentación a base de crudos durante algunos días, o en algunas comidas.

Como afirma Mercè Passola: «Cuando decidimos comer un alimento crudo, lo podemos hacer de la forma más simple: por ejemplo, tomando una fruta del árbol y comiéndola directamente. Si esta fruta ha sido cultivada de forma ecológica, respetando los ciclos naturales y su entorno, y se ha recogido en su punto óptimo de maduración, obtenemos un alimento que proporciona su mejor aroma y sabor, y con todas sus propiedades nutritivas. La sensualidad que se experimenta al comer un alimento en estas condiciones nos lleva a disfrutar de cada uno de estos instantes».

MÁS CLOROFILA: TRANSFORMAR EL ALIMENTO CON CREATIVIDAD

Además de comerlos tal cual, podemos transformar los alimentos crudos de forma creativa utilizando técnicas de preparación sencillas y respetuosas, como el corte, el licuado, la maceración y la deshidratación. Gracias a ellas les daremos un aspecto, una textura y un sabor diferentes, al tiempo que conservamos un elevado valor nutricional. De esta manera podremos crear un sinfín de posibilidades en nuestra cocina e introducir una inmensa variedad de alternativas en nuestra dieta.

Utilizando además otras técnicas, como la germinación de semillas y la fermentación, no solo aprovechamos la gran riqueza nutritiva de los alimentos, sino que potenciamos sus propiedades. Con la germinación, sobre todo durante los primeros días, aumenta la cantidad de clorofila, enzimas y proteínas.

Además, es la etapa del desarrollo de la planta la que alcanza su máxima fuerza vital, por lo que es el momento ideal para ingerirla. En la fermentación se produce una mayor síntesis de nutrientes, como vitaminas y grandes cantidades de bacterias lácticas que ayudan a restablecer la flora intestinal.

LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS, A MENOS DE 40 °C

La cocina crudivegana o raw («cruda», en inglés) se basa principalmente en estos alimentos: frutas, verduras, frutas desecadas, frutos secos, semillas y granos germinados, algas, hongos, hierbas aromáticas y especias.

En la raw food, la transformación de los alimentos no deberá sobrepasar nunca los 40 °C, temperatura a partir de la cual las enzimas y otros ricos nutrientes comienzan a destruirse.

Utilizando diversas técnicas, combinaremos estos ingredientes en nuestros platos de una forma que nos permitirá distinguir la pureza, el aroma y el color de cada uno de ellos, al mismo tiempo que gozamos de todo el conjunto.

Estos alimentos aportan proteínas, grasas y carbohidratos. Estos últimos son de fácil asimilación y nos proporcionan energía. Las proteínas vegetales no están desnaturalizadas por la acción del calor y nuestro cuerpo las asimila bien. Y la mayoría de las grasas no están oxidadas, por lo que son mucho más saludables. Contienen abundantes vitaminas, minerales, fibras, fitonutrientes y, sobre todo, enzimas.

La cocina crudivegana se basa en frutas, verduras, frutos secos y frutas desecadas, semillas y granos germinados, algas, hongos, especias y hierbas aromáticas

Las enzimas desempeñan un papel fundamental en el proceso digestivo, por su función como catalizadoras de todas las reacciones bioquímicas del metabolismo. Pero a temperaturas superiores a los 40° C se empiezan a destruir y no se pueden aprovechar sus magníficas aportaciones. De ahí la importancia de consumir los alimentos crudos, o bien de transformarlos mediante ricas y sabrosas recetas, utilizando técnicas culinarias que no superen los ya mencionados 40 °C de temperatura.

Otros componentes significativos son: la fibra, que estimula el peristaltismo intestinal y, en consecuencia, previene el estreñimiento; y el agua, que es la mejor opción para ayudar a cubrir las necesidades diarias de líquidos.

EL ÁRBOL DE LA VIDA

Gabriel Cousens, un entusiasta médico norteamericano, viaja por todo el mundo para dar a conocer sus propuestas de «nutrición espiritual», cuya base es la cocina cruda y vegetariana. En 1992 fundó en Arizona el Tree of Life Rejuvenation Center y la Essene Order of Light.

Cousens describe la tradición de los yoguis y las complicaciones de la alimentación industrial y convencional para defender propuestas crudiveganas, una dieta basada en alimentos crudos y en criterios relacionados con las energías sutiles y la vida interior.

En su centro, Gabriel Cousens y su equipo tratan múltiples trastornos, desde depresiones y adicciones hasta diabetes y enfermedades graves. Utilizan para ello su sistema de alimentación cruda, natural y basado en algunos aspectos del espíritu de los esenios y las enseñanzas de la cábala tradicional judía, aunque esto es algo que forma parte de otro tema, que vamos a describir en el capítulo siguiente.