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Braune Bratensauce – Grundrezept

Bratensauce wird durch Ablöschen des Bratensaftes hergestellt, der sich beim Braten von Fleisch und Geflügel als brauner Bratensatz auf dem Boden der Pfanne ansammelt. Dieser Bratensatz gibt der Bratensauce ihren Geschmack.

Braune Bratensauce

Bevor Sie das Fleisch braten, müssen Sie überlegen, welche Art von Bratpfanne oder Topf Sie verwenden. Diese müssen sowohl backofen- als auch herdtauglich sein, da Sie die Bratensauce in ein und derselben Pfanne oder in ein und demselben Topf zubereiten. Glasbratpfannen oder -töpfe sind möglicherweise nicht geeignet. Verwenden Sie stattdessen hitzebeständige Pfannen oder Töpfe aus Edelstahl oder Emaille-Kochgeschirr. Bratensauce kann aus dem Bratensaft zubereitet werden, der nach dem Braten von Fleisch in einer Pfanne übrig bleibt.

Nachdem das Fleisch gebraten worden ist, neigen die meisten Köche dazu, das übrig gebliebene Fett weitgehend zu entfernen. Sie möchten zum einen den Fettgehalt der Bratensauce reduzieren und zum anderen dafür sorgen, dass das Mehl oder die Stärke sich gleichmäßiger in die Bratensauce einrühren lässt. Überschüssiges Fett trennt sich von der Bratensauce. Zu den Zielen einer ketogenen Ernährung gehört jedoch, eine Mahlzeit mit zusätzlichem Fett anzureichern. Das heißt, solange nicht übermäßig viel Fett vorhanden ist, sollte es am besten bei der Zubereitung der Bratensauce ganz verwendet werden, rühren Sie es einfach ohne einen Gedanken daran, ob Fett abgetrennt werden könnte, unter und genießen Sie es.

Abhängig von der Größe und der Sorte des Fleisches, das Sie gebraten haben, ist die Menge des anfallenden Bratenfettes sehr unterschiedlich. Um das Bratenfett genau abzumessen, gießen Sie es in einen Messbecher. Je nachdem, wie groß Ihre Ausgangsmenge an Bratenfett ist, fügen Sie genug Wasser (bzw. Fleisch-, Knochen- oder Gemüsebrühe) hinzu, um auf das entsprechende Maß von ½ Tasse an Flüssigkeit zu kommen, etwa 1 Tasse, 1½ Tassen oder 2 Tassen Flüssigkeit. Sie sollten die Menge an Flüssigkeit feststellen, damit Sie genau beurteilen können, wie viel Bindemittel zu verwenden ist.

Dann die Flüssigkeit in die Bratpfanne zurückgeben, auf den Herd stellen und leicht zum Kochen bringen. Mit einem Holzlöffel oder Schneebesen verrühren, um den Bratensatz aufzulösen. Salz und Pfeffer zum Abschmecken dazugeben und ½ bis 1 Esslöffel (5 bis 10 g) gehackte Zwiebeln pro Tasse Bratensaft.

Wenn Sie als Verdickungsmittel Tapioka oder Pfeilwurz verwenden, nehmen Sie ½ Esslöffel (8 g) für jede Tasse Bratensaft in der Pfanne. Jeden ½ Esslöffel (8 g) Verdickungsmittel mit mindestens 1 Esslöffel (15 ml) kaltem Wasser anrühren. Die Mischung dann in den heißen Bratensaft rühren und weiter rühren, bis das Ganze zu einer Bratensauce verdickt. Wenn Sie zum Beispiel 2 Tassen (480 ml) Bratensaft haben, rühren Sie 1 Esslöffel (16 g) Bindemittel mit 2 Esslöffeln (30 ml) kaltem Wasser an.

Werden Guarkernmehl oder Xanthan als Bindemittel verwendet, nehmen Sie ½ Teelöffel für jede Tasse (240 ml) Bratensaft in der Pfanne. Verrühren Sie jeden ½ Teelöffel Xanthan mit 1 Esslöffel (14 g) geschmolzener Butter. Dann rühren Sie die Mischung in den heißen Bratensaft und rühren weiter, bis das Ganze zu einer Sauce eindickt. Gummis brauchen länger zum Eindicken als Stärken und Mehle.

Wie viel Bratensauce Sie erhalten, hängt von der Menge an Bratensaft und Wasser ab, die verwendet wird. Der Eiweißgehalt pro Portion von ¼ Tasse ist vernachlässigbar. Der Fettgehalt ist zu unterschiedlich, um ihn genau ermitteln zu können, liegt in der Regel aber zwischen 10 und 15 Gramm pro Portion. Der Netto-Kohlenhydratgehalt von Tapioka oder Pfeilwurz wäre etwa 1 Gramm pro Portion und fast 0 Gramm pro Portion, wenn Sie Guarkernmehl oder Xanthan verwenden.

Variationen

Geflügelkleinsauce

Eine Geflügelkleinsauce ist eine schmackhafte Beilage zu Geflügel. Geflügelklein besteht aus bestimmten Teilen und Innereien von Geflügel wie Leber, Herz, Magen und Nacken von Puten und anderem Geflügel. Geben Sie das rohe Geflügelklein in 2 Tassen (480 ml) Wasser und lassen Sie es etwa 30 Minuten köcheln. Dann das Geflügelklein aus der Brühe nehmen – die Brühe jedoch aufbewahren. Herz und Magen klein schneiden und, wenn Sie Leber mögen, auch die Leber klein schneiden. Den Knochen vom Nacken entfernen und den Knochen entsorgen.

Dann wie oben beschrieben eine braune Bratensauce herstellen. Verwenden Sie dazu die Brühe von dem Geflügelklein, ohne zusätzlich Wasser dazuzugeben. Fügen Sie das klein geschnittene Geflügelklein hinzu sowie ½ Teelöffel getrockneten Salbei und ½ Teelöffel getrockneten Thymian, bevor Sie die Sauce andicken.

Weiße Bratensauce

Weiße Bratensauce passt sehr gut zu Geflügel und zu gekochtem Gemüse. Sie kann nach der gleichen Vorgehensweise, wie vorstehend beschrieben, aus Bratensaft hergestellt werden, wobei das Wasser allerdings durch Sahne ersetzt wird. Halten Sie sich dabei an die oben beschriebene Anleitung. Dann etwas gemahlenen Salbei und Rosmarinpulver mit dem Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die Bratensauce mit Würzmitteln Ihrer Wahl abschließend abschmecken.

Kräuterbratensauce

Welche Kräuter Sie verwenden, hängt von der Art von Fleisch ab, das Sie braten. Die braune Bratensauce zubereiten, wie in der Anleitung beschrieben, aber folgende Kräuter noch zusätzlich zu dem Bratensaft hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen, bevor Sie das Bindemittel dazugeben.

Bei Rindfleisch: ½ Teelöffel Bohnenkraut, Thymian und Majoran.

Bei Lammfleisch oder Kalbfleisch: 1 Teelöffel Estragon oder Pfefferminz und/oder ½ Teelöffel gemahlenen Rosmarin.

Bei Schweinefleisch und Geflügel: ½ Teelöffel Salbei und/oder Thymian.

Weiße Zwiebelsauce

Eine weiße Bratensauce herstellen, aber bevor Sie das Bindemittel hinzufügen, sautieren Sie ½ Tasse (40 g) gehackte Zwiebeln in 1 Esslöffel (14 g) Butter für jede Tasse (240 ml) Bratensaft. Die Zwiebeln sautieren, bis sie anfangen, braun zu werden. Dann die Mischung aus Zwiebeln und Butter dem Bratensaft hinzufügen, ebenso wie das Salz und den Pfeffer. Kein Salbei und Rosmarin hinzufügen, sondern stattdessen ½ Teelöffel getrockneten Thymian pro Tasse Bratensaft.

Champignonsauce

Die braune oder weiße Bratensauce nach Anleitung zubereiten, aber zusammen mit dem Salz und Pfeffer geben Sie zusätzlich noch ½ Tasse (35 g) klein geschnittene Champignons und zusätzlich ½ Esslöffel (5 g) gewürfelte Zwiebeln pro Tasse (240 ml) Bratensaft dazu.