Читать книгу Comida y libertad - Carlo Petrini - Страница 11

El 31 de marzo de 2012 me encontraba de viaje por África con un grupo de gente. Estábamos en Kenia. El día anterior nos habíamos desplazado en coche desde Nairobi hasta Nakuru, dejando la capital (un hervidero de contradicciones, atascos y humedad) para dirigirnos hacia el Valle del Rift. De camino, pasamos por lugares inolvidables que hicieron disfrutar a nuestros ojos con algunos de los espectáculos más sensacionales de la tierra, como el que ofrece la carretera a Gilgil en un punto panorámico, donde la vista se despliega sobre el valle y llega hasta el horizonte. Aquella mañana, aún asombrados por tanta belleza, salimos pronto de Nakuru en dirección a Lare. Queríamos visitar el Baluarte Slow Food¹⁴ creado para proteger el cultivo de la calabaza local. Lare se encuentra en el antiguo distrito de Njoro, cerca del bosque de montaña de Mau, el más grande de África oriental. Se asienta sobre uno de los altiplanos del Valle del Rift, una zona que en los últimos años ha sufrido de forma dramática las alteraciones de las lluvias, probablemente a causa del cambio climático, lo que ha tenido consecuencias importantes para la seguridad alimentaria de la población. No por casualidad en aquel preciso momento del año los agricultores locales llevaban un mes esperando las lluvias, que estaban tardando mucho en llegar. Un retraso que, en aquellos lugares, se traduce enseguida en hambre: allá, los caprichos meteorológicos tienen consecuencias mucho más graves que las pequeñas molestias de las que solemos quejarnos en Europa.

La calabaza de Lare, a la que hay que defender de la amenaza que suponen otras variedades comerciales más productivas y que no son autóctonas, se adapta bien a los climas semiáridos. Ofrece un extraordinario rendimiento ya que de ella se consume tanto el fruto (que también sirve para hacer conservas, harina y zumo) como las hojas. Y esto permite alcanzar una relativa autosuficiencia alimentaria incluso en periodos críticos como el que estaban viviendo durante nuestra visita. Aquella era normalmente una época de siembra, pero ese año aún no había sido posible plantar nada. En la aldea se empezaba a extender cierta preocupación, aunque esto no evitó que nos acogieran calurosamente. Pasamos a los patios de dos sencillas viviendas que, por como estaban organizadas, me recordaron vagamente la humilde casa de dos habitaciones en la que vivía mi abuela, hace ya más de sesenta años, en la planta baja de un patio típico de Bra. En el centro de estos patios de Lare ondeaba la bandera del caracol y nos recibieron con discursos solemnes y con muestras de la agricultura y la biodiversidad locales. Paseando por los campos limítrofes, nos enseñaron cómo trabajan el producto del Baluarte, desde la selección de las semillas, que los agricultores de la comunidad intercambian entre sí, hasta la molienda de las calabazas, previamente ralladas y desecadas para obtener una deliciosa harina que se puede consumir durante todo el año. Las calabazas son de color verde claro, con vetas blancas, y tienen la pulpa naranja. Tradicionalmente, se conservaban en paja, dentro de hoyos excavados en la tierra, pero hoy se guardan en graneros. El Baluarte había nacido en 2009, a raíz de una investigación sobre la comida tradicional de aquella región (llamada Molo) llevada a cabo por los estudiantes kenianos de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo¹⁵. El proyecto reúne a treinta productores —ocho hombres y veintidós mujeres— que se han asociado para trabajar juntos en todas las fases de la producción. Como es natural en un lugar en el que la agricultura sigue representando un recurso de primera importancia, las mujeres son las auténticas protagonistas del Baluarte y desempeñan un papel esencial.

Lo novedoso en este caso es que las mujeres también gestionan un pequeño restaurante, que es parte del proyecto y se llama Slow Food Hotel. Como todos los restaurantes de la zona, es un establecimiento muy humilde. Cocinan en el patio, al aire libre, en grandes ollas y sartenes que ponen sobre el fuego. En el interior, apenas hay sitio para un par de grandes mesas y unos cuantos bancos, de modo que tuvimos que apretarnos tanto que casi no podíamos ni movernos. Algunos de mis colaboradores presentes, italianos y kenianos, que sabían de mis problemas de salud, estaban un poco preocupados por las condiciones higiénicas que, sin duda, no se ajustaban del todo a los estándares europeos del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Pero, en realidad, todo estaba limpio y perfecto: era tan solo distinto, digno en su pobreza. Ignoré las sorprendidas miradas de quienes viajaban conmigo, en parte porque ya era más de la una de la tarde y tenía bastante hambre. Enseguida empezó a llegar al patio una interminable serie de ollas y bandejas repletas de salsas, de guisos y platos preparados a base de pulpa y hojas de calabaza como el kimito, al que se añaden patatas y habas. Con la harina de calabaza habían preparado el chapati, que por una curiosa casualidad de la historia (el uso intensivo de fuerza de trabajo india en la construcción del ferrocarril entre Kenia y Uganda y su consecuente migración) se había convertido en el «pan» nacional de Kenia. Nos sirvieron unos buñuelos llamados mandazi, también preparados a base de harina de calabaza, y luego semillas, tanto tostadas como hervidas, un porridge y un riquísimo zumo de calabaza. La carne era de cordero y ternera, con los condimentos más variados. Tal vez, juzgando solo por las apariencias, un europeo quisquilloso habría arrugado la nariz, y el gourmet clásico habría quedado horrorizado por la «presentación». Pero yo recuerdo aquella comida como una de las mejores en casi tres semanas de viaje.

No pude contener un: «A l’è bun! A mi susì ’em pias!»¹⁶, en mi dialecto piamontés, el que utilizo sobre todo para expresar los sentimientos más fuertes, los más viscerales, porque quería mostrar todo mi aprecio a las cocineras, que reían o sonreían, entre satisfechas y emocionadas. Después de todo, ¿qué significa que algo esté «bueno»? Aquella comida me produjo un verdadero placer gastronómico: era abundante, sabrosa y original; me había saciado y permitido descubrir nuevos sabores; era parte integrante del contexto, de lo que se cultiva, cría y come en aquel lugar; y todo esto me hizo sentir casi como en casa, en una casa distinta pero igual de acogedora. Estaba ante el producto de una tradición antigua, de un nuevo sincretismo y de unas hábiles manos como eran las de esas cocineras maravillosas, tanto desde el punto de vista culinario como humano. Más allá del sabor había mucho saber, y tras la visita de aquella mañana, fui capaz de comprender sus problemas, su angustia por el clima, su forma de hacer y de estar juntos. Estoy hablando de un sentimiento de fraternidad, del placer de compartir, de las técnicas caseras y de la creatividad gastronómica. Me di cuenta de que las mejores recetas de nuestra tradición regional comparten las mismas características, además del recuerdo colectivo del hambre del pasado y del talento de las mujeres para conseguir mucho con poco. A l’era propi bun. Verdaderamente bueno. Cuando salimos de aquella habitación-restaurante algo oscura, donde también habíamos rezado, pero sobre todo cantado y reído juntos, el cielo estaba muy nublado, lo que suscitó alivio y algunas sonrisas, que se relajaron aún más mientras nos hacíamos unas fotos de recuerdo. Aquellas sonrisas se han grabado en mi memoria junto con aquellos sabores del Slow Food Hotel, y ya nunca se borrarán. Sobre todo, cuando reflexiono sobre lo que está «bueno» y lo que no lo está. Cuando reflexiono sobre lo que puede significar una gastronomía liberada en lugares como África.

14 Los Baluartes (presidi en italiano) son proyectos locales que nacen con el objetivo de prestar un apoyo específico a productos amenazados. Este apoyo puede adoptar formas muy diversas (por ejemplo, financiación a los productores, construcción de infraestructuras, marketing, activación de redes comerciales, etcétera). [N. de los T.]

15 Universidad fundada en 2004 por iniciativa de Slow Food en colaboración con las administraciones regionales de Piamonte y Emilia-Romaña (cfr. capítulo 10 y Glosario). [N. de los T.]

16 ‘¡Qué bueno está! ¡A mí sí que me gusta!’. [N. de los T.]