Читать книгу Low Carb baking. Muffins & Cupcakes - Diana Ruchser - Страница 9

Man kann bei den Rezepten einige Zutaten austauschen und gegebenenfalls variieren. Dabei sollte man aber einige Dinge beachten, damit die selbst gemachten Küchlein nicht misslingen.

GEMAHLENE NÜSSE STATT NUSSMEHLE

Gemahlene Nüsse nehmen Feuchtigkeit nicht so gut auf. Gerade bei Muffins sollte man mehr Nüsse verwenden, wenn man Nussmehl ersetzen möchte.

KEIN BINDEMITTEL

Durch das fehlende Gluten, auch Weizenkleber genannt, fehlt dem Low-Carb-Mehl das benötigte Bindemittel. Darum sollte man immer Eier, Quark und/oder ein Bindemittel wie Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver zufügen. Das macht den Teig geschmeidig und die Backwaren zerbröseln nicht.

ZU VIEL FLOHSAMENSCHALENPULVER

Flohsamenschalenpulver macht das Gebäck zwar fluffig, leider aber auch schnell matschig. Denn durch den hohen Flüssigkeitsspeicher saugt es viel Wasser auf, was es beim Backen nicht ausreichend abgeben kann. Darum sollte Flohsamenschalenpulver nur sparsam eingesetzt werden.

ZU VIEL WASSER

Muffinteige sollten eher eine cremige und mousseartige Konsistenz haben. Fügt man zu viel Flüssigkeit zu, können die Muffins später wieder etwas zusammenfallen. Low-Carb-Muffinteige gehen zwar nicht so stark auf, wie man es von High-Carb-Teigen her kennt, bleiben aber wunderbar in Form.

BACKZEITEN

Die besten Ergebnisse bei Muffins erzielt man im auf 160 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen und einer Backzeit von etwa 30 Minuten. Man sollte den Backofen nicht vorzeitig öffnen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Muffins zusammenfallen. Nach der Backzeit sollten die Küchlein ausreichend abkühlen.

HARTES GERÄT

Während man für Muffinteige gut eine Küchenmaschine verwenden kann, lautet die Empfehlung für Cremes eher »Handarbeit«. Frischkäse, Mascarpone und Quark verlieren ihre Stabilität, wenn man sie zu stark bearbeitet. Daher sollte man sie lieber mit der Hand unterrühren.

ZU VIEL BINDEMITTEL IN CREMES

Die richtige Dosierung von Bindemittel für Cremes ist nicht ganz einfach. Man sollte mit einer sehr kleinen Menge beginnen und nach und nach etwas mehr dazuzugeben.

TIPP: Das Bindemittel in einen Kakaostreuer füllen und vorsichtig einsieben.

SPRITZBEUTEL ZU DREI VIERTEL FÜLLEN

Um Toppings sauber aufzutragen, sollte man den Spritzbeutel nur zu drei Viertel füllen und das Ende mit einer Klammer verschließen. Beim Auftragen das Ende immer weiter drehen, damit die Masse gleichmäßig durch die Öffnung gedrückt wird.

ABGESCHMIERTE BUTTERCREME

Am besten bringt man alle Zutaten für die Buttercreme vor der Zubereitung auf Raumtemperatur. Wenn nicht alles die gleiche Temperatur wie die Butter hat, schmiert die Creme schnell ab und wird flüssig oder grieselig. TIPP: Wenn die Buttercreme zu kalt angerührt wurde, für ein paar Sekunden in die Mikrowelle geben.