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Ratgeber Suppen & Eintöpfe

Heiße und kalte Alleskönner

Suppen und Eintöpfe sind zu allen Jahreszeiten vielseitige Energie­spender und können warm oder kalt, vegetarisch oder deftig zu­bereitet werden. Sie sind preiswert, machen ohne schlechtes Gewissen richtig satt und lassen sich gut vorbereiten. Ob als Start eines schönen Menüs oder als kräftiger Eintopf – entscheidend für den Geschmack sind eine gute Brühe, frische ­Zutaten und zum Verfeinern Suppengrün, eine gespickte ­Zwiebel und Kräuter. Wenn saisonale Produkte verwendet werden, kann man Löffel für Löffel die Jahres­zeit schmecken. Und wer auf Vorrat kocht, kann intensive ­Geschmackserlebnisse auf Abruf bereithalten.

Suppe: Vorspeise mit viel Substanz

Hier sind die „Einlage-Möglich­keiten“ riesig: gedünstetes Gemüse, Fleisch- oder Grießklößchen, ­Würfel aus abgezogenen und ent­kernten Tomaten, ­geschnittene Kräuter, Pfannkuchenstreifen (Flädle), Eierstich, geröstete Brot­würfel (Croûtons), Mandeln, Pesto, Krabben, Lachsstreifen, Mett­­enden, Wiener Würstchen und ­vieles mehr. Die Einlagen am ­besten getrennt in Salzwasser ­garen und erst kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.

Eintopf: Hauptgericht mit vielen Zutaten

Eintöpfe sind in vielen Kombinatio­nen durch ihre Mischung aus Mineralstoffen und Vitaminen ein gesunder Sattmacher. ­Beliebte ­Zutaten sind Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Linsen, ­Gemüse wie Kohl, Möhren oder Kartoffeln und auch Getreide­produkte wie Nudeln, Graupen oder Brot. Je nach Geschmack kann das durch Sellerie, Zwiebeln, Fleisch oder Speck ergänzt werden. Eintöpfe lassen sich gut in großen Mengen vorbereiten und perfekt einfrieren. Aufgewärmt schmecken sie noch besser!

Brühe: Basis mit vielen ­Möglichkeiten

Selbst machen ist gar nicht so schwer: Ob Hühner-, Gemüse-, Rinder- oder Fischbrühe – die Zutaten immer in kaltem ­Wasser aufsetzen. Gemüse vorher in Würfel schneiden, in Speiseöl anbraten und dann ablöschen. Einzige Ausnahme: Wenn das Fleisch weiter verwendet werden soll, kommt es erst ins kochende Wasser. Man sollte genug Zeit einplanen: Fleischbrühe kann bis zu 2 1/2 Stunden köcheln. Die fertige Brühe wird durch ein Sieb gegossen und die mitgekochten Zutaten können klein geschnitten je nach Geschmack wieder in die Brühe gegeben werden. Für alle Brühen gilt: Wichtigste Zutat ist Suppen­grün (Foto 1) – also 1–2 Möhren, ein Stück Knollensellerie und eine Porree­stange (Lauch). Faustregel: 200–300 Gramm reichen für 1–2 Liter Flüssigkeit. Diese Zutaten vorher kurz anbraten, dann wird die Brühe noch aromatischer. Nach dem Ab­kühlen können klare Brühen problem­los in kleinen Gefrierdosen oder Eiswürfelbehältern eingefroren werden.

Fond: Konzentrat mit viel Geschmack

Ob aus Knochen, Fleischstücken und Krustentieren oder Gemüse, Fisch und Kräutern – ein Fond lässt sich durch das längere Einkochen einer Brühe zubereiten. Dadurch entsteht ein sehr intensiver Ge­schmack, und die Basis für schmack­hafte Suppen oder Saucen ist gelegt.

Bouquet garni: Würzen mit viel Aroma

Diese kleinen Gewürzsträußchen aus Petersilie, Lorbeer, ­Thymian und Liebstöckel dürfen zum ­Würzen nicht fehlen. Putzen, abspülen, mit Küchengarn zusammenbinden und mit den übrigen Zutaten in die Brühe geben. Einfach wieder aus dem Topf nehmen, wenn die Brühe fertig ist. Auch eine gespickte Zwiebel (Foto 2) verstärkt das Aroma: Äußere Schale ­entfernen, Zwiebel 2 cm tief einschneiden, ein Lorbeer­blatt in den Spalt schieben und dann noch Gewürznelken mit dem Stiel in die Zwiebel stecken. Kleiner Aufwand – große Wirkung!

Bindung: Rühren mit viel Gefühl

Für die richtige Konsistenz von gebundenen Suppen ist Fingerspitzengefühl gefragt, aber das Ergebnis überzeugt: Creme­suppen zergehen auf der Zunge und gelingen leicht durch Bindemittel wie Mehl, Speisestärke oder Crème fraîche. Auch Eigelb eignet sich gut, dann darf die Suppe aber nicht wieder aufgekocht werden, da es sonst gerinnt. Gemüsesorten wie Kartoffeln oder Kürbisse ­enthalten Stärke und sind daher ­besonders gut zum Pürieren geeignet. Einfach das Gemüse vorher in der Brühe weich ­kochen, pürieren, ­abschmecken, fertig!

Tipps & Tricks

Getrennt garen: ­Nudeln, Reis oder ­Klößchen in klaren ­Brühen nicht mit­erhitzen, sondern getrennt in Salzwasser garen. Dann wird die Brühe nicht trüb.

Vorsichtig salzen: ­Brühe erst am Ende der Garzeit salzen. Sonst wird sie durch das Kochen noch salziger.

Timing beachten: Fleisch bleibt saftig, wenn es erst in das ­kochende Wasser ­gegeben wird.

Richtig servieren: Teller für heiße Suppen im Backofen oder in der Mikrowelle vorher ­anwärmen.

Portionsweise einfrieren: Klare Suppen bleiben 4–6 Monate haltbar, gebundene Suppen nur 3 Monate. Gewünschte Menge einfach un­aufgetaut mit wenig Wasser ­erhitzen.

SOS

Zu dünn: Einfach 1–2 Esslöffel Kartoffel­püreeflocken oder etwas Grieß unter­rühren oder mit angerührter Speise­stärke binden (nicht bei Hühner- oder Rindfleischsuppen).

Zu dick: So lange mit Brühe verdünnen, bis die Konsistenz stimmt.

Zu viel Fett: Fettaugen vorsichtig mit einem großen, flachen Löffel abschöpfen oder mit Küchenpapier an der Oberfläche aufsaugen. Bei einer erkalteten Brühe entfernt man einfach das Fett mit einem Löffel.

Zu viel Salz: Zwei ­geschälte ­Kartoffeln in Scheiben schneiden, zehn ­Minuten mitkochen und wieder heraus­nehmen. Reicht das nicht, dann etwas Milch oder Sahne ­unterrühren.