Читать книгу De Vegetarische Keuken - E. M. Valk-Heijnsdijk - Страница 3

Inhoudsopgave

Toen vijftien jaar geleden de eerste uitgave verscheen van het Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond droeg het Bondsbestuur mij als secretaris op, het voorbericht en de inleidende hoofdstukken te schrijven. Bij de volgende uitgaven, telkens door mijn vrouw herzien en vermeerderd, werd mij eveneens die taak toebedeeld, het boek bij het publiek in te leiden.

Al heeft zich sedert de eerste uitgave in 1906 het vegetarisme een plaats in ons land veroverd en verkrijgt het bij het groote publiek niet alleen door het gesproken en geschreven woord, maar ook en misschien meer nog door druk bezochte hotels en restaurants meer en meer bekendheid, toch zullen zij, die het Kookboek ter hand nemen, wel willen weten in welk opzicht een vegetarisch kookboek zich nog op andere wijze van de overige keukenboeken onderscheidt dan door het weglaten van recepten voor vleesch- of vischbereiding.

Voor deze belangstellenden het volgende:

In den historischen tijd is de mensch steeds verder en verder afgeweken van de natuur. Wij hebben licht en lucht noodig en wij sluiten ons op in half donkere en bedompte vertrekken. Wij slapen ’s zomers gedurende een groot deel van den dag, terwijl het zonlicht door de luiken of gordijnen van onze gesloten vensters wordt tegengehouden en bij kunstlicht brengen wij een groot gedeelte van den nacht door. Wij hebben rust noodig na vermoeiende inspanning, maar wij verdooven het gevoel van vermoeidheid door bedwelmende of prikkelende middelen, zoowel bij het rooken van tabak als bij het drinken van koffie, thee en alcoholische dranken. Wij zouden met weinig onbezorgd kunnen leven, opbouwend ons eigen geluk en dat van anderen, maar wij verkiezen een onrustig bestaan, omdat wij het een voorrecht achten, te kunnen baden in weelde, hakend naar bezit om te kunnen voldoen aan door ons zelf geschapen behoeften, die minst genomen overbodig zijn, waardoor wij bijna altijd onnoodig lijden brengen over ons zelf en over anderen.

Vóór de toepassing van het vuur was onze voeding beperkt tot wat in rauwen staat eetbaar en smakelijk was: tot zoete noten en sappige vruchten, tot eetbare groene bladuitspruitsels en tot smakelijke wortels en stengeldeelen. Maar met de toepassing van het vuur is men gekomen tot gerechten, die met veel moeite en kosten door de kunst van den kok op het vuur zijn gekookt, gestoofd, gebakken en gebraden uit dingen, die zonder zulk een kunstbewerking meestal niet of moeilijk verteerbaar zouden zijn, vaak zelfs uit dingen, die in rauwen staat walging bij ons wekken.

Het vegetarisme nu is de weg tot vereenvoudiging van het leven, een terugkeer naar de natuur; dus een vegetarisch kookboek moet zijn een vraagbaak voor hen, die dezen weg willen bewandelen.

Mogelijk vraagt de een of ander, of het dan niet beter is de uitgaaf van een vegetarisch kookboek achterwege te laten en zich te bepalen tot de aanprijzing van een dieet, bestaande uit noten, vruchten en eetbare wortels. Laat ik hierop antwoorden, dat de maatschappij niet anders dan langzaam en geleidelijk den terugweg kan begaan.

Wie als individu den sprong verkiest te doen, die doe het, als hij zich niet belemmerd ziet door hinderpalen in zich zelf of in zijn omgeving, en zijn moed zal in dat geval niet onbeloond blijven. Maar wij zouden de dingen zien, zooals wij ze wenschten, en niet zooals ze werkelijk zijn, als wij de mogelijkheid onderstelden, dat op een bloote aanprijzing van een noten- en vruchtendiëet de maatschappij eensklaps afstand deed van haar eet- en drinkgewoonten, om zich te vergenoegen met hetgeen de natuur den mensch in rauwen staat eetbaars aanbiedt.

Zien wij de dingen echter zooals ze werkelijk zijn, dan komen wij tot het inzicht, dat hoe grooter in den aanvang het aantal personen zal worden, dat zich beperkt tot een voeding, waarbij de kunst van den kok of de kookster ontbeerd kan worden des te grooter de behoefte zal zijn aan een kookboek, bij hen die gaan twijfelen of het vleesch toch wel zoo strikt noodig is om te blijven bestaan, en die of ter wille van de humaniteit of ter wille van de gezondheid, of ook ter wille van religieuse of verstandelijke overwegingen met het vleeschgebruik wenschen te breken en bewust of onbewust verlangen terug te keeren tot de Natuur.

Voor dezen, die zich niet dadelijk kunnen onttrekken aan allerlei overgeërfde gewoonten, zal een keukenboek een behoefte zijn, waarin zij recepten vinden, die hen verzoenen met het gemis van het tot heden zoo opgehemelde vleesch; een boek, dat hun aanwijzingen geven kan, hoe zij zich met een vegetarische levenswijze gezonder kunnen voeden dan op de gewone wijze het geval is.

Hier volgen eenige algemeene regelen, die ook niet-vegetariërs wel mogen lezen. Deze regelen betreffen in de eerste plaats het eten zelf.

Men overwege:

1e dat de vertering in den mond begint.

2e dat het kauwen de eenige werking van het verteringsproces is, die aan den wil is onderworpen.

3e dat van een gezond gebit dus veel afhangt voor een goede spijsvertering.

4e dat van de verteringsorganen, die niet onder onzen wil staan, geen onredelijken arbeid mag worden gevorderd.

5e dat ook deze organen na verrichten arbeid rust behoeven.

Uit deze overwegingen volgen deze algemeene regels:

I. Houd mond en tanden rein.

II. Gebruik geen te heete noch te koude spijs of drank.

III. Kauw rustig de spijzen fijn.

IV. Eet geen onverteerbare, of moeilijk te verteren dingen.

V. Gebruik geen spijzen of dranken, die gif bevatten.

VI. Eet niet te veel ineens.

VII. Laat tusschen twee maaltijden minstens vijf uur verloopen.

VIII. Vast van tijd tot tijd, vooral wanneer blijkt, dat de verteringsorganen niet behoorlijk werken en zij dus behoefte hebben aan volstrekte rust.

In de tweede plaats betreffen de algemeene regelen de bereiding; zij luiden:

I. Bereid de spijzen zoo, dat ze met smaak gegeten worden; want wat met smaak gegeten wordt, verteert gemakkelijker dan wat met tegenzin wordt gebruikt.

II. Houd rekening ook met een bedorven smaak, doch zorg dat de smaak, langzaam maar zeker gelouterd wordt.

III. Geef acht, dat de spijzen niet te hard koken, want met den waterdamp worden de meest smakelijke, vluchtige deelen door de lucht verspreid.

IV. Werp geen weekwater weg en kook geen groenten of andere spijzen af, want met het water worden de voor de gezondheid zoo hoog belangrijke voedingszouten weggeworpen.

V. Beproef geen spijzen smakelijk te maken door sterke kruiden en andere schadelijke ingrediënten, want deze kunnen in drieërlei opzicht schadelijk werken:

1e doordat zij door den hevigen prikkel de verteringsorganen te sterk aantasten, waardoor deze eerst tijdelijk en door herhaald gebruik later bij voortduring in een lijdenden toestand komen.

2e doordat zij aanzetten tot een overmatig gebruik van voedsel en elk “teveel” gif vormt in het lichaam.

3e doordat de meeste dezer ingrediënten een of meer giftige stoffen bevatten, die voorbijgaande of chronische ongesteldheden veroorzaken.

VI. Draag zorg, dat gij geen potten, pannen of ander vaatwerk aanschaft, die oorzaak kunnen worden, dat er gif in de spijzen komt.

VII. Weest zindelijk op het vaatwerk en de te bereiden spijzen. Spaar het waschwater niet, want nalatigheid in deze dingen kan ook oorzaak worden van vergiftiging.

Wie van het vegetarisme meer wil weten kan zijn weetgierigheid bevredigen in Hoofdstuk I.

Ook namens mijn vrouw uit ik den wensch, dat de nieuwe uitgave niet minder dan de drie eerste moge bijdragen tot een meer en meer algemeene toepassing van de vegetarische leefwijze.

Den Haag, October 1911. M. Valk Lz.