Читать книгу De Vegetarische Keuken - E. M. Valk-Heijnsdijk - Страница 6

Inhoudsopgave

R. 1. Aardappelsoep I. Overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen maakt men fijn, en wrijft ze met heet water door de zeef; men hakt eenige uien en wat peterselie fijn, voegt er ook een paar wortels, aan reepjes bij. Men kookt alles te zamen op een zacht vuur en mengt er het overgebleven nat van groenten bij. Men rekent 1 Liter vocht op 4 à 5 aardappels van middelmatige grootte. Heeft alles goed doorgekookt, dan mengt men er gewelde boter door of boter en bloem lichtbruin gefruit. Om den smaak te verhoogen kan men er eenige champignons aan toevoegen. Daarna nog ruim een half uur koken.

R. 2. Aardappelsoep II. Men handelt als bij R. 1 maar vervangt de peterselie door kervel met een weinig dragon, die fijngehakt in de soep wordt gedaan, een oogenblik, voordat ze wordt opgedragen. Men dient ze op met in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood.

R. 3. Andijviesoep. Andijvie snijdt men fijn, wascht ze totdat er geen zand meer in voorkomt en laat ze in ruim water gaar koken. Dan voegt men er wat soja en zout en een kluit boter bij en bindt de soep met boter en bloem, die men eerst licht gefruit heeft, totdat de soep de gewenschte dikte heeft. Men kan de soep kruiden met wat kervel of peterselie.

R. 4. Aspergesoep. Men kookt stoofasperges volgens R. 190, maar zet de in stukken gebroken asperges in ruim water op. Vervolgens fruit men bloem in boter lichtgeel, voegt daarbij eerst wat aspergenat, vervolgens weer wat, totdat het de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men de asperges er bij met boter naar smaak en laat de soep nog een minuut of tien doorkoken.

R. 5. Bietensoep (Krotensoep). Men kookt volgens R. 198 bieten, maar thans in ruim water. Men fruit bloem in boter lichtbruin, evenzoo een uitje en voegt er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, dat herhalend tot de soep de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men de bieten er bij, die men eerst aan kleine stukjes heeft gesneden, ook soja en zout naar smaak. Als de soep nog eenige minuten heeft doorgekookt, kan men ze opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 6. Boonensoep. Nadat de boonen (bruine, witte of welke andere soort) gekookt zijn (½ L. boonen op 2½ L. water) wrijft men ze door een zeef. Men fruit fijn gesneden uien in boter lichtbruin, doet deze er bij, laat alles doorkoken, vet dan de soep naar keuze met natuurboter of plantenvet, zout de soep naar smaak en laat ze dan nog ongeveer een kwartier op een zacht vuur doorkoken. Men kan er ook een weinig soja aan toevoegen.

R. 7. Brandnetelsoep. De toppen van brandnetels worden gehakt en een kwartier lang met boter gestoofd; vervolgens doet men er kokend water bij. Als de soep weer kookt doet men er aangemengde bloem bij met soja en zout naar smaak.

R. 8. Bloemkoolsoep. Men kookt volgens R. 236 bloemkool, maar zet ze thans in ruim water op. Men fruit bloem in boter lichtgeel en voegt er wat nat van bloemkool bij, vervolgens weer wat, dat herhalend, totdat de soep de gewenschte dikte heeft gekregen. Dan voegt men er de bloemkool bij, die men in kleine stukjes heeft gesneden. Men doet er boter, wat soja en zout naar smaak bij en wat gehakte peterselie. Als alles nog enkele minuten heeft doorgekookt, dient men de soep op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 9. Boschbessensoep. Na boschbessen goed gereinigd en gewasschen te hebben, doet men ze in kokend water en laat ze even doorkoken, wrijft ze daarna door een zeef, doet er het noodige water bij, bindt het verdunde sap met maizena en zoet het met donkerbruine suiker. Men dient de soep op koud of warm naar verkiezing met een groote beschuit.

R. 10. Broodsoep. Als men van oudbakken brood de bruine korsten heeft afgesneden, laat men het met water fijnkoken, wrijft het door een zeef en voegt er wat prei, selderij, peterselie, een weinig kervel en wat fijngehakte uien bij, nadat alles zorgvuldig is schoongemaakt gewasschen en fijngesneden. Men laat alles te zamen gaar koken onder toevoeging van wat zout en wat soja. Mocht de soep wat te dun zijn, dan bindt men ze met wat lichtbruin gefruite bloem en boter. Als de soep de vereischte dikte heeft, roert men er wat boter door.

R. 11. Bruine-boonensoep. De bereiding van bruine-boonensoep geschiedt volgens R. 6.

R. 12. Capucijnersoep. Men bereidt capucijnersoep als boonensoep. Zie R. 6.

R. 13. Champignonsoep. Men neemt gave champignons, wascht ze goed in ruim water, snijdt ze in stukken en wascht ze op nieuw, totdat alle zand verwijderd is. Men hakt ze vervolgens aan stukjes en zet ze met ruim water op, laat ze ongeveer een uur koken, voegt er wat gefruite uitjes en wat peterselie aan toe en bindt ze met boter en licht gefruite bloem. Na er nog soja en zout naar smaak aan toegevoegd te hebben, laat men alles tezamen nog 10 minuten doorkoken.

R. 14. Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonensoep. Zie R. 6.

R. 15. Erwtensoep. Groene erwten, desverkiezende spliterwten, kookt men volgens R. 320, maar thans ½ L. erwten en 2½ à 3 L. water, waarin men bovendien 4 à 5 aardappels laat meekoken. Zijn de erwten goed gaar, dan worden ze door een zeef gewreven, en na er prei, selderij en zout naar smaak aan te hebben toegevoegd, weer op een zacht vuur gezet, vervolgens laat men de soep nog een paar uur doorkoken, na ze te hebben gevet naar keuze met natuurboter of plantenvet.

R. 16. Flageoletboonensoep. Zie R. 6.

R. 17. Gele-erwtensoep. Men neemt gele erwten en handelt verder als in R. 15 is voorgeschreven.

R. 18. Grauwe-erwtensoep. Men bereidt grauwe-erwtensoep als boonensoep. Zie R. 6.

R. 19. Groentesoep I. Rijst wordt na zeer goed gewasschen te zijn (zie R. 330) in heet water gekookt, thans 1½ L. water op 50 of 60 gram rijst. Selderij, kervel, peterselie, worteltjes, bloemkool, spinazie, doperwten, schorseneren, of wat de tijd van het jaar oplevert, wordt schoongemaakt en gewasschen, daarna fijngehakt. Als de rijst half gaar is, worden de fijngehakte groenten er aan toegevoegd. Zijn de groenten gaar, dan wordt de soep naar keuze gevet met natuurboter of met plantenvet en wordt er zout en soja naar smaak alsmede een paar gefruite uitjes aan toegevoegd. Daarna laat men de soep nog enkele minuten op een zacht vuur doorkoken, tot ze recht smedig is.

R. 20. Groentesoep II. Verschillende soorten groenten worden fijn gesnipperd, gewasschen en met een kluitje boter op een zacht vuur gezet, waarop ze ongeveer een uur of drie moet staan.

Tegelijk met de groenten wordt een groote pan met water op het vuur gezet, waarin een handvol linzen zijn gedaan. Een uur vóór de opdiening zet men een stuk boter op het vuur, waarin men een paar fijngeraspte sjalotten en een theelepeltje meel roert en daarna nog even laat doorkoken. Daarna doet men de boter in de groote pan, waarin vooraf ook de groenten met een half kopje rijst zijn bijgevoegd.

Alles te zamen moet dan nog circa een uur doorkoken op een zacht vuur. Mocht de soep niet dik genoeg zijn dan kan men 1 à 2 lepels bloem er bijvoegen en ze nog enkele minuten laten doorkoken.

R. 21. Groentesoep III. Prei, selderij, peterseliewortel, een weinig dragon, een weinig boonenkruid, jonge peentjes (worteltjes) worden schoongemaakt, gesneden en met water opgezet; men doet er een stuk of wat dun geschilde rauwe aardappelen in en voegt er later rijst of gries of macaroni of vermicelli bij om de soep te binden. Anderhalf uur zachtjes koken. Zout en boter naar smaak. Opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 22. Groentesoep IV. Neem kervel peterselie, zuring, postelein, prei, gedopte erwtjes; hak de kervel, peterselie en prei heel fijn, de zuring en postelein aan kleine stukken, en zet alles op een zacht vuur en voeg er later rijst, griesmeel, macaroni of vermicelli bij om de soep te binden (anderhalf uur zachtjes koken). Boter en zout naar smaak.

R. 23. Groentesoep V. Neem peen, knolrapen, uien en aardappelen, van elk 25 gram, parelgerst 40 gram. De fijngesneden groenten met de parelgerst, die den nacht in de week gestaan heeft, met 1 L. water opzetten en 2 uur zachtjes laten koken. Men kan er andere groenten bijvoegen, bijv. selderij. Verkiest men een pikanten smaak er aan te geven, dan kan men de groenten eerst in een weinig boter fruiten. Door toevoeging van een theekop Egyptische linzen verkrijgt de soep een krachtiger smaak.

R. 24. Groentesoep VI. Men zet een redelijke portie groene erwten in een pot te koken, daarbij voegende een prei, een halve knolselderij en een wortel. Verder snijdt men, aan gelijke langwerpige reepjes, eenige bladen savoyekool en wortels, het groen van een selderij, een prei en wat kleine stukjes bloemkool en jonge erwtjes. Dit doet men in een pan, met een groot stuk boter en heel weinig water, en laat dit heel zachtjes koken; verder giet men dit alles, een uur vóór het eten, in het nat van de erwten, dat behoorlijk door een zeef gegoten moet zijn, opdat het er helder uitziet; men laat alles te zamen een uur koken, en dient het op met kleine dobbelsteentjes van eieren, (gekookt “au bain Marie”), die men in de terrine tegelijk met de soep opdient.

R. 25. Kastanjesoep. Men kookt kastanjes volgens R. 302 of 303. Zijn ze gaar, dan worden ze fijngemaakt en door een zeef gewreven. Daarna wordt de kastanjebrij met zooveel heet water aangemengd, dat ze op de gewenschte dikte komt. De soep wordt gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit. Zout naar smaak. Men dient de soep op met dobbelsteentjes geroosterd oudbakken wittebrood.

R. 26. Koolsoep I. Rauwe kool wordt fijn gesneden, daarna met boter gefruit. De gefruite kool zet men ruim met heet water op. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met bloem, licht gefruit in boter. Zout naar smaak en desverkiezende een paar licht gefruite uitjes. Als de soep daarna nog enkele minuten op een zacht vuur heeft doorgekookt, dient men ze op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 27. Koolsoep II. Men kookt een kool en eenige aardappelen te samen gaar, dan giet men alles op een vergiet en fruit een gedeelte van de kool en aardappelen in wat boter. Daarna doet men alles weer bij elkaar en bindt de soep met gefruit meel en de noodige uien. Zout en soja naar smaak.

R. 28. Linzensoep I. Men fruit een paar fijngesneden uien lichtgeel. Men doet er de vooraf in zacht water geweekte linzen bij met eenige fijngekookte aardappelen, wat selderij, eenige fijngesneden worteltjes en wat koud water. Als alles te zamen kookt, doet men er van tijd tot tijd wat koud water bij, totdat de soep de vereischte dikte heeft. Men vet de soep naar keuze met boter of plantenvet en voegt er zout bij naar smaak. (Zie N.B. bij R. 322).

R. 29. Linzensoep II. Gekookte linzen worden met toevoeging van heet water door een zeef gewreven, men laat ze daarna op een zacht vuurtje staan, tot het nat lijmig is. Men roert er een of twee in boter gefruite uitjes door en zout de soep naar smaak.

Bij het aanrechten voegt men er in boter gefruite dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood aan toe. (Zie N.B. bij R. 322).

R. 30. Linzensoep III. Handel als in R. 20 wordt voorgeschreven en meng er wat uien, prei enz. door. (Zie N.B. bij R. 322).

R. 31. Macaronisoep. Men neemt 50 à 60 gram macaroni op 1 liter water. De macaroni breekt men in stukken en doet ze in kokend water met wat zout. Men roert van tijd tot tijd, tot de macaroni gaar is, om het aanbranden te voorkomen. Vervolgens doet men er een paar gesnipperde worteltjes door en bindt de soep met in boter licht geel gefruite bloem. Men voegt er soja aan toe naar smaak. Voor het opdoen, roert men er wat fijngehakte peterselie door.

R. 32. Peterseliesoep. Peterseliewortel, in stukjes gesneden, en de blaadjes der peterselie, fijngehakt, worden ruim gekookt. De soep wordt gebonden met rijst als in Groentesoep I (R. 19) of met bloem, in boter (desverkiezend in plantenvet) licht gefruit. Zout naar smaak. De soep wordt opgediend met geroosterde dobbelsteentjes brood.

R. 33. Preisoep. De preien worden fijngesneden en vervolgens handelt men als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32).

R. 34. Schorsenerensoep I. Men kookt schorseneren zooals in R. 205 of 206 is voorgeschreven, maar zet de in stukken gebroken schorseneren in ruim water op. Verder handele men als bij de aspergesoep. (Zie R. 4).

R. 35. Schorsenerensoep II. Na de schorseneren goed te hebben geschraapt (zie R. 205) en in kleine stukjes te hebben gesneden, kookt men ze in ruim water gaar, doet er wat melk bij, bindt ze met boter en bloem, voegt er zout naar smaak bij en laat ze daarna nog ongeveer tien minuten koken.

R. 36. Selderijsoep. Neem knolselderij en selderijlof en handel vervolgens als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32).

R. 37. Tomatensoep I. Men laat een kilo tomaten gaarkoken, giet er het water van af en laat in dat water vijf groote aardappelen, drie groote wortels en wat selderij gaarkoken. Men snijdt drie uitjes, fruit ze in wat boter, wrijft de tomaten door een zeef en laat alles nog eens te zamen goed doorkoken en voegt er wat maizena of in boter gefruite bloem bij om te binden. Zout naar smaak.

R. 38. Tomatensoep II. Men breekt wat macaroni in kleine stukjes, laat ze in kokend water gaar worden, voegt er schijfjes of partjes tomaten aan toe, bindt de soep met boter en bloem, doet er dan wat gefruite uien, peterselie, zout en soja naar smaak bij en laat alles te zamen nog enkele minuten doorkoken.

R. 39. Uiensoep I. Ter bereiding van uiensoep snijdt men uien in dunne schrijven, fruit die met wat tarwemeel in boter of olie, giet er kokend water op en laat het een half uur lang koken. Men kan er wat citroensap bij doen. Mocht de soep niet genoeg gebonden zijn, dan roert men er wat geraspt brood of beschuitkrummels door. Zout naar smaak.

R. 40. Uiensoep II. Men snijdt uien aan stukken, zet ze met wat water en met wat boter op. Zijn de uien gaar, dan giet men er kokend water bij, vervolgens brokkelt men geel geroosterd brood in de soep en laat het te zamen koken, tot de soep goed gebonden is. Zout naar smaak.

R. 41. Vermicellisoep. Men neemt 50 à 60 gram vermicelli op 1 liter water en handelt verder als bij macaronisoep is voorgeschreven. (R. 31).

R. 42. Witte boonensoep. Men volgt R. 6, maar voegt er behalve gefruite uien ook fijn gesneden prei en gehakte peterselie, kervel en selderij bij. Heeft de soep nog niet de gewenschte dikte, dan bindt men ze met boter en bloem. Men laat ze een half uur doorkoken en roert er vóór het opdienen nog een goed kluitje boter door.

R. 43. Wortelsoep I. Men kookt acht groote aardappelen fijn en eveneens twaalf wortelen; de laatste wrijft men door een zeef en laat ze dan met de fijngekookte aardappelen nog eens doorkoken, na er een paar in boter gefruite uitjes te hebben bij gedaan. Zout naar smaak. Desgewenscht kan men er nog wat boter doorroeren.

R. 44. Wortelsoep II. Men snijdt worteltjes fijn, kookt ze in ruim water gaar, voegt er zout en soja naar smaak aan toe met wat fijngehakte peterselie, bindt ze met boter en gefruite bloem en laat ze nog tien minuten doorkoken. Men dient ze op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 45. Zuringsoep. Men neemt ter bereiding van zuringsoep een kleine hoeveelheid zuring en een gelijke hoeveelheid van verschillende soepgroenten, bijv. kervel, boonenkruid, kropsla, prei, peterselie enz., hakt ze fijn en zet ze met wat boter op. Na eenige minuten doet men er kokend water op en roert er wat boter en bloem door. Als de soep gaar is, zet men ze af. Even voor het opdoen, als de soep genoeg is afgekoeld, klopt men een paar eieren, roert daar wat boter door, verder onder aanhoudend roeren eenige lepels soep, totdat men merkt, dat de geklopte eieren dun genoeg zijn om door de soep geroerd te worden. Zout naar smaak.