Читать книгу De Vegetarische Keuken - E. M. Valk-Heijnsdijk - Страница 4

Inhoudsopgave

Staan wij door onze kennis van een aantal zaken boven os en ezel, in het vermogen het voor ons meest geschikte voedsel te kiezen staan wij beneden deze dieren, die zoo vaak als toonbeelden van domheid worden aangehaald.

Zij toch weten, door hun instinct geleid, het voedsel te zoeken, dat voor hen het meest geschikt is. Maar bij den mensch is al op vroegen leeftijd door dwang en door zucht tot navolging en later door gewoonte en door gebrekkige wetenschap gepaard aan traagheid in het denken en niet weinig door een afgedwaalde kookkunst het instinct bedorven, ook de gids die als trouwe wachter vlak boven den mond geplaatst is.

Met zachten of harden dwang worden jonge kinderen genoodzaakt spijzen en dranken te slikken, waarvan ze een natuurlijken afkeer hebben, maar die hun ouders heel goed voor hen vinden.

Zijn de kinderen wat grooter, dan strekken ze de handen gretig uit naar allerlei genotmiddelen, die zij volwassenen zien genieten en ze zijn er trotsch op, hun sigaar en hun glas alcoholhoudenden drank even goed te kunnen verdragen als hun ouders en leermeesters.

Dat is de schaduwzijde van de zucht tot navolging, waaraan de mensch in vele andere opzichten zooveel verplicht is.

Wat eenmaal gewoonte is geworden bij het individu of in de maatschappij, wordt dikwijls voor een werkelijke behoefte gehouden, zèlfs bij beter inzicht niet gemakkelijk afgewend. Gewoonte maakt vele soort van arbeid minder zwaar, doet menig lijden lichter dragen maar kan ook heerschen als tiran.

Ik wil geen kwaad zeggen van gebrekkige of halve wetenschap. Wetenschap is uit den aard der zaak nooit volledig. Maar de fout schuilt niet in de onvolledigheid der wetenschap, maar hierin, dat de mensch traag in het denken, een oordeel op onvoldoende gegevens bouwt of klakkeloos van anderen overneemt.

Ongelooflijk veel kwaads heeft onze afgedwaalde kookkunst aangericht, die er sedert eeuwen op uit is een bedorven smaak te streelen.

Gelukkig, dat de rede den mensch tot het inzicht brengt, dat hij ten opzichte zijner leefwijze op een verkeerden weg is.

De gemeenplaats “vleesch maakt vleesch” de leuze onzer hedendaagsche kookkunst heeft veel kwaad gebrouwd, daar ze het geloof algemeen maakt, dat eiwitarm voedsel geen spieren of knoken geeft. Maar het haasje dan, op wiens knoken de jachthonden hun tanden stomp knagen, gebruikt dat dan biefstuk en eieren, melk of bouillon? Het diertje leeft van koolbladeren, van kroten en van wat klaver en als een sneeuwkleed de akkers bedekt, stilt het zijn honger met den bast van boomen en struiken. Toch kan het een geduchte spierkracht ontwikkelen. De Engelsche natuuronderzoeker Romans heeft in de sneeuw de sporen van een gejaagden haas gemeten en voor de spanwijdte van iederen sprong 12 à 13 Engelschen voet gevonden, d. i. daar de Eng. voet eene lengte van 30½ cM. heeft, eene spanwijdte van meer dan 3½ tot bijna 4 Meter.

Ook in een ander opzicht, doet de leus “vleesch maakt vleesch” kwaad: ze doet namelijk gelooven, dat vleesch het voedsel bij uitnemendheid is en toch levert geen soort van voedsel meer gevaar op dan hetwelk van gedoode dieren afkomstig is. Nemen we het gunstigste geval, dat nl. een volkomen gezond beest wordt geslacht, dan nog bevinden zich in het gedoode dier tal van ontledingsproducten, w. o. giftige stikstofverbindingen, als creatine, creatinine, isoninezuur enz., die de afscheidingsorganen van het dier zouden hebben weggevoerd, als het in het leven ware gebleven, maar nu met het vleesch in de maag van den gebruiker terecht komen. De organen van den vleescheter hebben dus niet alleen de ontledingsproducten af te voeren, die zich in zijn eigen lichaam vormen, maar ook die, welke zich in het lichaam van het gedoode dier hadden gevormd. Maar het geval is nooit zoo gunstig; in den regel toch eet men het vleesch van gemeste dieren, d. w. z. van dieren, bij welke men op kunstmatige wijze een vetziekte heeft doen ontstaan. Daarenboven bereidt men geen vleesch, voordat het bestorven is, m. a. w. niet voordat de lijkverstijving reeds heeft opgehouden en de ontbinding dus merkbaar is ingetreden, al verraadt die zich nog niet altijd aan onze afgestompte reukorganen.

Eindelijk eet men het vleesch nooit in den toestand, dat het het lichtst verteerbaar is, nl. ontoebereid. Eerst maakt men het in mindere of meerdere mate onverteerbaar door het te koken, te braden, te rooken, te pekelen, met zout en kruiden toe te bereiden, om er toch vooral den weerzinwekkenden flauwzoeten bloedsmaak aan te ontnemen.

Ook het verschijnsel, dat het aantal moeders, die niet in staat zijn haar kinderen te zoogen, steeds toeneemt, juist het meest in die klassen, waarin volop gebruik gemaakt wordt van vleesch, melk, eieren, bouillon, van zoogenaamde versterkende middelen, brengt tot het inzicht, dat wij met ons vleeschgebruik op den verkeerden weg zijn. Maar niet alleen de rede, ook het zedelijk gevoel, dat bij hooger ontwikkeling zich verzet heeft tegen kannibalisme en slavernij, tegen pijnbank en doodstraf, doet den mensch meer en meer beseffen, dat hij het recht mist tot streeling van zijn smaak het dier voor een lijdend leven en gewelddadigen dood aan te fokken.

Onder de dierenvrienden zou het aantal, die een vegetarische leefwijze volgen, zeker grooter zijn als de overtuiging algemeen was, dat die leefwijze kracht in plaats van zwakte en gezondheid in stede van ziekte te voorschijn roept. Daar de meening vrij algemeen verspreid is, dat de vegetarische leefwijze nergens anders in bestaat dan in de verwerping van vleesch en visch en bij sommigen van alle dierlijk voedsel, komt het meer dan eens voor dat personen, die tot een vegetarische leefwijze waren overgegaan zonder zich voldoende op de hoogte te hebben gesteld, wat zij bij den overgang tot een vleeschdiëet te doen en te laten hadden en welke verschijnselen van zulk een overgang te wachten waren, tot de meening komen, dat zij niet sterk genoeg zijn om de nieuw aangenomen leefwijze vol te houden. Van zulke bekeerlingen ondervindt het vegetarisme meer kwaad dan goed: want mislukte proeven lokken niet tot navolging uit.

Algemeen geldende regels te geven bij den overgang tot een vegetarisch diëet is niet doenlijk. Waren alle menschen gezond, verkeerden onze spijsverteringsorganen in ongekrenkten staat, dan zou dat beter gaan. Maar ieder weet, hoe ongelukkig het bij velen is gesteld met de tanden, zeer dikwijls al op zeer jeugdigen leeftijd. Bij de maag, lever, darmen en andere organen loopt dat niet zoo in het oog, maar wij mogen helaas daaruit niet tot de gevolgtrekking besluiten, dat het met die organen niet zoo erg is gesteld. Lijkopeningen bij verongelukten bewijzen dat deze organen even goed als de tanden reeds op betrekkelijk vroegen leeftijd de sporen dragen van een verkeerde levenswijze.

En dikwijls wordt de verslapping dier organen voor sterkte aangezien. Er zijn drinkers en rookers, die in ernst meenen, dat hun maag sterker is geworden, sedert dat orgaan zich niet meer verzet tegen alcohol- of nicotinegif. Wat is echter het geval: de maag heeft den strijd, die haar krachten te boven ging, moeten opgeven—en de rooker of drinker, die nu geen last meer ondervindt van den strijd, gaat onbekommerd voort, nu hij er tegen kan, zooals hij meent, totdat het orgaan op het laatst door het gif geheel of gedeeltelijk verwoest, niet meer in staat is zijn dienst naar behooren te verrichten.

Maar ook het tegenovergestelde heeft plaats. Velen die van een onnatuurlijke levenswijs tot een natuurlijker zijn overgegaan, meenen, dat zij niet in staat zijn om die natuurlijker levenswijze te volgen; want nu ondervinden zij last van deze en die spijzen, die hun vroeger in het geheel niet bezwaarden. Tot schade van het orgaan, dat blijk geeft van aanvankelijke versterking, als het zich verzet tegen spijzen, die minder dienstig zijn, keeren dan velen tot hun onnatuurlijke en onredelijke voeding terug.

Daarom wie van het gemengd diëet wil overgaan tot een verstandige vegetarische voeding, bedenke, voordat hij met de nieuwe levenswijze begint, dat een orgaan, dat door een ondoelmatige voeding ziek is geworden, die ziekte niet kenbaar maakt, zoolang het gedurende die ondoelmatige voeding nog kracht genoeg bezit om de diensten te bewijzen, die er van gevergd worden; maar dat het wel zal gaan waarschuwen tegen het gebruik van voedsel, dat zijn herstel in den weg staat, als men de ongeschikte voeding door een natuurlijk diëet heeft vervangen. Last, pijn, koorts kunnen bewijzen zijn van beterschap.

Op nog een paar andere zaken dient hen gewezen te worden, die tot een natuurlijk diëet wenschen over te gaan. Men is tegenwoordig zoo geneigd toeneming van gewicht te vereenzelvigen met gezondheid en afneming van gewicht met ziekte, dat velen onverwijld tot hunne oude vleeschpotten wederkeeren, als zij merken dat tengevolge van het vegetarisch diëet hun vet verloren gaat. Dat is te meer het geval, omdat de arbeid, die noodig is om het overtollige vet te verwijderen bij hen een gevoel van slapte veroorzaakt, voornamelijk dan merkbaar als de eerste jeugd voorbij is. Die zwakte is echter van tijdelijken aard en kan, zoo al niet geheel toch voor een groot deel voorkomen worden door een langzamen overgang.

Een langzame overgang is bovendien nog gewenscht omdat een plotselinge onthouding van prikkels, waaraan men gewoon is geraakt, aanleiding tot stoornis geeft. Bij hen bijv. die aan alcohol of morphine zijn verslaafd geraakt, kan een plotselinge onthouding leiden tot tijdelijken waanzin. De overprikkelde hersenen, gewend aan den dagelijks terugkeerenden prikkel, komen, nu zij dien missen, in een staat van tijdelijke verslapping. Een soortgelijke verslapping is bij de spijsverteringsorganen te verwachten als de dagelijks terugkeerende prikkels op eenmaal wegblijven.

Bij een langzamen overgang kan men al dadelijk geheel weglaten alles, wat met de gezondheid strijdt en slechts van tijd tot tijd genoten wordt. Dan volgt alles, waarvan men min of meer een afkeer heeft, maar wat men gebruikte, omdat men valschelijk meende er zijn gezondheid mee te bevoordeelen. Tevens vermindert men het gebruik van allerlei prikkels die men dagelijks gebruikt, totdat men geleidelijk er toe komt ze geheel te kunnen ontberen.

Bevindt men onderwijl, dat ons de eene of andere spijs, op welke wijs ook toebereid, niet goed bekomt, dan ziet men daarvan af, al is het ook ons lievelingsgerecht bij uitnemendheid, tot de organen weer zoover versterkt zijn, dat ze die spijs zonder nadeelige gevolgen kunnen verdragen. Dikwijls is een andere bereidingswijze al voldoende. Spijzen toch, die door sommigen gebakken niet verdragen worden, kunnen door diezelfde personen zonder bezwaar in rauwen of gekookten staat worden genuttigd. Anderen zullen dezelfde spijs niet rauw kunnen verdragen, maar ze zonder bezwaar gekookt kunnen eten. Dat verschijnsel zal zijn oorzaak misschien hierin vinden, dat bij den een deze bij den ander die verteringssappen van minder goede hoedanigheid zijn of in te geringe mate worden afgezonderd.

Ook uit dezen hoofde en dus niet alleen om het verschil van smaak is het goed, dat een keukenboek meer dan ééne bereidingswijze geeft.

Oordeelkundig kan men de hedendaagsche bereiding der spijzen over het algemeen niet noemen. Vaak wordt de smakelijkheid opgeofferd aan schoonen vorm en kleur. Zoo wordt de bloemkool bijv. om ze mooi wit op tafel te krijgen bij herhaling in ruim water afgekookt, het onsmakelijk riekend vocht, dat men uit de kool heeft geloogd, vindt zijn weg door den gootsteen en aan het smakeloos koolgerecht weet men een pikanten smaak mee te deelen door een saus van melk, boter, eieren, bloem, rijkelijk gekruid met foelie of notemuskaat, in het geheel niet gelijkend op den eigenaardigen fijnen smaak van bloemkool, bereid als in dit kookboek wordt voorgeschreven.

Vaak ziet men, dat op smakelijkheid of op het behoud van voedende kracht geheel geen acht wordt geslagen, als bijv. de spijzen op een veel te sterk vuur zijn gezet, zoodat de damp de geheele keuken vervult en naar buiten ontsnapt, alsof het er om te doen ware den buren haarfijn te doen weten, wat er zal worden opgedischt.

Bij een oordeelkundige wijze van bereiding der spijzen dient in de eerste plaats acht gegeven te worden, dat ze zoo weinig mogelijk van hun voedende kracht verliezen; in de tweede plaats, wat gelukkig haast altijd met den eersten eisch hand aan hand gaat, dat de spijs den smaak, die haar van nature eigen is, zooveel mogelijk behoudt; in de derde plaats, dat het voedsel geen bestanddeelen mag bevatten, die voor de gezondheid nadeelig zijn en eindelijk, wat niet als minst belangrijke eisch mag beschouwd worden, dient men in het oog te houden dat het voedsel noch te veel noch te weinig van onze spijsverteringsorganen mag vorderen.

Om aan de twee eerstgenoemde eischen te voldoen zorge men, dat de spijzen niet te hard koken. In dat geval toch ontsnappen met den damp het eerst die bestanddeelen, welke het gemakkelijkst oplossen en daartoe behooren in den regel de geurigste en die welke het gemakkelijkst verteerbaar zijn.

Als men vruchten en groenten met niet te veel water op een zacht vuur laat gaarkoken, gaan die voedende en geurige bestanddeelen niet verloren. Bij versche bladgroenten is gemeenlijk niet meer noodig dan wat na het wasschen aan de bladeren blijft hangen. Soms is dat nog te veel. Gedroogde graan-, peul- en boomvruchten moeten daarentegen ruim worden opgezet (voordeelig is het ze eerst in zacht water te weeken) opdat de cellen het noodige water kunnen opnemen. Wanneer weeking aan koken is voorafgegaan, worden ze in het weekwater gekookt. Heet water dient men bij de hand te hebben om te kunnen bijboeten als er water te kort mocht komen. Het zoogenaamde laten schrikken met koud water is verkeerd, omdat door de plotselinge verlaging van warmtegraad de celhuidjes een verandering ondergaan, waardoor ze niet meer week kunnen worden.

Evenmin als men water mag te kort komen, mag men water overhouden. Meestal is er genoeg om, waar dat noodig is, een saus te maken, die er eigenaardig bij behoort, zie het Hoofdstuk: Sausen.

Mocht er door toeval of door den aard der gekookte spijzen meer water overschieten dan voor den aanmaak van de saus dienen kan, dan beware men dat voor de eene of andere soep; want dat water bevat voedingszouten, die voor bloed-, spier- en beenvorming van het hoogste belang zijn.

Brandt het vuur regelmatig zachtjes voort, dan duurt het wel iets langer, eer de spijzen koken, maar als het deksel goed sluit, dan blijft de damp in den pot, doordringt de spijs en maakt ze in ongeveer denzelfden tijd gaar als op een sterk vuur. Men dwaalt als men meent, dat als het water eenmaal kookt, men de temperatuur van het water verhoogen kan door het vuur harder te laten branden. Dat zou alleen kunnen als het deksel luchtdicht kon gesloten worden.

Om aan de derde der gestelde eischen te kunnen voldoen, d. i. om zorg te dragen, dat ons voedsel geen bestanddeelen zal bevatten, die nadeelig op de gezondheid kunnen werken, heeft men op drie dingen te letten. In de eerste plaats wachte men zich waren te koopen, die in bedorven toestand verkeeren, zelfs al is het bederf in zoo’n geringen graad aanwezig, dat neus noch tong zich tegen het gebruik verzet. Alles wat ook in de geringste mate muf, verzuurd, vunzig of beschimmeld is, worde weggeworpen.

In de tweede plaats zorge men voor het keukengereedschap, dat met de spijzen in aanraking komt. Indien men zich geen pannen van nikkel of aluminium heeft aangeschaft, bediene men zich het liefst van aarden en van geëmailleerde ijzeren vaten, waarvan email of glazuur geen lood bevat.

Om zich te overtuigen of het glazuur of het email looddeelen bevat, vulle men de pannen met een mengsel van gelijke deelen azijn en water en een hoeveelheid keukenzout van 10 gram per liter vloeistof. Nadat men dat mengsel een half uur heeft laten koken, neemt men een deel der vloeistof, die men met een gelijk deel zwavelwaterstofwater vermengt. Indien het mengsel zwart wordt, moet men geen spijzen in de pan koken of bewaren. Men make er een gewoonte van om gekookte spijzen nooit den nacht over in pannen van het een of ander metaal te laten staan zelfs niet in geëmailleerd, daar de zuren, die de spijzen bevatten, lichtelijk het metaal aantasten onder daarvoor gunstige omstandigheden, waardoor vergiftige verbindingen zouden kunnen ontstaan.

Zoodra de spijzen uit het vaatwerk zijn, moeten de potten of pannen schoongemaakt worden. Laat de gelegenheid dat niet toe, dan vult men ze met water, dat men er in laat staan, totdat men tijd heeft om ze schoon te maken. Bovendien kookt men om de zes of acht weken alle potten en pannen behalve die, welke van aluminium zijn gemaakt, met wat opgeloste potasch of soda uit. Geëmailleerd ijzeren vaatwerk duurt heel lang als men het niet op sterk vuur zet, en er voor zorgt, dat er geen koud water mee in aanraking komt, als het heet is. Splintert het glazuur, dan loopt men de kans, dat er afgestooten deeltjes in de spijzen komen.

Bij het schoonmaken van geëmailleerd vaatwerk en evenzoo van aarden en porseleinen keukengereedschappen gebruike men twee waschvaten of teilen, één gevuld met warm zeep- of sodawater en één met schoon heet water om er de uitgedropen vaten in uit te spoelen. Daarna worden ze afgedroogd. Wordt deze wijze van handelen gevolgd, dan zullen de vaten niet streperig opdrogen; want dat gebeurt alleen als het water of de doek, waarmee men de vaten afdroogt, vuil is. Zijn de pannen van buiten te vuil om ze met zeep- of sodawater schoon te wasschen, dan kan men ze met Brusselsche aarde schuren.

Verzilverde lepels en vorken worden het best met kokend water afgewasschen, vertinde met heet zeepwater; ijzeren worden met asch en heet water opgepoetst.

In de derde plaats vermijde men het gebruik van alle kruiden en andere ingrediënten, die door hun prikkelende eigenschappen of op een andere wijze nadeelig op de gezondheid werken en geen voedende kracht bezitten. Daartoe behooren niet alleen witte, zwarte en cayennepeper, lombok of spaansche peper, gember, mosterd, azijn; maar ook kaneel, notemuskaat, foelie, komijn, kruidnagelen enz.

Een afzonderlijke bespreking verdienen hier keukenzout en azijn, 1e omdat ze zoo algemeen in gebruik zijn en 2e omdat de dwaling heerscht, dat ze noodig en nuttig zijn bij de bereiding der spijzen. Dat zout nadeelig op de maag werkt, blijkt duidelijk, wanneer men een zoutoplossing in de maag brengt van 1 eetlepel op ½ liter water. Dan wordt de maag, zelfs van menschen die aan zoutmisbruik gewend zijn, op hevige wijze aangedaan. Er heeft een groote afscheiding van slijm plaats; is de maag niet al te zeer afgestompt, dan volgt braking en anders wordt toch een groot deel, nadat er in de darmen eveneens een groote slijmafscheiding is verwekt, door stoelgang verwijderd.

Ware het niet, dat men met het zoutgebruik op zeer jeugdigen leeftijd begon, men zou bij het gebruik van gezouten of gepekelde spijzen een gelijksoortige werking van maag en darmen ondervinden.

Het Engelsche geneeskundige blad The Lancet, naar aanleiding van Prof. Hutchins behandeling van kanker met Röntgen-stralen, een artikel aan de oorzaken dezer kwaal wijdend, noemt als zoodanig: in de eerste en voornaamste plaats het zout in de voeding, in de tweede plaats een overvloedige vleeschvoeding, in de derde plaats het gebruik van meer voedsel dan tot onderhoud van het lichaam noodig is en eindelijk het binnendringen van microben in het lichaam. “If salt were absent, cancer would be absent” dus “als er geen zout gebruikt werd, zou er geen kanker zijn” is de stelling, waarin de schrijver zijn artikel samenvat.

Maar behalve dat het zoutgebruik oorzaak is van ziekte, leidt het tot afstomping der smaakzenuwen, waardoor den zoutgebruiker alle spijzen flauw voorkomen, als hij er zijn geliefkoosd zout niet in proeft. Aan te raden is het om het zoutgebruik geheel na te laten; maar men doe het langzaam en geleidelijk; vooreerst omdat bij een plotselinge onthouding van den zoutprikkel de slijmafscheiding der maag tijdelijk zou kunnen worden gestaakt en ten tweede omdat licht een tegenzin zou ontstaan in het nieuwe diëet, tengevolge van het gemis van den zoutprikkel op de smaakzenuwen.

De geleidelijke overgang, die bij de verwerping van het keukenzout aan te bevelen is, is onnoodig bij het afschaffen van den azijn. Vooreerst toch maakt men in den regel geen dagelijksch gebruik van azijn, en ten tweede zullen zure vruchtensappen als bijv. bessennat maar vooral citroensap met niet minder smaak genoten worden, als ze den nadeeligen azijn vervangen.

Jac. Moleschott, die een matig gebruik van azijn bij vleesch en salade goedkeurde in zijn “leer der voedingsmiddelen voor het volk” omdat azijn “vezelstof” in een geleiachtige massa verandert en daardoor het vleesch “kort” maakt, dat wil zeggen van taai vleesch malsch vleesch maakt, doordat de azijn verwoestend op het bindweefsel werkt en doordat ze zure celstof in suiker kan veranderen, waarschuwt tegen een gelijktijdig gebruik van azijn en peulvruchten, omdat het eiwit van erwten, boonen en linzen in azijn onoplosbaar wordt. Voorts meldt hij als schadelijke eigenschappen van den azijn, dat het bloed er door verdund en verkoeld wordt, dat bij zoogende vrouwen tengevolge van azijn de hoeveelheid kaasstofblaasjes, waarin de boter is ingesloten, vermindert. “Wegens deze oplossing der belangrijkste deelen van het bloed, die zich in het bloed door grootere vloeibaarheid openbaart,” schrijft hij, “is het onvergeeflijke lichtzinnigheid of beklagenswaardige onwetendheid, wanneer jonge meisjes uit ijdelheid, door azijn een kunstmatige magerheid trachten te verkrijgen. Maar al te dikwijls bereiken zij dat doel te gelijk met diepwortelende ziekten, waarin de tijd van den schoonsten maagdelijken bloei te loor gaat.”

Natuurlijk heeft deze noodlottige werking ook plaats bij matig gebruik; alleen zijn de gevolgen niet zoo merkbaar, omdat dan onder gunstige omstandigheden de verwoesting weer hersteld wordt, voordat ze zich naar buiten openbaart; maar dat herstel veroorzaakt dan toch minst genomen verspilling van kracht.

Hieruit volgt, dat het gebruik van azijn geheel dient te worden nagelaten: plantaardige zuren, die geen nadeelige werking op het gestel oefenen, kunnen er voor in de plaats treden, b.v. citroen- of lemoensap, door persing verkregen, maar geen kunstmatig citroen- of lemoensap, dat door chemische bewerking is voortgebracht.

Alle mineralen, die geen deel uitmaken van de organische stof, kunnen als gif voor het menschelijk lichaam worden beschouwd, waarom o.a. ook de zoogenaamde bakpoeders te verwerpen zijn.

Verder dient hier nog gewezen op het gebruik van bittere amandelen, die een stof bevatten (amygdaline geheeten) die niet voorkomt in zoete amandelen, wel daarentegen in de pitten van perziken, abrikozen en pruimen, in alle deelen van den laurierkers en in de lijsterbes. Deze amygdaline kan oorzaak worden van vergiftiging.

Wordt tegen vergiftiging gewaarschuwd bij het bereiden der spijzen, omdat gif, ook al is het in kleine giften, altijd nadeelig werkt, dan vloeit daaruit van zelf voort, dat wie werkelijk vegetarisch leven wil, ook die dranken moet vermijden, die als wijn, bier en gedistilleerd, als koffie en thee wel gif bevatten maar geen voedsel en daardoor op onze zenuwen een werking hebben, die vergeleken kan worden met den prikkel van de zweep op het paard. Die dranken wekken zoogenaamd op, d. w. z. ze verdooven het gevoel van vermoeidheid, maar zij nemen de vermoeidheid niet weg en bovendien zij voeden niet. Men past daarbij verkeerdelijk deze redeneering toe: “Ik ondervind er geen nadeel van, dus waarom zou ik het laten?” terwijl men zou moeten redeneeren: “Ik heb er geen voordeel van, dus waarom zou ik het doen?” Moeten wij bij eenig nadenken niet tot het inzicht komen, dat alle dranken, die een opwekkende eigenschap bezitten, zoogenaamd den geest versterken, zonder te voeden, nadeelig moeten zijn, voor ons gestel?

Dit toch is slechts redelijk, dat wij den mond alleen dat bieden, wat werkelijk voedt. En daarvan levert de natuur ons volop.

Laten wij ook daarom er bij voorkeur naar streven die spijzen op tafel te hebben, die van zich zelf een aangenamen, tot eetlust opwekkenden smaak hebben, dan kan men ook het gebruik van niet voedende maar alleen het gehemelte streelende ingrediënten als vanille, laurierkers enz. best missen.

Als ik thans een woord wijd aan het vetten en zoeten der spijzen, dan is het niet omdat boter, olie en suiker giftige stoffen bevatten, maar omdat ze op den duur te veel van onze verteringsorganen vorderen.

Boter, olie en suiker zijn meer kunst- dan natuurproducten. De vette en vluchtige oliën komen evenals de suiker wel voor in vele deelen van planten, maar uiterst fijn verdeeld en innig met andere stoffen verbonden.

Theoretisch is het vetten van spijzen af te raden, maar bij den overgang tot een mager diëet ga men met de noodige voorzichtigheid te werk, rekening houdende met de eischen der gezondheid en met den smaak; want een tong, die aan het gebruik van vet gewend is, wordt niet licht tevreden gesteld met een schotel, waarin geen spoor van vet te vinden is. Zoodra men echter merkt, dat het vetgebruik in dezen of genen vorm last aan de maag bezorgt, bijv. door zure oprispingen en dergelijke dan late men het vetgebruik in dien vorm na en streve er naar, het gebruik van alle vetten of oliën zich te ontzeggen in den vorm, waarin wel de kunst, maar niet de natuur ze ons aanbiedt.

Hoofdstuk V bevat een aantal sausen, die wel geschikt zijn om den smaak te bevredigen van hen, die het vet nog niet kunnen missen en die hen, die zich aan een mager diëet willen wennen, het middel aan de hand geven, langzamerhand daartoe te geraken.

Het zoeten der spijzen geschiedt tegenwoordig schier algemeen met suiker. Maar men make er slechts een matig gebruik van, omdat suiker evenals gedroogde vruchten, voornamelijk rozijnen, dadels en vijgen door hun hoog suikergehalte te veel vergen van onze spijsverteringsorganen. Daarom verdient het aanbeveling die vruchten vóór het gebruik—na ze zeer goed te hebben gewasschen—in zuiver water te weeken te zetten. Dadels en sommige soorten van rozijnen behoeven daartoe niet minder dan vier en twintig uren. Bij het weeken van die vruchten dringt het water naar binnen, doet de vruchten zwellen en lost de suiker op, die gedeeltelijk naar buiten treedt en het water zoet maakt, waarin de vruchten liggen, waarom dan ook het water met de vruchten genoten wordt.

In dezen vorm leent zich het water met de vruchten ook uitstekend om verschillende spijzen te verzoeten, wat bij de prijzen van dadels en rozijnen geen geldelijk bezwaar oplevert.

Maar niet alleen dienen zij gewaarschuwd, wier hart nog voor een groot deel aan de bereidingswijzen van de overgeleverde kookkunst hangt, dat zij niet te veel arbeid mogen eischen van onze verteringsorganen, ook zij, die een voorliefde hebben voor iets nieuws en daardoor de kans loopen dat zij tot een verandering besluiten, die geen verbetering is. Dat gevaar loopen zij die de leuze aanheffen: “Voor vegetariërs alleen rauwe kost.”

Zeker, er ligt waarheid in die leuze, maar men zij voorzichtig in de toepassing. Wie op het voetspoor van het “Rezeptbuch für Rohkost” van Helene Volchert, boonen, erwten, grutten, rijst en allerlei meelsoorten ongekookt nuttigt, is m. i. verder van de wijs dan die door bakken, koken of stoven de houtachtige omhulsels der cellen doet springen en het smakelooze zetmeel in voedzame suiker omzet voordat het genuttigd wordt. Gedroogde graan- en peulvruchten, hoe geschikt ook als voedsel voor hoenders en duiven zijn zonder behulp van het vuur ongeschikt en onsmakelijk voor ons, die den krop ontberen, in welker bezit zich papegaaien en hoenderachtige vogels mogen verheugen. Wie dus tot rauwen kost wil overgaan, hij kieze zijn gerechten uit noten en amandelen, uit peren, appelen, bessen en verdere vruchten, uit jonge groenten en uit sappige wortelen, dan zal hij geen gevaar loopen te veel te eischen van zijn verteringsorganen, als hij tenminste daarbij nog in acht neemt, dat wat hij eet ook goed gekauwd moet worden. Dat geldt natuurlijk niet alleen voor hem, maar voor ieder, die het tijdperk van zuigeling achter zich heeft.

Kauwen, goed kauwen is een zaak van gewicht; want de spijsvertering begint in den mond. Dat is niet algemeen bekend en die het weten, denken er niet altijd aan. Dat is jammer; want juist met den mond zijn we in staat op onmiddellijke wijze invloed op de vertering uit te oefenen, wat niet het geval is met de maag en de darmen.

Met de tanden malen wij het voedsel fijn, de celwanden worden verbroken en het onoplosbaar zetmeel wordt door de werking van ptyalin in ons speeksel omgezet in dextrine en druivensuiker.

Kauwen wij dus het eten niet fijn, dan worden de celwanden niet verscheurd en krijgt de maag of de andere ingewanden tot taak die wanden op te lossen. Kunnen de ingewanden de hun opgelegde taak niet of slechts ten deele vervullen, dan blijft een deel van het voedsel onverteerd. Die onverteerde stoffen zijn dan nuttelooze ballast, maar dikwijls zijn ze erger dan dat en worden ze een bron van kwalen en ongesteldheden.

Drinken we onder ons eten, dan maken we van de spijs wel een soort van brij; maar het speeksel wordt verdund en ook de tanden komen niet genoeg in aanraking met de afzonderlijke deelen van de bete, die we met de koude of warme dranken te spoedig tot een brij vervormd hebben. Is het drinken onder het eten af te keuren, ook bij gebruik van voedende dranken als melk en chocolade, van sausen, soepen enz. ga men met overleg te werk. Gebruikt men melk of chocolade bij het ontbijt bijv., dan neme men beurtelings een beet brood en een dronk; maar men neme geen slok van de melk of chocolade voordat men zijn hapje brood behoorlijk heeft gekauwd en ingeslikt. Eet men soep of eenige andere vloeibare spijs dan eet men er eenige vaste spijs tusschen door, bijv. bruin- of Grahambrood; maar de vaste en vloeibare spijs mogen zich niet te gelijk in den mond bevinden. Heeft men een hapje van de vaste spijs goed gekauwd, zoodat die in opgelosten staat door den slokdarm is gegaan, dan kunnen een paar lepels van de vloeibare spijs volgen.

Veelal zijn de gekookte spijzen te week om goed genoeg gekauwd te worden; daarom is het goed bij het middagmaal brood te gebruiken, dat evenwel niet versch mag wezen, als het van nut zal zijn bij het kauwen. Wittebrood ete men nooit versch, omdat het niet goed kauwbaar is en een klomp deeg vormt in de maag, waar het maagsap de afzonderlijke deeltjes al evenmin bereiken kan als dat het geval was in den mond met het speeksel.

Hoe steviger de spijs is, hoe krachtiger hij gekauwd en met de mondsappen kan doordrongen worden. Zoolang er nog kruimelige deelen in den mond zijn, mag de spijs niet worden ingeslikt, maar moet de tong die heen en weer schuiven en van het achterste naar het voorste gedeelte van den mond brengen, totdat alles behoorlijk is opgelost. De pogingen om langzaam te leeren kauwen worden aanmerkelijk verlicht als men de bewegingen der onderkaak op elkander laat volgen met de regelmatigheid van den slinger eener klok. Houdt men dat een tijd lang vol, dan kan men spoedig de herinneringen missen, die men in het begin noodig had.

Zijn de spijzen te warm, dan kan men ze zooals van zelf spreekt, ook niet goed kauwen; maar ook om andere redenen kan er tegen het gebruik van te warme en te koude spijzen niet dringend genoeg gewaarschuwd worden.

Vooreerst wordt het email der tanden aangetast door te heete en te koude spijzen of dranken, wat den grond legt voor een spoedig bederf van tanden en kiezen. Ten tweede is wel de opperhuid berekend voor een zekere afwisseling van warmtegraad, maar niet de slijmhuid van den mond, noch die van de maag; en al moge de maag niet zoo gevoelig zijn, omdat haar slijmhuid niet zoo veel gevoelszenuwen als de opperhuid van ons lichaam heeft, de werking van het slijmvlies wordt er niet minder om gestoord.

Naast de in achtneming van deze algemeene regelen voor vetten en zoeten der spijzen en voor het kauwen dient nog voor elk gestel afzonderlijk te worden nagegaan, hoe deze of die spijze en hoe elke spijze volgens deze en volgens gene bereidingswijze den gebruiker bekomt; want verzwakte of verminkte organen zijn tijdelijk of voorgoed buiten staat hun werk naar behooren te verrichten. Daarom dienen die organen zooveel mogelijk gespaard, om ze door rust kans te geven op herstel en midderwijl het lichaam te verschaffen, wat het noodig heeft.

Wie bij zich zelf of bij hen, die aan zijn of haar zorgen zijn toevertrouwd, verschijnselen waarneemt, die hij zich niet verklaren kan, beproeve raad en voorlichting bij geestverwanten te zoeken, liefst bij dezulken, die hem of haar van nabij kunnen gadeslaan. Ook het orgaan van den Bond “De Vegetarische Bode” neemt gaarne vragen op van hen, die omtrent bijzonderheden van de vegetarische leefwijze of wat daarmede samenhangt inlichtingen verlangen.