Читать книгу Brouhaha - Eben Venter - Страница 7

Die aand voor beesslag was daar so ’n gevoel van opwinding. Dit was winter, die beste tyd om met vleis te werk, want dan is daar nie brommers nie. In die kombuis het al die bestanddele vir die wors reggelê: heel koljander, neutmuskaat, naeltjies en visderms in ’n emaljeskottel vol water. En die slagmessse op ’n ry. Soos ek kan onthou, is hulle eers die volgende oggend geslyp deur ’n ou Xhosaman, Arnols, op ’n smal leiklip met so ’n egalige saggrys kleur.

Beesslag het die alledaagsheid verbreek. As jy tussen die flennielakens ingekruip het, het jy geweet as die son môre so teen sewe opkom, gaan dit anders wees op die plaas. Die opwinding het ook te make gehad met die verantwoordelikheid om so baie vleis te verwerk. My pa wou dit alles reg doen, my ma wou haar worsmengsel net reg meng, ons kinders het elkeen take gehad. Net reg – daar was nie veel ruimte vir foute nie.

Die vorige aand is die klompie beeste al in die kraal geja dat hulle rustig kan raak. Jy wil nie spanning in die spierweefsel hê nie, want dit maak die vleis taai. En hy moet ook nie verder vreet nie sodat die pens effens leër kan raak. Die slagbees, gewoonlik ’n ossie, is op droë lusern en mieliemeel ekstravet gemaak. Op die .303-koeël was sy naam reeds geskryf – so sou ’n mens seker vandag daaroor praat. Ons het nie. Daar was respek vir daardie bees, vir al die diere op die plaas. Is vanjaar se slagbees vet, is hy moddervet? So is daar gepraat. Die regte bees op die regte tyd van die jaar met die regte hande om hom te bewerk. Dit was alles belangrik.

Dis hard en koud op ’n wintersoggend in die Oos-Kaap: Die grond onder jou skoensole is kliphard, die punte van jou ore en vingers val af. Al is die waterpype ook met goiingsak toegedraai, kan die water steeds verys wees. My ma het die vorige aand die grootste kastrolle met water laat volmaak, anders is daar eers teen elfuur die oggend water en dis ’n gesukkel.

Die kraalhek swaai op sy hingsels oop en die beeste word op ’n trop gehou, wit asem by hulle neusgate. Met fluit en sweepklap word die slagbees vorentoe gedruk en my pa lig die .303 teen die skouer van sy duffeljas. Daar kom ’n gemalery onder die beeste, die loop van ’n geweer beteken gevaar; die diere is nie dom nie. Daar is kwaai druk op my pa, en hy trek los, ongeduldig. “Manne,” skreeu hy. As die slagbees nie uit die bondel kom nie, kan hy mos onmoontlik sy mik inkry. Onthou, die koeël moet reg tussen die twee oë van die bees ingaan sodat die vleis nie deur onnodige bloeding beskadig word nie. Dis sy trots om daai bees reg te skiet – so is dit van sy oupa se tyd af, oupa Willem-Frederik van die plaas Klipfontein in die Stormbergkontrei.

Die skoot klap, die koeël gaan reg op die wit bles die os binne. Hy hik soos hy neersyg, daar’s bloed en die ander beeste snuif en draai die wit van hulle oë, angstig, en gaan aan die hol. My pa lag breed, almal is verlig. Die winterson is uit, miskien so 21 °c, ’n ideale dag vir slag.

Ons gaan eet ontbyt terwyl die vel afgeslag word, die bees oor die lengte van sy maag oopgesny en die pens en die res van die binnegoed losgeskeur en uitgehaal word. Mieliepap en koffie en roosterbrood met vanjaar se appelkooskonfyt: deur die kantgordyn van die eetkamer kyk ons hoe die honde daar anderkant op beleefde afstand wag en snuif agter die beesbloed aan. Ons sien hoe die blou kopdoek en breë heupe van Maggie, die vrou wat in ons kombuis kook, afsak en hurk en hoe sy haar skottel hou vir die bloed by die hoofslagaar uit. In Europese lande het ek later kennis gemaak met bloedwors, skarlakenrooi van kleur en dikker as ons s’n. Ons het egter nie die bloed van die bees gebruik nie. Bloedwors wou ek ook nooit proe nie. Snaaks hoe jy grootword met kosse en smake en meestal daarby hou.

Sodra die karkas opgehys is met katrol en ketting, die vloer van die garage silwerskoon uitgevee, kry die res van die mense brekfistyd. Die vars beeslewer net so op die kole; iemand het reeds die vuurtjie met besemboshoutjies en ’n Volksblad-bladsy aan die knetter. My pa eet vinniger as gewoonlik, stoot sy stoel driftig agtertoe en laat val sy gebruikte servet net so op die leë papbord. Die telefoon lui: Dis oor tannie Bets, hulle plaas is net daar onderkant Spioenkop. Nee, dit gaan nie goed met haar nie. “Ons sal vir hulle ’n stukkie van ons wors stuur,” sê my ma. Sy eet net ’n dun snytjie anchovy toast met koffie.

Die garagedeure is oop na die noordekant toe, en teen die tyd dat die vleis uitgeslag word, hou die son jou rug warm. Die vleis is ook nog warm, die aartjies kan jy oor die vleis verspreid sien lê, die vet aan die vleis warm en sag. Teen môre, die tweede dag van beesslag, sal die vleis koud wees en makliker om mee te werk. Koue vleis maak ook die messe nie so vinnig stomp nie.

My pa het meestal net een slagmes gebruik, so ’n lang platte met ’n breë, ovaal punt en stewige houthef. In sy wit jassie was hy die hoofslagter, hy’t net geweet waar lê die verskillende biltonge en die T-bone steaks – ons het nooit die Afrikaans daarvoor gebruik nie. “Mense, hierdie bees is omtrent sag vanjaar,” sou my pa trots sê. Dis die eindproduk van die arbeid, ’n jong Bonsmara-ossie vetgemaak op jou eie plaas. Ek was nooit eintlik ’n man vir steak nie, maar ek onthou daardie T-bones maande later op die rooster: Dit was die sagste en smaaklikste beesvleis wat ek nóg geproe het. Sondag met ’n bottel opgespaarde Nederburg Shiraz op draadstoele onder die Amerikaanse esseboom.

Ek het nooit al daardie vernuftige snitte by my pa geleer nie.

Tussendeur het Arnols sy mes skerp gehou. Een vir een is die biltonge uitgesny, die heel grotes vir nat biltong, byna soos die Italiaanse prosciutto, en die kleintjies wat ná ’n week al winddroog sal wees. Die groot emaljeskottels, gekeep van gebruik, het ek aangedra en die biltonge in die oopgespreide vel van die bees uitgekeer, later so ’n bergie vleis. Teen laatmiddag het my ma gekom met growwe gryswit sout. “Jong, jy moet nou vandag daai biltong te sout maak,” het my pa gemaan. My ma kon haar net daar opruk.

Draadhakies in die vorm van ’n groot S het ek deur die voorkop van die biltonge gedruk en dan moes ek op ’n leer staan en begin ophang. Onder die oorhang van die dak aan die noordekant van die huis. Winterson en wind, maar veral ryp het daardie repe sommer gou gedroog. My broer het aangegee en teen die einde van so ’n skottel vol was die onderstes sopnat. Bloed het by my hempsmou ingeloop. Ek het dit verpes.

Oor so ’n drie dae van beesslagtery was daar baie om te onthou. Maar dis maklik om dit te herroep omdat alles volgens ’n vasgelegde orde verloop het. Dit was ’n ritueel, en daarin het die respek gelê: vir die vleis, die waarde daarvan, die heerlike dinge wat dit sou word; vir die dier wat moes lewe net om so ten einde te kom.

Die resep vir die boerewors was ’n oorgelewerde ene. My ma het hier en daar geweeg, maar meestal sommer met die hand geskat: sout, peper, asyn, pangeroosterde koljander, al daardie geurige speserye.

Die beesvet is saam met seepsoda opgekook en het pragtige blokke boerseep geword; die vel is gedroog en later verkoop; die murg uit die murgbene het marrowbone on toast geword; vir haar steak-en-niertjiepastei het my ma die deegkorsresep van Ouma-Groot gehad, die een wat jy met suurroom maak.

Dit was alles so duidelik en suiwer en mooi, amper onskuldig.

Twee weke ná beesslag is die eerste dun biltong reg. Met sy knipmes sny my pa vir ons blaadjies biltong wat op die rugkant aanmekaar gelaat is, soos ’n boekie, voor die kaggelvuur, lank gelede op ons plaas in die Oos-Kaap.

*