Читать книгу La vera cuciniera genovese facile ed economica - Emanuele Rossi - Страница 8

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38. Salsa di pomidoro. Tritate del prezzemolo, cipolla, sedano e carota, e mettete il tutto in una casseruola insieme alla quantità di pomidoro che vi abbisognano, avendoli prima spezzati colle mani. Quando poi saranno cotti alquanto, versate nello staccio tutto il contenuto della casseruola, fatelo passare premendolo con un mestolo, e rimettete al fuoco con olio e sale in giusta dose, lasciando cuocere lentamente finchè la salsa divenga densa come una polentina. Con questa si condiscono carne e polli a lesso e costolette di vitella.

Nel fare questa salsa potrete sostituire dell'aglio alla cipolla qualora questa vi disgusti.

39. Salsa piccante. Nettate due acciughe salate, e togliete loro la lisca; indi mettetele in un mortaio insieme con prezzemolo, pinocchi, capperi, aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto: pestate bene il tutto fino a formarsi una pasta bene assimilata: poscia passate allo staccio, sciogliete con olio, aceto e poco sale, e servitevi di questa salsa così ottenuta per condire scorzonera, fagiuolini in erba, cavolfiori, pesci ed altre vivande a lesso o arrostite.

40. Salsa piccante composta. Pestate in un mortaio due acciughe salate, che avrete prima nettate e private della loro lisca, e aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre rossi d'uova assodate; della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto ulive di Spagna e sale, che pesterete ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto in una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio, unitevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio.

Questa è la salsa colla quale si condisce il così detto cappon magro (num. 537), che vedremo in appresso.

41. Salsa bianca. Prendete alcune cucchiaiate di farina, secondo la quantità di salsa di cui abbisognate; ponetela al fuoco in una casseruola, stemperandola bene con latte, burro, e sale necessario; lasciate poscia cuocere lentamente, e quando la vostra salsa si sarà alquanto condensata, ritiratela, e servitevene per condire le uova affogate (num. 540).

42. Altra salsa bianca. Fate bollire della fecola di patate, della farina bianca, con acqua o brodo in quantità da formarne una farinata non troppo densa, avvertendo di bene stemperarla con un mestolo: indi aggiungete un pezzo di burro, sale, spezie e un poco di agro di limone, e lasciate cuocere ancora per alcun poco. Alcuni vi aggiungono anche due rossi d'uova, che fanno legare bene colla salsa.

43. Salsa di spinaci. Prendete alquanti spinaci, mondateli, lavateli e metteteli a bollire con giusta dose di sale; poscia spremeteli, passateli allo staccio, e riponeteli in casseruola con un pezzo di burro, latte in proporzione e un piccolo pugillo di farina. Lasciate condensare alquanto il tutto a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condire uova affogate, pesce, lesso od altro.

44. Salsa maonese al grasso. Prendete della gelatina (num. 54 o 55); mettetela in una scodella con olio fino, aceto e sale, sbattetela con un mazzetto di fuscelli (fuetto) finchè diventi spumante e consistente. Questa salsa la comporrete al momento di servire in tavola e l'adoprerete per polli, manzo e legumi al lesso.

45. Salsa maonese al magro. Sbattete bene due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungendovi a poco per volta dell'olio fino. Quando avrete reso il liquido abbastanza spumante, passatelo al fuoco in una casseruola continuando a sbattere e allorchè comincierà a condensarsi, aggiungete un poco di aceto a goccia a goccia, senza cessare di sbattere, avvertendo di non lasciarlo troppo sul fuoco, acciocchè l'uovo non si rappigli. Occorrendo, potrete aggiungere altr'olio. Questa salsa serve per condire il pesce e gli erbaggi a lesso.

46. Salsa di noci. Prendete alquante noci secondo il vostro bisogno; mondatele, togliendo anche la pellicola, pestatele in un mortaio insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, e alcuni spicchi d'aglio; e quando il tutto sia ridotto in una pasta uniforme, aggiungetevi olio, pepe e sugo di limone, stemperando bene il tutto. Questa salsa è ottima per mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso.

47. Salsa di ravanelli o ramolacci. Mondate alcuni grossi ravanelli, grattateli, poneteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto, in modo da renderlo della densità di una polentina. Anche questa salsa usasi per il manzo a lesso.

48. Mostarda forte piccante. Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia di un giallo scuro, oleosa e di gusto pungentissimo; ponetela in una salsiera, versatevi sopra del brodo od acqua bollente, stemperandola alla densità d'una poltiglia piuttosto liquida anzi che no, e servitevi di questa mostarda per ogni sorta di lesso.

49. Acciugata. Pulite bene alcune acciughe salate, privandole altresì della loro lisca, mettetele in un tegame o teglia con poco olio, e fatele scaldare al fuoco, senza lasciarle friggere, onde disfarle agevolmente, premendole con una forchetta, finchè le avrete ridotte quasi in una pasta. Con questa pasta si condisce il pesce a lesso, le uova sode ed i legumi.

50. Acciugata composta. Preparate l'acciugata sopra descritta (num. 49), ed aggiungetevi alquanti capperi e sugo di pomidoro (numero 32).

51. Agliata piccante. Mondate alquanti spicchi d'aglio, pestateli in un mortaio, aggiungetevi dell'olio, e seguitate col pestello a comprimere girando in tondo per alcuni minuti, a fine di stemperare il tutto e ridurlo quasi come una crema. Si fa uso di questa specie di salsa per lessi di magro.

52. Salsa di scalogni. Trinciate sottilmente quattro scalogni insieme con due spicchi d'aglio ed un poco di salvastrella. Intanto ponete al fuoco in una casseruola un bicchiere di brodo con altrettanto vino bianco, ed allorchè questo liquido bolle, unitevi le suddette sostanze trinciate, sale, pepe, noce moscata grattata ed un poco d'olio; lasciate cuocere per alcuni minuti a fuoco lento, e finalmente legate la salsa con un poco di farina, che avrete prima stemperata in poco aceto.