Читать книгу La vera cuciniera genovese facile ed economica - Emanuele Rossi - Страница 9

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53. Guarnizione alla minuta. Prendete delle rigaglie di polli, come fegati, creste e granelli e dei schienali o filoni di manzo, e fate cuocere il tutto in un sugo di carne a vostro piacere (si veda ai n. 26, 27 e 28) aggiungendo del sugo di limone e qualche droga se così vi piace. Ne guarnirete delle costolette in umido.

54. Gelatina dorata. Mettete in una casseruola un chilogramma di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in 3 o 4 pezzetti: una gallina vecchia od un gallo egualmente spezzato: due zampetti di vitella ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitella maschetta; fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo indi bagnatela con un poco di acqua calda e lasciate ancora rosolare; aggiungete poscia 4 litri d'acqua, e fate bollire lentamente per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino il liquido che rimane; ponetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo ribollire; sbattete intanto due chiare di uova e versatele nella pentola, rimestando per alcuni minuti speditamente, poscia ritirate la pentola dal fuoco, schiumate e disgrassate il liquido, e finalmente passate di nuovo per pannolino, facendo colare il liquido dentro una forma a vostro talento per lasciarvelo condensare raffreddando.

Invece di versare questa gelatina in una forma si può versarla addirittura sulla pietanza che si vuole con essa guarnire, lasciandovela raffreddare sopra.

55. Gelatina bianca. Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, un chilog. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo e due zampetti di vitella, il tutto fatto in pezzi; salate convenientemente e fate bollire schiumando e disgrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera. Quando avrà bollito circa 6 ore a lento fuoco, colate il brodo a traverso un pannolino; passatelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena avrà ripreso il bollore, gettatevi due chiare d'uova, che avrete prima ben sbattute e rimestate con prestezza per alcuni minuti, lasciate poscia restringere mantenendo la casseruola sul fuoco e di quando in quando provate a versare una goccia del vostro brodo sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza; il che verificandosi, ritirate dal fuoco la casseruola, passate per una seconda volta il liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza che volete guarnire con questa gelatina.

56. Gelatina al limone. Fate bollire lentamente 4 o 5 ore due zampetti di vitella ben puliti e spiccati per lo lungo, unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, il tutto in una pentola con tre litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre. Indi colate il liquido per separarlo dai zampetti e dal limone; rimettetelo al fuoco in una casseruola: sbattete intanto bene due chiare d'uova, e quando il liquido avrà ripreso il bollore, gettatevele dentro, rimestando speditamente per due o tre minuti; poscia lasciate condensare convenientemente, passate per pannolino e lasciate raffreddare la vostra gelatina così composta, sia versandola in una forma, sia sopra alla pietanza che volete con essa guarnire.

57. Spinaci al burro. Prendete la quantità di spinaci che possono abbisognarvi, mondateli dalle loro costole, lavateli e fateli bollire; a mezza cottura ritirateli dalla pentola, spremeteli bene e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro e sale in proporzione; rimestate alcun poco, unitevi dei pinocchi e dell'uva passola, e lasciate finir di cuocere rimestando di tratto in tratto affinchè gli spinaci non prendano odore di bruciaticcio. Con questi si guarniscono lessi, uova ed altre pietanze.

58. Spinaci alla crema. Mondate tre mazzi di spinaci, ritenendovi soltanto le foglie spogliate d'ogni costola: lavateli in acqua fresca, e metteteli in una pentola con poco sale; quando sono a mezza cottura, ritirateli, spremeteli per far loro abbandonare tutta l'acqua, e poneteli in una casseruola con 60 grammi di burro ed un pizzichino di sale, lasciandoli soffriggere un poco; poscia aggiungetevi 30 grammi di farina ed a poco per volta mezzo litro di fior di latte (panna), seguitando a rimestare il tutto per fare stemperare bene la farina. Lasciate cuocere ancora per mezz'ora a fuoco lento, e servitevi di questo composto per guarnizione di lessi o d'altre pietanze.

59. Saur-kraut. Prendete due cavoli cappucci, mondateli bene togliendo loro il torso e le foglie guaste, tagliateli a listerelle sottilissime, lavateli nell'acqua fresca, indi fateli un poco sgocciolare, e metteteli in una casseruola con alquanto sale, dando loro mezza cottura, affinchè diano fuori tutta l'acqua, la quale getterete via: aggiungerete poscia mezzo bicchiere di aceto, due cucchiaiate d'olio, e due spicchi d'aglio trinciati; fate cuocere per un'altra mezz'ora rimestando di quando in quando con un mestolo. Il saur-kraut serve anch'esso per guarnire polli e manzo a lesso.

60. Guarnizione di cipolline. Provvedetevi della quantità di piccole cipolline che possa bastare al vostro bisogno, mondatele e lasciatele per circa un'ora nell'acqua fresca, indi ponetele in una casseruola con burro e sale, e quando abbiano preso un po' di colore, aggiungetevi un poco di farina disciolta prima in alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate rosolare alquanto. Se vi si prosciugassero troppo, versatevi qualche altra cucchiaiata di brodo, o di sugo di carne, onde rimanga un poco d'intinto.

61. Guarnizione di piccole patate. Prendete delle piccole patate novelle, mondatele togliendo loro la buccia tutto all'ingiro, e fatele rosolare bene in casseruola con burro e sale necessario, avvertendo di rivoltarle ed agitarle di frequente, affinchè non s'attacchino al fondo della casseruola, e possano rosolarsi tutte uniformemente. Prima di ritirarle dal fuoco aggiungetevi un po' di prezzemolo ben trinciato, e quando sono cotte guarnitene il lesso o l'arrosto a vostro piacere.

62. Patate machèes. Fate lessare le patate che vi abbisognano, indi sbucciatele e pestatele bene nel mortaio, rendendole come una pasta, la quale passerete inoltre per istaccio premendola con un mestolo. Aggiungete allora del burro e del latte, rimestando e stemperando bene il tutto, e ponete al fuoco in una casseruola per fare lentamente scaldare questa specie di polentina che farete condensare se troppo liquida, oppure vi aggiungerete altro latte e burro se vi sembrerà troppo dura. Ne guarnirete pietanze di vitella, manzo a lesso, e diversi umidi a piacere.

63. Guarnizione di fagiuoli. Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa sarà divenuta tiepida gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere lentamente per due ore, avvertendo di salarli soltanto quando sieno quasi cotti; poscia ritirateli e fateli bene sgocciolare, per guarnirne quell'umido che volete servire in tavola.

Si può anche, quando sono cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro, ed in questo caso si guerniscono di preferenza le pietanze di carne a lesso.

64. Guarnizione composta. Prendete dei navoni, del sedano e carote, mondate e tagliate il tutto a listerelle, unitevi dei fagiuolini in erba, e ponete e cuocere nell'acqua con giusta dose di sale. Cotti che siano questi ortaggi, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne alquanto liquido, e un po' di aceto, aggiungete indi dei peperoni, dei citriuoli, e melanzane conciate nell'aceto (num. 10, 11 e 13), essi pure tagliati a liste, e una piccola dose di capperi, fate dare al tutto ancora un bollore, e guarnitene il lesso.

65. Purèe di piselli secchi. Fate lessare assai bene nel brodo o in semplice acqua quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, insieme con un mazzetto di erbe odorose (sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolletta, qualche garofano e sale in giusta dose. Quando i piselli saranno ben cotti, fate scolare ben l'acqua, ritiratene il mazzetto d'erbe, la cipolla ed i garofani, e passateli per istaccio insieme ad una fetta di pane che avrete prima fritta nel burro e indi pestata in un mortaio. Mettete poscia al fuoco in una casseruola la specie di pasta che ne otterrete, e stemperatela con brodo e sugo fino a che l'avrete ridotta alla densità di una polentina, avvertendo di rimestare continuamente, onde la purèe non si abbia ad abbruciare. Con questa si guarniscono moltissime pietanze, sia a lesso che in umido, e si condiscono minestre.

66. Purèe di lenticchie. Prendete lenticchie secche o fresche a vostro piacere, fatele cuocere bene nell'acqua con sale e qualche erba aromatica, come sedano, prezzemolo, carote e cipolla, poscia ritiratele dall'acqua, lasciandole sgocciolare bene: passatele per lo staccio insieme ad una fetta di pane arrostita nel burro e quindi pestata nel mortaio, e rimettete la purèe così ottenuta in una casseruola al fuoco con un poco di brodo o di sugo di carne, rimestando e stemperando bene il tutto in modo da ridurlo ad una consistenza come di polentina.

67. Purèe di fagiuoli. Si fa come la purèe di piselli o come quella di lenticchie (num. 65 e 66), adoperando i fagiuoli freschi o secchi in luogo dei suddetti legumi. Queste purèe si adoperano per guarnizione di varie pietanze in umido.

68. Guarnizioni diverse. Alcuni intingoli fra quelli da noi già descritti, come quello di pomidoro (num. 34), o di funghi (num. 35 e 36), o di tartufi (num. 37), possono servire di guarnizione di molte pietanze di carne, secondo il gusto delle persone, e secondo l'opportunità delle stagioni.